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Receta de masa madre sin gluten

 

Cómo hacer masa madre sin gluten

Mariana Fígares
Tras conocer los beneficios de la masa madre sin gluten y entrar en profundidad en la importancia de los ingredientes, toca la parte práctica de esta fermentación con la receta de masa madre sin gluten, paso a paso. Solo necesitarás harinas sin gluten, agua y tiempo.
En los siguientes posts aprenderemos cómo mantenerla y con qué ingredientes hacer el pan sin gluten y después, la receta del pan sin gluten, con esta masa madre sin gluten.
5 de 10 votos
Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 5 d
Tiempo total 5 d 15 min
Categorías Fermentados, Panes
Raciones 1
Calorías / RACIÓN 539 kcal

Ingredientes
  

Mezcla de harinas

Elaboración paso a paso
 

Día 1

  • Introducir 70 g de la mezcla de harinas sin gluten en un tarro de cristal. Añadir 70 g de agua filtrada, a temperatura ambiente y una cucharadita de miel o un puñadito de pasas ligeramente machacadas. Mezclar todo muy bien hasta que tenga una consistencia de masa espesa.
  • Colocar el tarro sin tapar en un lugar cálido, que tenga una temperatura de unos 25-30 ºC o, mejor aún, introducirlo en la fermentadora, a esa temperatura.

Día 2

  • No hay que hacer nada, solamente remover un poco con una cuchara y listo.

Día 3

  • En este punto, la masa madre ya tiene sus primeras burbujitas. Quitar una cucharada a la masa madre y añadir una nueva cucharada de la mezcla de harinas sin gluten (avena, trigo sarraceno y quinoa) + 1 cucharada de agua a temperatura ambiente. Mezclar todo bien y seguir dejando en el lugar cálido durante un día más.

Día 4

  • La preparación tiene pinta de masa madre. Tiene muchas burbujitas, ha crecido respecto al día anterior y huele a eso, a masa madre. Sin embargo, le falta el último empujón. Repetir el proceso del día 3 y dejar un día más fermentando.

Día 5

  • La masa madre ya estará lista: estará llena de burbujas y habrá crecido bastante. Refrescar de nuevo: retirar una cucharada y añadir una nueva de harina y otra de agua.
  • Tras realizar este proceso, la masa madre vuelve a crecer bastante y tiene consistencia de mousse, ya estará lista.
  • Introducirla en el frigorífico hasta que se utilice para hacer pan.

Valores nutricionales / Ración

Calorías: 539kcalCarbohidratos: 100gProteinas: 19gGrasas: 8gGrasas saturadas: 1gSodio: 26mgPotasio: 495mgFibra: 11gAzúcar: 8gCalcio: 63mgHierro: 6mg
Keyword Fermentar
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Para hacer esta receta de masa madre sin gluten hemos utilizado:

<< Masa madre sin gluten: ingredientes, conservación y usoIngredientes para hacer pan sin gluten, con masa madre sin gluten >>
Mariana Fígares - Publicaciones
Coach nutricional, estudiante de Medicina en la UGR y apasionada de la nutrición y salud en base a la evidencia.

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31 comentarios en “Receta de masa madre sin gluten

  1. Hola,
    Hay alguna manera para evitar el tirar parte del producto? es decir, hacer una masa madre sin desperdiciar nada.
    Espero su respuesta y saludos

      1. Hola, realice esta receta pero no creciio la. Masa. Tiene consistenvia de mouse pero no creocio … Sirve igual?

          1. 5 stars
            Buenas
            Necesito sacar una duda: hay como hacer substitución de harina de avena por otra harina como almendras? Yo tengo intolerância a avena. Puede mi ayudarme por favor! Saludos cordiales

          2. Hola, muchas gracias por la receta. Pregunta: puedo sustituir la harina de sarraceno por la harina de mais? Y la harina de Quinoa nor la harina de arroz? De arroz normal o tiene que ser arroz integral?
            Muchas gracias por su respuesta!

          3. Hola Anna, te recomendamos utilizar harina de arroz integral y utilizar una harina distinta a la de maíz por su bajo aporte nutricional. ¡Gracias!

  2. 5 stars
    hola es posible reemplazar la harina de trigo sarraceno? que sucede si uso harinas no certificadas que pudieran contener trazas de gluten? afecta la composición y resultado de mi masa madre? gracias por la información , quedo atenta a la respuesta. saludos

    1. Hola Catalina,

      Puede hacer masa madre sin gluten con otras harinas, como por ejemplo la harina de arroz. En cuanto a las trazas de gluten, éstas no afectarán a la composición ni al resultado de la masa madre en negativo, solamente lo tendrá que tener en cuenta si tiene alguna intolerancia o alergia al gluten.

      ¡Saludos y buen pan!

      1. Podría usar mi panificadora como fermentadora en el programa de yogur?; y es necesario añadirle miel o pasas o es opcional? Gracias.

        1. ¡Hola Montse!

          Pordías usar la panificadora-fermentadora, lo ideal es que se peuda ajsutar la temperatura a 25-30 ºC. Añadir miel o frutas secas es opcional pero muy recomendable ya que nos aseguramos que se realice la fermentación y aceleramos el proceso.

  3. 5 stars
    Cuando se refiere a «huele a masa madre», a qué se refiere?, es decir, yo no la conozco, a qué debe oler la masa madre?

    1. Hola Carolina,

      La masa madre activa huele a una mezcla entre ácido y acético que nos puede recordar a una mezcla entre un cítrico, una cerveza, una manzana fermentada, un poco a vinagre y a miel, es un olor complejo y agradable.

      ¡Saludos!

  4. 5 stars
    Gracias, por tu receta. Deseo saber con que puedo reemplazar las harinas de trigo sarraceno y de avena integral. Puedo usar solo de arroz o combinacion de arroz y quinoa y en que proporciones. Gracias

    1. Hola Nohora,

      Podemos conservarla en la nevera alimentándola como mínimo 1 vez por semana, seguirá fermentando, pero con menor riesgo de que se estropee. La sacaremos entre 1-3 días antes de la preparación del pan para refrescarla varias veces y que vuelva a activarse y así podemos conservarla durante un buen tiempo.

      Saludos,

    1. La puedes guardar tapada en la nevera pero si no la utilizas durante 1 mes-mes y medio lo ideal es que la congeles.

    1. Buenas Hilda,

      La avena tradicionalmente se ha incluido dentro de los cereales con gluten porque suele estar contaminada con gluten, debido a que se suele recolectar y procesar en lugares donde también se trabaja con otros cereales como trigo, centeno o cebada. En realidad, el grano de avena no contiene gluten, contiene avenina, un tipo de proteína muy parecida al gluten, pero que en principio no debería reaccionar en casos de celiaquía.

      Sin embargo, para asegurarnos de que la avena que consumimos no tiene gluten, es importante optar por una avena con certificado «libre de gluten», porque así nos aseguramos de que no hay trazas ni contaminación cruzada. Nuestra avena es certificada sin gluten y por ello la recomendamos como ingrediente apto para una masa madre sin gluten.

      Si lo que quiere es estar más segur@, en caso de celiaquía, se debería valorar con el médico el consumo de avenina, para cerciorarnos de que no nos produce reacción. Tiene más información en el post: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/avena-tiene-gluten/

      ¡Salud!

  5. 5 stars
    El día 5, cuando se refresca la tengo que dejar fuera para que crezca de nuevo y al día siguen meterla en la nevera??

    1. Buenas Belen,

      El día 5, cuando ya la tienes lista, puedes:
      – Tomar una parte como masa madre para tu pan y guardar una pequeña cantidad en la nevera para los siguientes panes (te aguantará casi una semana sin volver a refrescar).
      – O bien poner directamente toda la masa madre en la nevera, contando que no quieres hacer pan ese día. Cuando quieras hacer pan, tendrás que sacar la masa madre de la nevera, darle un par de refrescos (fuera de la nevera) y estará lista para usar para el pan. Siempre tienes que guardar una pequeña cantidad de la masa madre más fresca en la nevera para futuras ocasiones.

      Espero que te sirvan de ayuda las indicaciones 🙂

      ¡Buen pan!

    1. Buenas Cecilia,

      Es opcional, si las has puesto machacadas te resultará más complicado porque estarán más integradas en la masa madre. Pero si las has puesto enteras, quedará más homogénea la masa si las quitas.

      ¡Salud y buen pan!

  6. hola!!! estoy haciendo esta masa madre pero solo con trigo sarraceno. Todos los días, cuando la reviso, tiene la superficie de un color rosado.. es normal? al principio la quitaba pero luego no y veo que de esa forma pareciera tener mas actividad puede ser? me da miedo que sea algo toxico eso :/

    1. Buenas Analia,

      Sí, la superficie de la masa madre con harina de trigo sarraceno, efectivamente, queda de color rosado. Es totalmente normal y lo hace siempre, es debido al contacto con el aire. Puedes mantenerla o quitarla, a tu gusto 🙂 Personalmente, a veces la quito y a veces la dejo.

      ¡Salud!

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