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Alimentos que enfrían, alimentos que calientan

Un batido caliente encima de una mesa dónde hay nieve, manzanas y piñas - alimentos que enfrían
Crea armonía en tu plato conociendo los alimentos que enfrían y los alimentos que calientan

No solemos elegir los alimentos que comemos según su naturaleza térmica. Pues bien, hay alimentos que enfrían, alimentos que refrescan, alimentos que calientan y alimentos que tienden a la neutralidad. Y además, la forma de prepararlos y otras variables también influyen en la cualidad térmica de los alimentos. Aprende estas sencillas pautas para poner más conciencia en la forma de elaborar los platos según la época del año o tu condición personal.

Alimentos que generan frío / alimentos que generan calor

Cuando nos comemos un plátano o un yogur en pleno invierno podemos sentir rápidamente una sensación de frío en nuestro interior. Pero si nos comemos un plato de verduras de raíz estofadas aderezado con jengibre, rápidamente sentiremos más calor e incluso comenzaremos a transpirar. Debido a la naturaleza térmica de cada alimento, que no está determinada por su temperatura real, éste provocará un efecto térmico diferente más intensificado tras su digestión creando reacciones químicas, hormonales y funcionales diferentes.

Una sabiduría de hace milenios: una de las claves es mantener nuestro cuerpo lo más “neutro” posible.

Las plantas y los seres vivos crecen y se desarrollan en un clima y condiciones ambientales determinados, y ello condiciona una serie de características físico-químicas que nos transmiten cuando las ingerimos. Las medicinas tradicionales más antiguas del planeta ofrecen una clasificación para poder utilizar los alimentos según su naturaleza térmica, que tiende a ser más fría o más calurosa o neutra. El ayurveda, la medicina tradicional china y la medicina tradicional persa utilizan un criterio similar como guía para saber qué es más adecuado comer según la constitución de la persona. Tales conocimientos se originan y fundamentan en la observación, la práctica y la experiencia del día a día durante miles de años. Este conocimiento nos ofrece una herramienta muy útil para poder aprender a combinar los alimentos para generar más equilibrio y nos ayuda a discernir qué alimentos nos convienen o no.

Comer lo que nos conviene

Si somos propensos a sentir a menudo frío en las extremidades, tenemos necesidad de taparnos y moqueamos con facilidad, desayunar yogur con plátano nos agravará el problema. Esto ocurre porque ambos alimentos tienen cualidades enfriadoras y generaremos más frío en nuestro interior. En cambio, si comenzamos el día con un porridge de avena con plátano cocido con un poco de canela, jengibre molido y cardamomo, todo ello acompañado de una infusión de anís estrellado con canela y unas gotas de jengibre fresco, contribuiremos a generar calor y por lo tanto, mejoraremos nuestro estado.

Una tomatera y el atardecer al fondo - ALimentos que enfrían, alimentos que calientan
Según la velocidad de crecimiento y cercanía con la tierra durante su formación, los alimentos vegetales pueden generar frío o calor.

Factores que influyen en que un alimento sea enfriador o calorífico

También hay que tener en cuenta que el hecho de que un alimento genere calor o frío dependerá de varios factores:

  • La cocción del alimento: si cocinamos más tiempo el alimento y a fuego lento, si lo cocinamos en el horno, o si salteamos los alimentos y los combinamos con sal o aderezos como el miso o el shoyu, infundirán más calor que si elaboramos una ensalada, una cocción al vapor o una maceración con hierbas frescas y zumo de limón.
  • La masticación: el proceso de masticación es una forma natural que tenemos de calentar y predigerir bien los alimentos. Cuando tomamos alimentos fríos como por ejemplo un batido de frutas, si lo masticamos y lo ensalivamos bien lo estamos calentando y este, generará menos frío que si lo bebemos tal cual. En la medicina china se explica cómo el masticar de forma profusa los alimentos los carga de energía vital y los “yanginiza”. Esto significa, explicado de forma simple, que masticando más y mejor los alimentos los calentamos, los convertimos en más digestivos, energizantes y alcalinos.
  • La parte de la planta o el animal que utilizamos: por ejemplo la parte verde del puerro o del rábano es más depurativa y refrescante que la zona que está más cerca de la raíz, que por el contrario es más calorífica.
  • Los alimentos que son de crecimiento más lento y crecen más cerca de la tierra aportan más calor (por ejemplo, un boniato o la calabaza) que los alimentos de crecimiento más rápido y que crecen más alejados de la tierra (por ejemplo, el tomate o el calabacín) que tienen una naturaleza más refrescante y son de crecimiento rápido.
  • Si el alimento es ecológico infunde más energía que si esta cargado de pesticidas y ha crecido más rápidamente de lo natural, con lo cual este último es más enfriador y menos energético.
  • Su efecto puede ser rápido, duradero y/o cambiante: el efecto térmico calorífico o enfriador puede ser de duración rápida o duradera. Es decir, hay alimentos que enfrían o calientan en un primer momento y al cabo de un rato, provocan el efecto contrario. El efecto más claro es el alcohol que a primera instancia calienta pero al cabo de un rato de haberlo ingerido, enfría. Los alimentos picantes como la pimienta, el chile o la pimienta de cayena calientan de forma más inmediata y rápida al principio, pero luego enfrían ya que el calor se difunde de dentro hacia fuera del cuerpo; o por el contrario encontramos el efecto del jengibre seco, que nos aporta un calor más interno y duradero.
  • Un extremo lleva al otro extremo: si tomamos alimentos extremos muy caloríficos o enfriadores pueden provocar el efecto opuesto. Por ejemplo, los chiles o las especias en general son caloríficas, pero si las tomamos en demasiada cantidad nos enfriarán a largo plazo.
Setas de varios tipos - alimentos fríos, alimentos que calientan
Las setas son vegetales que enfrían y a la vez calman e hidratan.

Alimentos que enfrían

Cualidades generales de alimentos que generan frescor

  • Hidratan
  • Calman
  • Ayudan a eliminar toxinas
  • Cuestan más de digerir y requieren de más fuego digestivo
  • Disminuyen las inflamaciones
  • Son más favorables en climas más cálidos y reducen el calor
  • Contrarrestan el efecto de los alimentos muy calientes
  • En exceso, estancan la energía

Alimentos de origen vegetal que enfrían

  • Verduras:
    • Las verduras más frías son: algas, apio, pepino, germinados, hojas verdes y  setas.
    • Frescas/neutras: los pickles o fermentados rápidos, calabacín, brócoli, coliflor, maíz dulce, berenjena, pimiento, remolacha, rábano, nabo, espárrago, guisante y alcachofa.
  • Frutas:
    •  Las más frías: melón, sandía, plátano, kiwi, limón, pomelo, fresas, moras.
    • Frescas/neutras: aguacate, pera, manzana, tomate, mandarina, melocotón, frutos del bosque, papaya, naranja, higo, piña, mango, coco.
  • Cereales: los cereales en general son neutros, pero tienen naturaleza ligeramente refrescante: cebada, quinoa, maíz, polenta, arroz basmati, trigo, amaranto.
  • Legumbres: en general tienen una naturaleza neutra, pero las siguientes tienen una naturaleza refrescante: tofu, judía mungo y soja amarilla.
  • Semillas: lino y chía. El aceite de oliva en crudo se considera neutro o fresco.
  • Especias: azafrán, wasabi y pimienta blanca.
  • Hierbas frescas: menta, melisa, manzanilla, cilantro y mejorana.
  • Condimentos: vinagre (los vinagres fermentados y naturales de arroz, umeboshi y manzana son menos enfriadores) y el aceite en crudo.

Alimentos de origen animal que enfrían

  • Los más fríos: pescado crudo, almejas, langosta, ostra, pulpo, yogur y leche vaca.
  • Frescos/neutros: pescado blanco, queso fresco magro y conejo.

Alimentos extremos que enfrían

Los lácteos en general (cuanto menos curados más enfrían), las frutas tropicales, las microalgas como la espirulina o la chlorella, los alimentos extremadamente dulces y procesados como el azúcar refinado enfrían, la cerveza.

Bebidas que enfrían

Agua, zumos, leches vegetales, tes.

Estilos de cocción o preparaciones que generan frescor

Alimentos crudos, frutas crudas en general, zumos, batidos, ensaladas, salteados rápidos, cocción al vapor, escaldado rápido, macerados.

Bollos chinos cociéndose al vapor en una vaporera de bambú - Alimentos que enfrían, alimentos que calientan
Cocinar al vapor es una técnica culinaria que refresca ligeramente.

Alimentos que calientan

Cualidades generales de los alimentos que generan calor

  • Templan, calientan y energetizan y son más adecuados generalmente en condiciones de debilidad o en personas más frioleras
  • Son más adecuados en climas más fríos
  • Contrarrestan el efecto de los alimentos muy fríos
  • Son secantes (secan la humedad)
  • Activan la energía
  • Activan la circulación

Alimentos de origen vegetal que calientan

  • Verduras
    • Calientan: cebolla, puerro, cebolleta y ajo.
    • Templadas/neutras: zanahoria, calabaza, chirivía, boniato.
  • Frutas
    • Calientan: cerezas, lichis.
    • Templadas: madroño, uvas, albaricoques y ciruelas.
  • Cereales: en general su naturaleza tiende a la neutralidad.
    • Calienta: trigo sarraceno.
    • Templados/neutros: arroz de grano corto, arroz dulce, avena, mijo (el mijo es un cereal considerado fresco en la medicina china y caliente en la macrobiótica y en el ayurveda).
  • Legumbres: las legumbres en general se consideran un alimento neutro, pero las fermentadas como el tempeh o el natto son más calentadoras.
  • Semillas, aceites y frutos secos:
    • Calientan: castaña y piñón.
    • Templados/neutro: almendra, avellana, nueces, pistachos, sésamo tostado, cacahuete y semillas de girasol. Aceite de oliva en cocción.
  • Especias: albahaca, jengibre, canela, cardamomo, clavo, romero, anís, salvia, orégano, hinojo, eneldo, comino, nuez moscada, mostaza, laurel, fenogreco y cúrcuma*.
  • Hierbas frescas: albahaca, perejil y cebollino.
  • Condimentos: sal marina, shoyu, tamari, miso, tekka, alcaparras y gomasio.
  • Otros: los endulzantes como la miel, el amasake o la melaza son ligeramente templados, los dátiles, el cacao, los alimentos fermentados son más caloríficos que los mismos sin fermentar, el pan de masa madre.

Alimentos de origen animal que calientan

Las carnes en general generan calor y el pescado azul genera más calor que el blanco.

  • Calientan: trucha, cordero y anchoas.
  • Templados: gamba, mejillón, pollo, anchoas, leche de cabra, mantequilla, ghee, aceite de coco,  huevo cocido, quesos más grasos y curados.

Bebidas

 Las infusiones de especias como el clavo, jengibre, cardamomo y la canela.

Alimentos extremos que generan calor

Chiles, vino, ajo, embutidos, café.

Estilos de cocción calentadores

Horneado, fritura, salteado largo, estofado, hervido, fermentado, deshidratado.

Estofado dulce de invierno en una fuente de porcelana con fondo naranja.
Este estofado dulce de invierno es un ejemplo de cocina calentadora.

Creando armonía en la cocina: cómo combinar los alimentos

Combinar bien los alimentos nos permite adaptarnos a nuestro entorno, como por ejemplo en el cambio de estación del verano al otoño tender a comer alimentos que aumenten nuestro calor interno nos facilitará el hacer frente a las bajadas de temperatura del invierno.

Todo ello no significa que debamos hacer una lista de los alimentos que nos convienen y tachar todo el resto, sino que la gracia está en saber combinar según el momento y  preparar los alimentos de forma favorecedora en función de cómo nos sentimos.

Explicado de forma simple, si estamos preparando una comida con cualidades enfriadoras, podemos incluir toques de especias o ingredientes calentadores, y si por el contrario, estamos preparando alimentos muy calentadores por naturaleza, utilizaremos para complementar hierbas frescas o alimentos refrescantes para equilibrarlo, de este modo crearemos un plato más equilibrado y digestivo.

Ejemplos de como contrarrestar el efecto térmico de los alimentos

  • Frutas: podemos calentar las frutas cocinándolas con especias como la canela o el clavo, podemos cocerlas ligeramente al vapor o simplemente dejarlas macerar en un poco de sal marina o jengibre fresco. Por ejemplo, unas peras cocidas al vapor con clavo y canela y aderezadas con zumo de jengibre crearán un efecto cálido.
  • Lácteos: los lácteos frescos como el yogur si los acompañamos de especias calentadoras, una pizca de sal, una cucharadita de melaza malteada, serán más digestivos. A modo de ejemplo, un yogur a temperatura ambiente con una pizca de sal, con cardamomo molido y jengibre seco, batido con un poco de agua será un alimento menos enfriador. En cambio un queso maduro estará bien acompañarlo en la misma comida de hojas verdes frescas, apio, rabanito o chucrut para ayudar a digerirlo mejor.
  • Leches vegetales: son menos enfriadoras si les añadimos especias como la canela, la pimienta, el cardamomo, un poco de sal, el cacao, el jengibre. Y si son de elaboración casera y las dejamos reposar un rato o unas horas antes de tomarlas comienzan a fermentar y se vuelven más digestivas.
  • Alimentos que generan calor como las carnes o el pescado graso, si los acompañamos de hierbas frescas como la menta, el cilantro o el eneldo fresco y jugo de limón y/o jengibre, serán más digestivos.
  • Las frituras acompañadas de nabo o rábano rallado son mucho más digestivas.
  • Las ensaladas prensadas con sal o maceradas son más digestivas y no tan frías. Los aliños a base de miso, shoyu, umeboshi, alcaparras, mostaza las convierten en menos enfriadoras.
  • El tomate deshidratado es menos enfriador que el tomate fresco.
  • Las cremas de verduras como la zanahoria, la chirivía, el boniato o la calabaza, si las combinamos con verduras más ligeras como el apio, el nabo, la rúcula, los canónigos o los germinados serán más fáciles de digerir y estarán mejor equilibradas.
  • El huevo salteado con verduras frescas o setas como el apio, el pepino o los champiñones adquiere un efecto más ligero.
  • Saltear las verduras con puerro, ajo tierno o aderezarlas con cebollino picado les confiere un efecto más calentador.
  • Tomar los zumos o los batidos con especies calentadoras como el cardamomo o la canela, un trozo de jengibre fresco y el hecho de ensalivarlos bien cuando los tomamos, los volverá menos enfriadores.
  • Tomar las sopas o estofados con un puñado de hierbas frescas como la menta, el cilantro y unas gotas de zumo de limón contrarresta su efecto calorífico.
  • El tofu es muy frío en si mismo, pero si lo cocinamos unos 20-30 min yo/o lo maceramos con miso, shoyu, ajo o lo freímos, cambiaremos su naturaleza original sumamente enfriadora.

Bibliografía

  • Cuevas Fernández, Olga (1999): El equilibrio a través de la alimentación. León. 
  • Pitchford, Paul (2009): Sanando con alimentos integrales. Editorial Gaia.
  • Pérez Calvo, Jorge (2014): Nutrición energética para la salud. Editorial Debolsillo.
  • Guerín, Patricia (2000): Dietoterapia energética. Editorial Miraguano.

 

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2 comentarios en “Alimentos que enfrían, alimentos que calientan

  1. Muchas gracias por este artículo. Me parece muy útil para el día a día y sobre todo para aquellos que se quieren iniciar en una alimentacion equilibrada. Enhorabuena a la autora.

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