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¿Qué cereales no contienen gluten?: El maíz

El maíz, pilar de las civilizaciones maya y azteca

El maíz, Zea mays, pertenece a la familia de las gramíneas, junto con el arroz es el cereal más consumido en el mundo. Con más de 7 000 años de antigüedad, se localiza su origen en el valle de Tehuacán (México), fue introducido en Europa a través de España a finales del s.XV y constituyó un símbolo vital en las civilizaciones maya y azteca, donde ocupaba un lugar central en sus creencias religiosas, festividades y nutrición.

nutrientes del maíz

Junto con la soja, el maíz está presente en más del 60% de los alimentos transformados, y se utiliza en la industria alimentaria en sus múltiples formas altamente refinadas y sospechosas de su origen transgénico: almidón modificado, aceite, sémola, glucosa, jarabe de glucosa, dextrosa, maltodextrina, isomaltosa, sorbitol (E420), caramelo (E150)). Por otro lado, teniendo en cuenta que más del 60 % de la producción de maíz, en este caso transgénico con seguridad, se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes, el maíz OMG acaba haciendo acto de presencia en nuestra alimentación en productos finales como la leche, la carne o los huevos no ecológicos* ya que actualmente la legislación no obliga a que aparezca en el etiquetaje del producto final, si no ha sido utilizado como ingrediente directo.

*En la agricultura y la ganadería ecológicas no está permitido el uso de transgénicos ni sus derivados

En su forma natural y sin ser modificado genéticamente, el maíz constituye un gran alimento, repleto de antioxidantes, hidratos de carbono de absorción lenta y con cualidades muy nutritivas.

La actualidad del maiz transgénico

¿Qué son los cultivos transgénicos? se trata de semillas creadas en el laboratorio mediante la manipulación genética “con la promesa de aumentar el rendimiento de los cultivos,  de contribuir a solucionar el problema del hambre, y de mejorar la calidad de los alimentos y el medio ambiente”

España es el principal productor de un maíz transgénico y se sitúa como el principal productor y el único país de la U.E. que apuesta por el cultivo del maíz transgénico. Diecinueve países de la U.E. los han prohibido en la totalidad o parte de sus territorios. Por otra parte, la superficie de maíz ecológico en España está disminuyendo a alta velocidad por los numerosos casos de contaminación cruzada.

Destacar que actualmente, tras dos décadas desde el inicio de la implementación de los cultivos transgénicos, se ha comprobado cómo no están aumentando el rendimiento de los cultivos, que contribuyen a disminuir la existencia de los pequeños agricultores, fomentan el uso de plaguicidas y no hay consenso científico en referencia a su seguridad, es más se plantea, que pueden acarrear riesgos para la salud y para el medio ambiente. Para más información os recomendamos la siguiente guía de greenpeace sobre la evolución de los cultivos transgénicos.

Usos medicinales tradicionales

En la Medicina Tradicional China:

  • Se considera un cereal de naturaleza refrescante y sabor dulce.
  • Nutre y calma el corazón y el elemento fuego.
  • Fortalece la vesícula biliar y ayuda en el tratamiento de cálculos biliares y la hepatitis.
  • Ayuda a regular la digestión y se considera desintoxicante.
  • Promueve la diuresis .
  • Disminuye la presión arterial.

En la Medicina Tradicional Ayervédica:

  • Se utiliza para tratar la debilidad general.
  • La sopa de maiz equilibra los tres doshas, y es un buen alimento para personas con el colesterol alto y obesidad.
El contenido del maíz en vitaminas del grupo B, ayuda a metabolizar los hidratos de carbono

Propiedades nutritivas destacables

  • Es rico en tiamina (vitamina B1), vitamina B6,  ácido pantoténico (vitamina B5), ácido fólico, provitamina A y vitamina E.
  • Destaca su contenido en manganeso, fósforo, magnesio, zinc y hierro.
  • Contiene antioxidantes: carotenoides, especialmente luteína y zeaxantina, ácido ferúlico en cantidades mayores que en otros cereales, antocianinas y ácido fítico.
  • Es deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano con lo cual es conveniente combinarlo con legumbres o semillas.

Los efectos sobre la salud del maíz

  • En forma de polenta o fresco, el maíz es un cereal digestivo, ligero, sin gluten y con un efecto refrescante.
  • Su contenido en vitaminas del grupo B, ayuda a metabolizar los hidratos de carbono y a convertirlos en energía y regula el sistema nervioso.
  • Gracias a sus carotenoides el maiz es un alimento antioxidante que refuerza la vista, el sistema inmunitario, la piel y las mucosas.
  • Su contenido en ácidos ferúlicos le confieren propiedades antioxidantes protectoras contra diversas enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.
  • Sus hidratos de carbono de asimilación lenta proporcionan unos niveles estables de glucosa en sangre y un efecto saciante y estabilizador.

La Nixtamalización:

Se trata de una técnica que le confiere un alto va­lor nutritivo al maíz, y es clave en la elaboración de la tortilla, el prin­ci­pal ali­men­to en la dieta del pueblo mexicano y base de su su­per­vi­ven­cia desde hace más de 3500 años.
Mediante la adición de una solución de cal, el maiz se cuece de 50 a 90 min, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el maíz se lava y se obtiene el maíz nixtamalizado, que se muele para pro­ducir la masa que se utiliza para formar a mano los discos que luego son cocidos en un comal de barro. Finalmente el disco de masa, se cuecen y el producto resultante era llamado en nahuatl tlax­calli y fue nombrado tortilla por los españoles.
Efectos de la nixtamalización en el maíz:
  • Incrementa la biodisponibilidad de sus aminoácidos esenciales, de nia­ci­na, practicamente nula en el maíz que no ha sido nixtamalizado y de calcio y otros minerales.
  • La relación calcio / fósforo, en el maíz es de 1 a 20 y llega a ser de 1 a 1 en la tortilla.
  • Disminuye el contenido en ácido fítico de un 1% en el grano de maíz, a un 0.4% en la tortilla.
El maíz es un cereal digestivo, ligero y sin gluten

Métodos de preparación del maíz

  • Maíz fresco: en salteados, al horno o al vapor en forma de panocha, en cremas de verduras, en sopas de verano, en forma de patés vegetales, en ensaladas veraniegas y refrescantes.
  • Harina de maíz: Es recomendable también para añadir a cualquier pan o elaboración junto con otras harinas, para enriquecerlas, le aporta ese sabor dulce y textura suave a cualquier preparación. Se utiliza mucho para crear panes dulces o bizcochos.
  • Polenta: Para la elaboración de tartas dulces y saladas, cremas de desayuno, hamburguesas, galletas, rebozados, y los exitosos dados de polenta frita para los niños. Hervimos 3-4 volúmenes de líquido (caldo, agua, leche, zumo) por 1 de polenta, una vez arranca el hervor espolvoreamos la polenta en forma de lluvia sobre el agua hirviendo y removemos constantemente durante unos 5-10 minutos, hasta que la polenta está cocinada y se despega cuando removemos del fondo de la cacerola.
  • Sémola de maíz: Es un ingrediente interesante para dar textura y un toque crujiente a pancakes, rebozados, en crackers y para la elaboración de pasteles y galletas.
  • En la cocina dela India se usa mucho la harina (makki Atta) como por ejemplo para la elaboración de panes planos (makki ki roti) y la sémola en numerosos dulces.

Recetas con maíz

Bibliografía:

  • https://www.ayurveda.com/
  • Health Benefits of Traditional Corn, Beans, and Pumpkin: In Vitro Studies for Hyperglycemia and Hypertension Management http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2006.234
  • La Nixtamalización y el valor nutritivo del maíx. http://www.revistaciencias.unam.mx/en/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html
  • Ferulic Acid https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2127228/
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2 comentarios en “¿Qué cereales no contienen gluten?: El maíz

  1. Perdona que te corrija, soy nutricionista, de donde sacas que el maíz no tiene gluten? Tiene tanto, como para poder extraerlo en cantidad para su comercialización, infórmate un poco más antes de decir o exponer un tema tan delicado como es el gluten. Un saludo

    1. Hola Juan,

      El maíz se considera hasta el momento un cereal SIN GLUTEN. Las prolaminas son las proteínas que sirven de almacenamiento en los cereales y el gluten está compuesto por las gliadinas y gluteninas las cuales se hallan formando el gluten del trigo por ejemplo. Otras prolaminas forman el gluten del centeno y la cebada. El maíz contiene también otro tipo de prolaminas, la zeína y las glutelinas. La proteína del maíz no se considera gluten ni se considera el compuesto que genera la reacción en la patología celíaca. Puede informarse en la asociación de celíacos de españa por ejemplo: http://www.celiacos.org/index.php?option=com_content&view=article&id=38

      Por otro lado, hay estudios que demuestran que algunas zeínas contienen secuencias de aminoácidos parecidas a las del gluten del trigo (gliadina) y estas pueden desencadenar reacciones parecidas a las del gluten, también a algunas personas el maíz les provoca reacciones inflamatorias e irritanes del sistema digestivo que pueden provocar síntomas de alergia, hinchazón generalizada gastrointestinales, lo que siempre recomendamos es recuperar el estado de la flora y del intestino, mediante unos buenos hábitos alimenticios. Le recomendamos los siguientes artículos:
      7 expertos responden: ¿Qué lugar ocupan los cereales en la dieta que recomendarías?

      Saludos,

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