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Ingredientes para hacer bizcocho sin gluten, con masa madre sin gluten

Nuestro objetivo es hacer bizcocho con masa madre, algo excepcional que nos muestra Mariana Fígares en receta de bizcocho sin gluten con masa madre sin gluten. Y también nos explica qué ingredientes usar y por qué: descubre las interesantes propiedades que nos aportan chocolate negro, cacao puro, dátiles, nueces y la masa madre sin gluten que nos ha enseñado a elaborar en casa.

Bizcocho con masa madre sin gluten
Descubre los beneficios y del cacao y aprende cómo integrarlo en tu bizcocho

Cuando hacemos nuestra masa madre casera no solo podemos hacer un delicioso y saludable pan casero e integral en casa, sino que también podemos elaborar repostería saludable, como magdalenas y bizcochos. En esta ocasión, vamos a aprender a hacer un delicioso bizcocho con masa madre con una particularidad: no tiene gluten y se ha fermentado con masa madre casera sin gluten. Esto le convierte en un alimento realmente especial, ya que la repostería habitualmente no se fermenta, sino que se usa gasificante, por lo que este bizcocho es un alimento para nuestra microbiota. Además es vegano y libre de azúcares añadidos.

La preparación va a ser muy similar a la receta de pan con masa madre sin gluten, las únicas diferencias es que le vamos añadir ingredientes que lo harán dulce, pero sin necesidad de utilizar azúcar. En realidad, con los ingredientes que le vamos a añadir, lo que vamos a hacer es enriquecer al bizcocho con masa madre de fitoquímicos con acción antioxidante.

Vamos a emplear las mismas harinas que utilizamos para elaborar el pan: quinoaavenade trigo sarraceno y semillas de lino. Esos son los ingredientes base. 

Para convertirlo en un rico bizcocho, añadiremos bebida vegetal, cacao puro en polvo, chocolate negro, dátiles, y nueces.

Ingredientes para el bizcocho con masa madre sin gluten

Chocolate negro y cacao puro

El chocolate negro y el cacao puro en polvo son una excelente fuente de polifenoles, en concreto proantocianidinas, antocianinas y catequinas, que son flavonoides con una potente acción antioxidante. Esta riqueza en flavonoides que presenta el chocolate negro y el cacao puro parecen ser los componentes responsables de que este alimento parezca ser muy interesante para nuestra salud cardiovascularHay una buena evidencia científica demostrando las propiedades cardioprotectoras del cacao y el chocolate negro. En un buen número de estudios clínicos (realizados en humanos) se ha demostrado dicho efecto beneficioso.

  • Por ejemplo, un ensayo clínico, randomizado, controlado y cruzado, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, se demostró que los participantes (eran adultos con sobrepeso), al consumir chocolate negro o cacao puro en forma de bebida, mejoraron significativamente su función endotelial y vieron reducida su presión arterial (1).
  • En otro ensayo randomizado, realizado en hombres, se vio que el consumo de chocolate negro (45 g diarios, durante 2 semanas) mejoró significativamente la circulación, mientras que los que consumieron chocolate blanco (el contenido en flavonoides es significativamente menor), no experimentaron dicho beneficio (2).
  • En otro estudio, en el que participaron pacientes trasplantados de corazón, se vio que, tras consumir 40 g de chocolate negro dio lugar a un incremento del diámetro de las arterias y de la vasomoción coronaria dependiente del endotelio y, por otra parte, se observó un descenso significativo de la agregación plaquetaria (3).
  • Por otra parte, el cacao puro parece ejercer una acción positiva sobre nuestro perfil lipídico, ya que diversos estudios clínicos han demostrado como su consumo actúa incrementando los niveles de colesterol HDL (el conocido como “el bueno”), al mismo tiempo que reduce los niveles de triglicéridos (4), (5).

Estos son tan solo unos cuantos estudios clínicos realizados acerca de este tema, pero hay bastantes más donde se han visto también efectos muy beneficiosos a nivel cardiovascular por el consumo de chocolate negro o cacao puro en polvo. 

No solo parece presentar el cacao beneficios a nivel cardiovascular, sino que también podría ser un alimento estrella para nuestro sistema nervioso. Resulta que los flavonoides del cacao ejercen una acción neuroprotectora (6). Resulta que diversos flavonoides que encontramos en abundancia en el cacao, en concreto las catequinas, epicatequinas y la quercetina, parecen ejercer una acción protectora frente al Parkinson, ya que actúan inhibiendo la formación de  la 5-S-cysteinyl-dopamine (7), que es una neurotoxina que aparece en esta enfermedad. En un estudio realizado in vitro, en células con Alzheimer, se ha visto como el cacao mostraba una muy potente acción antioxidante y también neuroprotectora (8).

Por otra parte, el cacao puro podría ayudar en la prevención de la demencia ya que, tal y como hemos mencionado con anterioridad, por su riqueza en flavonoides, parece actuar mejorando el flujo sanguíneo cerebral. Un mayor flujo sanguíneo cerebral se traduce en un menor riesgo de ictus y de demencia (9).

Algo verdaderamente curioso acerca del cacao puro y el chocolate negro es la manera en la que sus polifenoles actúan sobre nuestra microbiota intestinal. Los polifenoles del cacao parecen actuar como prebióticos, ya que dan lugar a un aumento de bifidobacterias y Lactobacillus (10), lo cual ayuda a evitar la inflamación intestinal. 

Por todas estas razones, la adición tanto de cacao puro en polvo como de chocolate negro a nuestro bizcocho con masa madre va a ser muy pero que muy interesante, ya que lo va a enriquecer de esos flavonoides (catequinas, epicatequinas, antocianinas, proantocianidinas) que tan potente acción antioxidante y antiinflamatoria ejercen. 

Bizcocho con masa madre sin gluten sobre una rejilla
Para enriquecer al bizcocho con masa madre en flavonoides, le añadimos cacao puro y chocolate negro.

Otros ingredientes

Para endulzar el bizcocho con masa madre sin necesidad de emplear azúcar utilizaremos dátiles. La variedad que nos dará un mejor resultado es la Medjoul. Con estos dátiles haremos un puré, el cual se lo añadiremos a nuestra receta y le otorgará dulzor natural.

Los dátiles también son un alimento rico en ácidos fenólicos (ácido siríngico y ferúlico, principalmente), flavonoides (quercetina, procianidinas, apigenina y antocianinas) y carotenoides (predominantemente betacaroteno y luteína). Todos estos fitoquímicos ejercen una acción antioxidante (11). Además, los dátiles abundan en fibra y también contienen una buena variedad de oligoelementos, destacando el hierro, el selenio, calcio, manganeso, magnesio, potasio y zinc. Son, sin duda, una de las mejores opciones para endulzar nuestras recetas de repostería caseras.

Las nueces, por su parte, aportarán no solo un punto crujiente, sino también eligataninos. Resulta que son una excelente fuente de ácido elágico libre y eligataninos que, después de ser consumidos, son hidrolizados para así liberar ácido elágico, el cual es convertido por nuestra microbiota en urolitina A y otros derivados, como la urolitinas B, C y D (12). Las urolitinas parecen ser compuestos sumamente interesantes, debido a su potente acción antioxidante. Resulta que las urolitinas han demostrado, in vitro, presentar una actividad cardioprotectora, ya que actúan reduciendo la aparición de placas de ateroma en las arterias (13). Además, parece ser que las urolitinas son, en parte, las responsables de la acción neuroprotectora que ejerce el consumo de frutos secos, los frutos rojos y la granada (14).

Nuestro bizcocho con masa madre, por tanto, estará cargado de fibras con acción prebiótica (almidón resistente y betaglucanos de la harina de avena y la de trigo sarraceno y mucílagos de las semillas de lino). Por otra parte, los flavonoides del cacao parecen ejercer también una acción prebiótica y lo mismo parece suceder con los frutos secos (15), como las nueces que también vamos a añadir. Un bizcocho con una buena cantidad de fitoquímicos con acción antioxidante, que, además, está riquísimo. 

Ya que sabemos un poquito acerca de algunos de los ingredientes que vamos a emplear para hacer nuestro bizcocho con masa madre, es momento de ponernos manos a la obra y de ver como se hace en la receta detallada paso a paso en nuestro siguiente post.

Referencias

(1) Zubaida Faridi, Valentine Yanchou Njike, Suparna Dutta, Ather Ali, David L Katz, Acute dark chocolate and cocoa ingestion and endothelial function: a randomized controlled crossover trial, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 88, Issue 1, July 2008, Pages 58–63, https://academic.oup.com/ajcn/article/88/1/58/4648996

(2) Shiina Y, Funabashi N, Lee K, Murayama T, Nakamura K, Wakatsuki Y, et al. Acute effect of oral flavonoid-rich dark chocolate intake on coronary circulation, as compared with non-flavonoid white chocolate, by transthoracic Doppler echocardiography in healthy adults. Int J Cardiol (2009) 131(3):424–9.10.1016/j.ijcard.2007.07.131

(3) Flammer AJ, Hermann F, Sudano I, Spieker L, Hermann M, Cooper KA, et al. Dark chocolate improves coronary vasomotion and reduces platelet reactivity. Circulation (2007) 116(21):2376–82.10.1161/CIRCULATIONAHA.107.713867

(4) Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, et al. Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid peroxidation in healthy humans. Free Radic Biol Med (2004) 37(9):1351–9.10.1016/j.freeradbiomed.2004.06.002

(5) Wang JF, Schramm DD, Holt RR, Ensunsa JL, Fraga CG, Schmitz HH, et al. A dose-response effect from chocolate consumption on plasma epicatechin and oxidative damage. J Nutr (2000) 130(8S Suppl):2115S–9S.

(6)  Spencer JP. Flavonoids and brain health: multiple effects underpinned by common mechanisms. Genes Nutr. 2009;4(4):243–250. doi:10.1007/s12263-009-0136-3

(7)  Vauzour D, VafeiAdou K, Spencer JP (2007) Inhibition of the formation of the neurotoxin 5-S-cysteinyl-dopamine by polyphenols. Biochem Biophys Res Commun 362:340–346

(8) Cimini A, Gentile R, D’Angelo B, et al. Cocoa powder triggers neuroprotective and preventive effects in a human Alzheimer’s disease model by modulating BDNF signaling pathway. J Cell Biochem. 2013;114(10):2209–2220. doi:10.1002/jcb.24548

(9) Sorond FA, Lipsitz LA, Hollenberg NK, Fisher ND. Cerebral blood flow response to flavanol-rich cocoa in healthy elderly humans. Neuropsychiatr Dis Treat (2008) 4(2):433–40.10.2147/NDT.S2310

(10) Tzounis X, Rodriguez-Mateos A, Vulevic J, Gibson GR, Kwik-Uribe C, Spencer JP. Prebiotic evaluation of cocoa-derived flavanols in healthy humans by using a randomized, controlled, double-blind, crossover intervention study. Am J Clin Nutr (2011) 93(1):62–72.10.3945/ajcn.110.000075

(11)  Yasin BR, El-Fawal HA, Mousa SA. Date (Phoenix dactylifera) Polyphenolics and Other Bioactive Compounds: A Traditional Islamic Remedy’s Potential in Prevention of Cell Damage, Cancer Therapeutics and Beyond. Int J Mol Sci. 2015;16(12):30075–30090. Published 2015 Dec 17. doi:10.3390/ijms161226210

(12)  Kang I, Buckner T, Shay NF, Gu L, Chung S. Improvements in Metabolic Health with Consumption of Ellagic Acid and Subsequent Conversion into Urolithins: Evidence and Mechanisms. Adv Nutr. 2016;7(5):961–972. Published 2016 Sep 7. doi:10.3945/an.116.012575

(13) Mele L1, Mena P1, Piemontese A2, Marino V2, López-Gutiérrez N3, Bernini F2, Brighenti F1, Zanotti I4, Del Rio D5.Antiatherogenic effects of ellagic acid and urolithins in vitro.Arch Biochem Biophys. 2016 Jun 1;599:42-50. doi: 10.1016/j.abb.2016.02.017.

(14) Tao Yuan, Hang Ma, Weixi Liu, Daniel B. Niesen, Nishan Shah, Rebecca Crews, Kenneth N. Rose, Dhiraj A. Vattem, and Navindra P. Seeram. Pomegranate’s Neuroprotective Effects against Alzheimer’s Disease Are Mediated by Urolithins, Its Ellagitannin-Gut Microbial Derived Metabolites.ACS Chemical Neuroscience 2016 7 (1), 26-33. DOI: 10.1021/acschemneuro.5b00260

(15)  Lamuel-Raventos RM, Onge MS. Prebiotic nut compounds and human microbiota. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(14):3154–3163. doi:10.1080/10408398.2015.1096763

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