- Beneficios de fermentar con masa madre
- Masa madre sin gluten: ingredientes, conservación y uso
- Receta de masa madre sin gluten
- Ingredientes para hacer pan sin gluten, con masa madre sin gluten
- Receta de pan sin gluten, con masa madre sin gluten
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Cómo hacer masa madre sin gluten
Tras conocer los beneficios de la masa madre sin gluten y entrar en profundidad en la importancia de los ingredientes, toca la parte práctica de esta fermentación con la receta de masa madre sin gluten, paso a paso. Solo necesitarás harinas sin gluten, agua y tiempo.En los siguientes posts aprenderemos cómo mantenerla y con qué ingredientes hacer el pan sin gluten y después, la receta del pan sin gluten, con esta masa madre sin gluten.
Ingredientes
Mezcla de harinas
- 40 g harina de avena
- 60 g harina de trigo sarraceno
- 40 g harina de quinoa
- 1 cucharadita miel ecológica o pasas
Instrucciones
Día 1
- Introducir 70 g de la mezcla de harinas sin gluten en un tarro de cristal. Añadir 70 g de agua filtrada, a temperatura ambiente y una cucharadita de miel o un puñadito de pasas ligeramente machacadas. Mezclar todo muy bien hasta que tenga una consistencia de masa espesa.
- Colocar el tarro sin tapar en un lugar cálido, que tenga una temperatura de unos 25-30 ºC o, mejor aún, introducirlo en la fermentadora, a esa temperatura.
Día 2
- No hay que hacer nada, solamente remover un poco con una cuchara y listo.
Día 3
- En este punto, la masa madre ya tiene sus primeras burbujitas. Quitar una cucharada a la masa madre y añadir una nueva cucharada de la mezcla de harinas sin gluten (avena, trigo sarraceno y quinoa) + 1 cucharada de agua a temperatura ambiente. Mezclar todo bien y seguir dejando en el lugar cálido durante un día más.
Día 4
- La preparación tiene pinta de masa madre. Tiene muchas burbujitas, ha crecido respecto al día anterior y huele a eso, a masa madre. Sin embargo, le falta el último empujón. Repetir el proceso del día 3 y dejar un día más fermentando.
Día 5
- La masa madre ya estará lista: estará llena de burbujas y habrá crecido bastante. Refrescar de nuevo: retirar una cucharada y añadir una nueva de harina y otra de agua.
- Tras realizar este proceso, la masa madre vuelve a crecer bastante y tiene consistencia de mousse, ya estará lista.
- Introducirla en el frigorífico hasta que se utilice para hacer pan.
Valores nutricionales / Ración
Calorías: 539kcalCarbohidratos: 100gProteinas: 19gGrasas: 8gGrasas saturadas: 1gSodio: 26mgPotasio: 495mgFibra: 11gAzúcar: 8gCalcio: 63mgHierro: 6mg
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Hola,
Hay alguna manera para evitar el tirar parte del producto? es decir, hacer una masa madre sin desperdiciar nada.
Espero su respuesta y saludos
Hola Iratxe,
Le recomendamos el siguiente post dónde encontrará la respuesta: Pan casero con masa madre: trucos y consejos
¡Salud y buen pan!
Hola, realice esta receta pero no creciio la. Masa. Tiene consistenvia de mouse pero no creocio … Sirve igual?
Hola María,
La masa madre sin gluten crece menos, pero debe crecer, hay que insisitir un poco más.
Un saludo,
Buenas
Necesito sacar una duda: hay como hacer substitución de harina de avena por otra harina como almendras? Yo tengo intolerância a avena. Puede mi ayudarme por favor! Saludos cordiales
Hola Adriana,
Puede sustituir la harina de avena por harina de arroz integral, harina de trigo sarraceno, harina de sorgo o harina mijo.
Salud y buen pan,
Hola, muchas gracias por la receta. Pregunta: puedo sustituir la harina de sarraceno por la harina de mais? Y la harina de Quinoa nor la harina de arroz? De arroz normal o tiene que ser arroz integral?
Muchas gracias por su respuesta!
Hola Anna, te recomendamos utilizar harina de arroz integral y utilizar una harina distinta a la de maíz por su bajo aporte nutricional. ¡Gracias!
Tengo una pregunta sobre el pan de masa madre, cuando mi masa madre esté pronta qué seran 5 dias, como puedo usar esa masa madre pues es muy poquita para hacer pan veo que la mezcla era 40 gramos de harina de avena 60 gramos de harina de grano saraceno y 40 gramos de harina de grano saraceno. Para preparar un pan de 500 gramos cuanta masa madre devo usare
Buenas Elba,
¡Hola! Gracias por tu pregunta, te ayudamos encantados
Cuando tu masa madre esté activa (después de unos 5-7 días de fermentación), puedes empezar a usarla para hacer pan. Aunque al principio parezca poquita, puedes usar una parte para el pan y guardar otra para seguir alimentándola y tener siempre masa madre disponible.
Para un pan de 500 g, dependerá de la receta, pero una cantidad orientativa habitual de masa madre es 20% a 30% del total de la harina del pan. Así, por ejemplo, si vas a usar 300 g de harina para tu pan (el resto serán agua, sal, etc.), podrías usar entre 60 y 90 g de masa madre activa.
Si sigues el hilo de posts de este tema (tienes todos los posts del hilo arriba), llegarás a este post: https://www.conasi.eu/blog/recetas/celiacos/receta-de-pan-sin-gluten/ en el que damos una idea de receta de pan con masa madre sin gluten, para aprovechar esta masa madre que estás fermentando.
Saludos,
hola es posible reemplazar la harina de trigo sarraceno? que sucede si uso harinas no certificadas que pudieran contener trazas de gluten? afecta la composición y resultado de mi masa madre? gracias por la información , quedo atenta a la respuesta. saludos
Hola Catalina,
Puede hacer masa madre sin gluten con otras harinas, como por ejemplo la harina de arroz. En cuanto a las trazas de gluten, éstas no afectarán a la composición ni al resultado de la masa madre en negativo, solamente lo tendrá que tener en cuenta si tiene alguna intolerancia o alergia al gluten.
¡Saludos y buen pan!
Podría usar mi panificadora como fermentadora en el programa de yogur?; y es necesario añadirle miel o pasas o es opcional? Gracias.
¡Hola Montse!
Pordías usar la panificadora-fermentadora, lo ideal es que se peuda ajsutar la temperatura a 25-30 ºC. Añadir miel o frutas secas es opcional pero muy recomendable ya que nos aseguramos que se realice la fermentación y aceleramos el proceso.
Cuando se refiere a “huele a masa madre”, a qué se refiere?, es decir, yo no la conozco, a qué debe oler la masa madre?
Hola Carolina,
La masa madre activa huele a una mezcla entre ácido y acético que nos puede recordar a una mezcla entre un cítrico, una cerveza, una manzana fermentada, un poco a vinagre y a miel, es un olor complejo y agradable.
¡Saludos!
Pero con trigo sarraceno y quinoa deja fe ser Keto
Gracias, por tu receta. Deseo saber con que puedo reemplazar las harinas de trigo sarraceno y de avena integral. Puedo usar solo de arroz o combinacion de arroz y quinoa y en que proporciones. Gracias
Hola Alexandra,
Nosotros lo hemos probado con harina de arroz integral y da buen resultado, con harina de quinoa no lo hemos probado pero es cuestión de hacer la prueba.
Un saludo y buena fermentación,
Cuanto tiempo puede durar en el refrigerador si se hace pan 1 vez
en la semana? Muchas gracias.
Hola Nohora,
Podemos conservarla en la nevera alimentándola como mínimo 1 vez por semana, seguirá fermentando, pero con menor riesgo de que se estropee. La sacaremos entre 1-3 días antes de la preparación del pan para refrescarla varias veces y que vuelva a activarse y así podemos conservarla durante un buen tiempo.
Saludos,
Hola, puedo sustituir la harina de quinoa por harina de arroz? O por harina de avena?
Hola Anna!
Mejor por harina de arroz integral ¡Gracias!
Otra pregunta, quizás tonta. ¿Cuando se mete en la nevera se tapa o todo el proceso es sin tapar?
La puedes guardar tapada en la nevera pero si no la utilizas durante 1 mes-mes y medio lo ideal es que la congeles.
La avena tiene gluten
Buenas Hilda,
La avena tradicionalmente se ha incluido dentro de los cereales con gluten porque suele estar contaminada con gluten, debido a que se suele recolectar y procesar en lugares donde también se trabaja con otros cereales como trigo, centeno o cebada. En realidad, el grano de avena no contiene gluten, contiene avenina, un tipo de proteína muy parecida al gluten, pero que en principio no debería reaccionar en casos de celiaquía.
Sin embargo, para asegurarnos de que la avena que consumimos no tiene gluten, es importante optar por una avena con certificado “libre de gluten”, porque así nos aseguramos de que no hay trazas ni contaminación cruzada. Nuestra avena es certificada sin gluten y por ello la recomendamos como ingrediente apto para una masa madre sin gluten.
Si lo que quiere es estar más segur@, en caso de celiaquía, se debería valorar con el médico el consumo de avenina, para cerciorarnos de que no nos produce reacción. Tiene más información en el post: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/avena-tiene-gluten/
¡Salud!
El día 5, cuando se refresca la tengo que dejar fuera para que crezca de nuevo y al día siguen meterla en la nevera??
Buenas Belen,
El día 5, cuando ya la tienes lista, puedes:
– Tomar una parte como masa madre para tu pan y guardar una pequeña cantidad en la nevera para los siguientes panes (te aguantará casi una semana sin volver a refrescar).
– O bien poner directamente toda la masa madre en la nevera, contando que no quieres hacer pan ese día. Cuando quieras hacer pan, tendrás que sacar la masa madre de la nevera, darle un par de refrescos (fuera de la nevera) y estará lista para usar para el pan. Siempre tienes que guardar una pequeña cantidad de la masa madre más fresca en la nevera para futuras ocasiones.
Espero que te sirvan de ayuda las indicaciones 🙂
¡Buen pan!
Hola!!
Una vez obtenida la masa madre, se sacan las pasas?
Buenas Cecilia,
Es opcional, si las has puesto machacadas te resultará más complicado porque estarán más integradas en la masa madre. Pero si las has puesto enteras, quedará más homogénea la masa si las quitas.
¡Salud y buen pan!
hola!!! estoy haciendo esta masa madre pero solo con trigo sarraceno. Todos los días, cuando la reviso, tiene la superficie de un color rosado.. es normal? al principio la quitaba pero luego no y veo que de esa forma pareciera tener mas actividad puede ser? me da miedo que sea algo toxico eso :/
Buenas Analia,
Sí, la superficie de la masa madre con harina de trigo sarraceno, efectivamente, queda de color rosado. Es totalmente normal y lo hace siempre, es debido al contacto con el aire. Puedes mantenerla o quitarla, a tu gusto 🙂 Personalmente, a veces la quito y a veces la dejo.
¡Salud!
¿ Como son las proporciones para usar de masa madre si quiero hacer un pan ? Cuando debo usar y cuánto debo dejar en el bote?
Buenas Natalia,
El porcentaje de masa madre respecto a la masa total para hacer pan puede variar según la receta y el tipo de pan que se desee hacer. Sin embargo, una cantidad comúnmente utilizada oscila entre el 15% y el 30% del peso total de la harina. Para una receta estándar, si utilizas un 20% de masa madre, esto significa que por cada 1000 gramos de harina, usarías 200 gramos de masa madre.
Lo que se suele hacer es darle los refrescos necesarios a la masa madre y luego coges la que necesites para el pan y te dejas unos 30 g de masa madre fresca en el tarro, en la nevera, para futuras ocasiones.
Tienes las indicaciones para hacer pan con masa madre en los siguientes posts: https://www.conasi.eu/blog/recetas/celiacos/receta-de-pan-sin-gluten/.
¡Saludos!
¡Saludos!
Fantástico!!!
Hola! Mucha gracias por esta información! Yo tengo una deshidratadora y la temperatura mínima que se puede seleccionar es de 35º. Qué sería mejor, fermentarlo en la deshidratadora a esa temperatura? Quizás dejar la puerta un poco abierta? O en casa a temperatura ambiente (22-23º)? O ponerla en la deshidratadora a ratos? Muchas gracias!
Buenas Amelia,
Yo probaría en casa, a temperatura ambiente. Si ves que en invierno, o cuando hace más frío, la Masa Madre no termina de arrancar, probaría de fermentar en la deshidratadora con la puerta un poco abierta.
¡Saludos!
La miel JAMÁS SE Cocina SE vuelven TOXICA es algo QUE NO ha cambiado,sustituir con MASCABADO,o mezclas de stevia molida y azucar morena,piloncillo,etc. ️️
En la receta Uds ponen una harina que esta clasificada como T.A.C.C (Trigo, AVENA, Centeno y Cebada). La Avena contiene Gluten Gliadina la peroteina del gluten. ¿Como explican eso?
Buenas Samuel,
La harina de avena a la que enlazamos está certificada sin gluten y sin trazas de gluten. Para ahondar más sobre el tema, escribimos este artículo: ¿La avena tiene gluten?, que te resultará interesante de revisar.
¡Saludos!
Cuándo dice no tapar la mezcla,se refiere a no poner la tapa del frasco.
O no poner un paño sobre el frasco tapado!??
Gracias. Otra pregunta de la masa madre primera se saca una cucharada para hacer el pan.
La 1ra.masa madre se refresca y se guarda en la nevera!??y se refresca una vez x semana mínimo!??
Gracias!!
Buenas Claudia,
Te respondo a tus preguntas a continuación:
– Nos referimos a no tapar la mezcla herméticamente, debería de respirar. Pero sí que puedes dejar la tapa entreabierta o bien, si lo cubres con un paño, taparlo con un paño y una goma.
– De la masa madre del tercer día se retira 1 cucharada, no para hacer el pan, sino para descartarla. Si vamos aumentando sin retirar masa madre durante el proceso, al final acabaríamos con un volumen immenso de masa madre. Esa masa madre aún no está lista. En esta entrada encontrarás la receta de pan con masa madre sin gluten: https://www.conasi.eu/blog/recetas/celiacos/receta-de-pan-sin-gluten/. El quinto día, cuando esté lista y bien burbujeante, se usa la cantidad que se necesite para la receta y se guarda en la nevera la masa madre sobrante para tener siempre a mano.
– Hay que ir guardando masa madre fresca, recién alimentada, en la nevera para disponer para los siguientes panes. Y, una vez a la semana, si no se elabora pan, habrá que sacarla de la nevera, volver a alimentarla, dejarla reposar fuera de la nevera para que crezca, y volver a guardarla en la nevera si no se usa. Y, si se usa, retirar la parte que se quiere usar para el pan una vez haya crecido de nuevo.
Esperamos haberte ayudado a resolver tus dudas,
¡Saludos!