Pan sin gluten de sarraceno, arroz y masa madre
Hemos hecho este pan sin gluten de sarraceno con masa madre y semillas en la panificadora Edel, pero puedes seguir las mismas instrucciones con cualquier otra panificadora. Si tu panificadora no tiene programa individualizado, que te permite elegir fases y tiempos, selecciona el programa que más se acerque a las indicaciones que damos en esta receta. Si tienes la panificadora Sana, programa las temperaturas de 28º para fermentar y 160º para hornear.Hacer pan sin gluten en panificadora tiene algunas diferencias respecto a hacer pan con gluten. En esta receta se utiliza masa madre, la cual se puede elaborar sin gluten siguiendo el mismo proceso que se utiliza para hacer la masa madre tradicional. En el caso de que prefieras evitar la elaboración de la masa madre, puedes usar la masa madre de quinoa.
Utensilios
Ingredientes
Ingredientes secos
- 125 g harina de trigo sarraceno
- 62,5 g harina de arroz integral
- 15 g semillas de girasol molidas
- 15 g semillas de calabaza molidas
- 40 g arrurruz +
- 40 g almidón de mandioca
- 30 g semillas de lino molido +
- 30 g psyllium molido
- 3 cucharaditas azúcar de coco
- 1/2 cucharadita levadura seca de panadería ecológica
- 7,5 g sal rosa del Himalaya
Ingredientes húmedos
- 375 g agua templada
- 125 g masa madre
- 25 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Moler las semillas de lino y psyllium.
- Colocar en la cubeta de la panificadora primero los ingredientes secos y en segundo lugar los húmedos.
- Programar el programa individualizado para amasar durante 10 min* y la primera fermentación durante 60 min (el resto de intervalos no importan ya que no los vamos a utilizar).
- Una vez ha pasado el programa de fermentación de 60 min apagar la panificadora y dejar el pan reposando durante 7 horas más dentro de la cubeta.
- Pincelar la parte superior de la masa con un poco de agua, decorar opcionalmente con semillas o copos. Activar el programa de horneado y programarlo entre 60-70 min (comprobando el punto de cocción del pan hacia el final).
- Extraer el pan de la panificadora y dejar enfriar fuera de la cubeta un mínimo de 6 horas.
Notas
Elaborada siguiendo la receta del libro “Todo sin gluten” en la panificadora Edel. Recuerda ayudar con la espátula a que se integren todos los ingredientes durante el primer amasado, ya que las masas sin gluten no forman una bola elástica y es mejor ayudarles un poco para que liguen bien.
Valores nutricionales / Ración
Calorías: 186kcalCarbohidratos: 29gProteinas: 4gGrasas: 7gGrasas saturadas: 1gGrasas Trans: 1gSodio: 332mgPotasio: 171mgFibra: 6gAzúcar: 1gVitamina A: 2IUVitamina C: 1mgCalcio: 21mgHierro: 1mg
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Pan sin gluten con masa madre, hecho en panificadora
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Muy buena la receta, muchísimas gracias.
Me parece esta receta muy buena y quiero probarla, pero tengo masa madre de quinoa y de espelta en sobre «Biovegan». ¿Cuanta tengo que poner para sustituir los 125gr de masa madre? Gracias
Hola Maria Teresa,
Gracias por su mensaje. La masa madre deshidratada no puede sustituir a la masa madre fresca, esta se puede añadir como complemento a la levadura de pan deshidratada y mejorará la fermentación y la digestión de la masa. En este caso, al tratarse de una receta que lleva levadura de pan además de masa madre fresca, para sustituirla, puede aumentar a 1 cucharadita la levadura de pan, añadir 1 cucharada de postre de masa madre deshidratada, y añadir unos 100 gr más de agua para compensar la pérdida de humedad al no usar la masa madre. No lo hemos probado, pero creemos que quedará bien.
Asimismo la animamos a hacer masa madre fresca sin gluten, es muy fácil: masa madre sin gluten
Saludos!
Soy intolerante al huevo,la levadura,y el gluten,no puedo usar harina de avena,si acaso de Sésamo,de maíz de arroz de sarracenos,etc .
Estoy intentando hacer pan con gasificante o con limón y bicarbonato pero me salen crudos por dentro y estoy desesperada!!!! Le he echado psyllium para humedad pero nada!!! Haber si me podéis dar una receta q me pueda salir en panificadora o en horno q no me salga crudos.
Por fuera sale muy bonito pero por dentro….fatal!!
Un saludo!! Y espero vuestra respuesta!!
Hola Mari Carmen,
La mejor opción para lo que nos comentas es elaborar recetas con gasificante natural, es decir, levadura de repostería: . Esto no es levadura, la levadura es el microorganismo Sacharomyces cerevisiae: https://www.conasi.eu/levaduras-ecologicas-biovegan/293-levadura-de-pan-ecologica.html. Si lo hace en panificadora y con levadura de pastelería, te recomendamos un programa que amase y hornee directamente, sin fermentar como en la siguiente receta: https://www.conasi.eu/blog/recetas/pan-de-avena-sin-gluten-con-queso-de-anacardos/.
Nosotros tenemos estos panes de Bauckhof que no contienen levadura. Entre los ingredientes de estos panes puede encontrar gasificante natural, como el antes citado o cultivos iniciadores o fermentos, que no se trata de levaduras si no de bacterias:
– Pan rápido Easy bake: https://www.conasi.eu/preparados-pan-ecologico-biodinamico-bauckhof/1080-pan-rapido-sin-gluten-easy-bake-bauckhof.html
– Pan rápido con arroz negro: https://www.conasi.eu/preparados-pan-ecologico-biodinamico-bauckhof/1080-pan-rapido-sin-gluten-easy-bake-bauckhof.html
– Pan rápido de arroz con lino dorado:
– Pan sin gluten: https://www.conasi.eu/preparados-pan-ecologico-biodinamico-bauckhof/176-pan-sin-gluten.html
– Pan rápido con especias: https://www.conasi.eu/preparados-pan-ecologico-biodinamico-bauckhof/600-pan-sin-gluten.html
Para que no queden crudos o bien le falta horneado, o le sobra agua y como consejo te recomendamos añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gr de la mezcla de harinas para mejorar la gasificación.
Por último le recomendamos también que se haga crepes o tortitas de trigo sarraceno , crackers deshidratadas de semillas o pan ácimo sin levadura, pero estas son recetas para elaborar sin panificadora.
Saludos y mucha salud!
¡Muchas gracias por la receta! Voy a probarla, parece sencilla.
¿Se podría sustituir la harina de trigo sarraceno por otra y dejar el resto de ingredientes tal cual?
¡Gracias!
Hola Mar,
Me alegro de que te guste, da muy buen resultado y sobretodo un pan apetitoso y muy saludable. Bien, puedes substituir la harina de trigo sarraceno por otra como la de arroz integral, la de avena, la de mijo o la de sorgo, como bien podrás ver en el siguiente post https://www.conasi.eu/blog/recetas/panes-y-masas-de-panaderia/trucos-para-elaborar-el-pan-sin-gluten-en-panificadora/ o por una mezcla de ellas.
Que lo disfrutes!
¿La masa madre la elaboráis con la harina de arroz?
¿Cómo es que también le añadís la levadura?
Muchas gracias
Hola María,
Si, efectivamente, en esta receta hemos usado masa madre de arroz integral y también la hemos elaborado con masa madre de trigo sarraceno. Podemos elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días siguiendo el mismo proceso de elaboración que la masa madre convencional. Le añadimos también levadura seca porque los panes sin gluten quedan muy densos y la levadura seca ayuda en este caso a que gasifiquen más y queden más esponjosos, pero también puedes hacerlo sin la levadura seca y alargar los tiempos de leudado.
Saludos y buen pan!
Hola, aún no tengo panificadora. Espero tenerla en breve.
Puedo hacer los panes con las mismas proporciones, pero en el horno??
A qué temperatura??
Y tiempo??
Gracias
Hola Ana,
Esta receta no la hemos probado fuera de la panificadora, pero generalmente si salen bien, solo hay que tener en cuenta que en la panificadora las recetas fermentan más rápido debido a que amasa a una temperatura más alta y por lo tanto necesitan menos levadura, sabiendo esto y si la haces fuera de la panificadora quizás necesitarás un poco más de levadura o alargar el tiempo de fermentación. La temperatura y el tiempo de horneado te recomiendo unos 170-180ºC durante una hora, aunque esto es muy orientativo y tendrás que probarlo, ya que cada horno es un mundo.
Saludos y ya nos contarás el resultado!
Desde el mes de enero de 2020 tengo la panificadora Sana y estoy encantada. Tengo que adaptar estas recetas a dicha panificadora.
Gracias
Hola me encanta la receta y me gustaría hacerla,se podría sustituir la fécula de mandioca por fécula de maíz y el arruruz porque a otra cosa puede sustituirse..?
Gracias
Hola María José,
Puede sustituir la mandioca o tapioca por la fécula de patata o la fécula de maíz. Hay personas que no toleran el gluten que tampoco toleran el maíz.
¡Un saludo y buen pan!
¡Gracias por la receta! Lo he hecho en el horno en un molde rectangular alto y ha quedado genial. Al principio me puse nerviosa porque la masa quedó muy seca y costaba mezclar los ingredientes. Pero una vez horneado (1h 15 min en mi horno) ha quedado perfecto de textura, compacto, no se desmiga y se pueden cortar rebanadas finitas. Tostado está sabroso. El único «pero» que le pondría, es que 30 gr de psyllium es bastante, lo encarece, sin psyllium saldría muy bien de precio. Pero al margen de esto, un pan muy rico, ¡gracias! Lo seguiré preparando 🙂
Gracias por su comentario y por compartirlo María.
¡Saludos!