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El kombucha: un elixir fermentado (Parte 1)

¿Qué es el kombucha?

El kombucha es una variedad de té fermentado de origen oriental de la época de la dinastía china Tsin (212 AC), llegando más tarde a Japón, India y Rusia (4). Se elabora fermentando té azucarado, mediante un cultivo de levaduras y bacterias (se utiliza un pre-fermento o cultivo o bien kombucha, previamente elaborado o comprado).

Conocido como “el té de la inmortalidad”, el té kombucha prometía longevidad y bienestar (4). Hoy en día, el té kombucha es apreciado por su alto contenido de vitaminas, sobre todo vitaminas del grupo B,  por sus propiedades probióticas y porque facilita la digestión, entre otros beneficios para la salud intestinal y la salud en general.

El té kombucha se puede consumir solo como una bebida refrescante, combinado con zumo de fruta o con cualquier bebida y también como ingrediente en aderezos para ensaladas, en salsas y en adobos dulces y salados.

El kombucha tiene un ligero sabor agridulce y crea una sensación de hormigueo en la boca. Cuanto más tiempo se fermenta el té (hasta 4 semanas), su sabor recordará al vinagre. Para conseguir un sabor más dulce el periodo de fermentación debe ser más corto (5-10 días).

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Té kombucha, bebida fermentada con muchas propiedades

El proceso de fermentación

La fermentación ocurre de forma natural cuando el azúcar entra en contacto con ciertas variedades de levaduras y bacterias.

Las bacterias y levaduras conviven en una “comunidad” simbiótica, lo cual significa que tienen una relación de dependencia mutua conocida como Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras (conocido como SCOBY, su acrónimo en inglés).

Algunas bacterias y levaduras que se asocian con la fermentación del kombucha son:

  • Bacterias:
    • Acetobacter: una bacteria aeróbica que produce ácido acético y ácido glucónico. Dos tipos de esta bacteria que suelen aparecer en kombucha son acetobacter xylinoides y acetobacter ketogenum.
    • Lactobacillus: otra bacteria aeróbica que puede aparecer en kombucha aunque no siempre. Produce ácido láctico.  
    • Gluconacetobacter Kombuchae:  una bacteria anaeróbica que se encuentra exclusivamente en el kombucha. Se alimenta de nitrógeno que procede del té y produce ácido acético y ácido glucónico.
  • Levaduras:
    • Saccharomyces: una variedad de levaduras que producen alcohol y son las más comunes en el kombucha. Tienen derivados aeróbicos y anaeróbicos.
    • Brettanomyces: otra variedad de levadura que se encuentra con frecuencia en el kombucha. Produce alcohol o ácido acético y puede ser aeróbico o anaeróbico.
    • Zygosaccharomyces Kombuchaensis: esta levadura se encuentra solo en el kombucha. Produce alcohol y carbonación.

Durante el proceso de la fermentación del kombucha, la SCOBY hace que el azúcar se descomponga en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono, lo cual aporta el efecto gaseoso al té. Es decir, el azúcar alimenta a las bacterias y levaduras para que fermenten el té y, por lo tanto, el kombucha no contiene azúcar o tiene un nivel muy bajo, aproximadamente 1-2 g de azúcar por vaso (1). Cuánto más se deja fermentar, más bajos son los niveles de azúcar.
Hay tres factores fundamentales para una fermentación exitosa:

  1. Temperatura ambiental: las temperaturas muy elevadas aceleran la actividad de las bacterias y levaduras y también el proceso de fermentación, mientras temperaturas muy bajas lo hacen más lento, alterando el sabor. La temperatura ideal para la fermentación es de entre 20-27ºC.
  2. Oxígeno: el flujo de aire es necesario para facilitar el proceso de fermentación. Se aconseja fermentar el kombucha en un recipiente con una tapa de tela permeable.
  3. Área de superficie del líquido: cuanto mayor es la superficie del líquido, más espacio tienen las moléculas para agitarse y por lo tanto, más rápido se produce la fermentación. Lo ideal sería una superficie de 5-8 cm.

Lo ideal es conseguir una fermentación gradual y controlada para evitar que el kombucha tenga un sabor muy avinagrado. ¡Cogerle el truco requiere mucha práctica!

Productos que resultan del proceso de fermentación del Kombucha incluyen: ácido glucónico, ácido acético y fructosa.

¿Cómo puedo conseguir un SCOBY (cultivo)?

El cultivo simbiótico de bacterias y levaduras se conoce como SCOBY o como pre-fermento, cultivo, “la madre” y sobre todo en relación a la elaboración del kombucha, el llamado “hongo” (no es un hongo, aunque se le suele llamar así). Se puede conseguir para la elaboración de té de kombucha de tres formas:

  1. Pedir un SCOBY a un amigo. La elaboración de kombucha casero produce nuevos SCOBYs, o “bebés”, que podrías “adoptar” para empezar un cultivo propio. Es muy parecido al proceso de elaborar masa madre a partir de una porción de masa sólida o líquida ya fermentada. Hay que llevar el SCOBY a casa en un recipiente de vidrio porque el metal y otros materiales (plástico o cerámica) lo pueden contaminar. Es importante también transportar el SCOBY en aproximadamente ½ taza de té kombucha para que no se seque y a la vez sirve como un pre-fermento para la primera tanda propia. Se aconseja elaborar el kombucha inmediatamente aunque también se puede guardar 1 día en un lugar seco y frío o en estado de hibernación en la nevera para periodos más largos.
  2. Comprar un SCOBY de una tienda especialista.
  3. Cultivar el SCOBY de kombucha comprado.

Retiramos la capa gelatinosa con aspecto de hongo del kombucha elaborado, el SCOBY que fermentó el té. Una vez que esté embotellado, las levaduras y bacterias que permanezcan en el kombucha siguen activas, fermentando aunque sea más lentamente.

Hay que destacar que esto solo ocurre con kombucha “crudo”, ya que en los kombuchas pasteurizados el calor del proceso de pasteurización destruye todas las levaduras y bacterias.  

Cómo hacer SCOBY en casa

  1. Comprar una botella de kombucha crudo y sin saborizantes.
  2. Infusionar una taza de té negro con 1-2 cucharadas de azúcar y dejar que se enfríe.
  3. Lavar bien un frasco de vidrio, profundo y con un diámetro de 5-8 cm, asegurándonos de que no quede ningún residuo de comida o jabón.
  4. Verter el kombucha y el té azucarado en el frasco.
  5. Cubrir el frasco con muselina, papel de cocina o papel de filtro para café y asegurarlo bien con una goma elástica.
  6. Guardar el frasco en un lugar seco, a temperatura ambiente y no expuesto directamente al sol, durante una semana, sin destaparlo.
  7. Comprobar si el nuevo SCOBY ha empezado a cultivarse: al principio aparece como una gelatina transparente, que con el paso del tiempo se vuelve más blanca y más espesa.
  8. Esperar hasta que el SCOBY tenga un grosor de aproximadamente ½ cm antes de emplearlo en la elaboración de kombucha casero. Si no hay señal de vida después de 3 semanas, volver a empezar el proceso desde el inicio.
proceso-elaboracion-te-kombucha
Proceso de elaboración. (Imagen traducida de «wake the wolves»)

Beneficios para la salud del té Kombucha

  • Aporta propiedades probióticas (2).
  • Tiene antioxidantes (2).
  • Alivia la digestión (2).
  • Beneficioso para la salud digestiva (5).
  • Desintoxica el hígado y la sangre (2).
  • Mejora el sistema inmunológico gracias a su contenido de vitamina B12 y enzimas (5).
  • Fuente de glucosaminas que ayudan a aliviar dolor e inflamación (5).

Consejos para el consumo de kombucha

  • Nunca toméis kombucha si parece, huele o sabe desagradable.
  • No consumáis el kombucha en el caso de haber experimentado problemas o reacciones a alimentos fermentados previamente.
  • En caso de duda, aconsejamos que consultéis a vuestro médico antes de consumir kombucha, o cualquier otro tipo de alimento fermentado.
  • Las mujeres embarazadas deben consultar a su médico antes de probar el kombucha.

Continúa aprendiendo sobre cómo hacer el kombucha en nuestro tutorial para hacer kombucha.

Bibliografía

  1. Kombucha: Making Fermented Tea at home, a guide by Cultures for Health SM (2016)
  2. Childs, E. & Childs J. (2013) Kombucha! The Amazing Probiotic Tea that Cleanses, Heals, Energizes and Detoxifies, Penguin Group USA, New York.
  3. http://www.kombuchacultures.com/kombucha_history.html Kombucha Cultures
Tutorial: cómo hacer té kombucha en casa (Parte 2) >>
Louise Spratt - Publicaciones
Nuestra colaboradora Louise Spratt, nos dará información muy interesante sobre la alimentación saludable y recetas caseras sanas.

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62 comentarios en “El kombucha: un elixir fermentado (Parte 1)

    1. Tengo scoby y te puedo regalar uno, dime de donde eres, yo de cdmx, y te puedo decir como hacerlo, con mucho gusto

      1. QUISIERA VER SI TODAVÍA TIENES SCOBY, QUE ME REGALES, NO LO ENCUENTRO EN NINGÚN LADO, TAMBIEN SOY DE CDMX

        1. Saludos yo conseguíel mío en ebay, me dejé llevar por las reseñas al vendedor y resultó ser de muy buena calidad. Para aprender a hacer el te de kombucha, puedes ver videos en you tube. Con la práctica podrás conseguir elaborarlo a tu gusto. Éxito

      2. Buenas tardes compre el scoby pero aún no me queda claro cómo lo debo preparar y en qué momento lo debo de consumir, me podrías dar las indicaciones de cómo se prepara por favor y muchas gracsis

        1. Saludos Alexandra, yo aprendí a hacerlo viendo videos de you tube. Te recomiendo una serie de videos de «yo soy fermentista kombucha» Es la explicación más rápida y sencilla con resultados excelentes. Que lo disfrutes.

        2. Muy buen artículo!
          Para los intolerantes a la fructosa y sorbitol, no es recomendable tomar kombucha? y el que está hecho sólo de té, azúcar y el scoby tampoco?

          1. Hola Yolanda,

            El kombucha favorece, como probiótico, a las personas que tienen intolerancias en general, ya que añadir probióticos a tu dieta, como el kéfir, el chucrut, el tempeh, o la kombucha ayudan a proteger y regenerar la flora intestinal favoreciendo su resistencia, ayudando así a regenerar las células del intestino y mejorando de esta manera la absorción de estas.

            Por otro lado, el azúcar que usamos para elaborar el kombucha, que es donde encontraríamos la fructosa en este caso, alimenta a las bacterias y levaduras para que fermenten el té y, por lo tanto, el kombucha no contiene azúcar o tiene un nivel muy bajo, aproximadamente 1-2 g de azúcar por vaso. Cuánto más se deja fermentar el kombucha, más bajos son los niveles de azúcar del kombucha.

            Pero si tienes intolerancia a la fructosa, te recomendamos inicialmente usar otro tipo de fermentos que no la contengan, como por ejemplo los fermentados a base de sal como el chucrut o similares, lo cual ayudará a que te recuperes de la intolerancia. En el siguiente post encontrarás el método para elaborar vegetales fermentados: Elaboración de pickles o vegetales fermentados

            ¡Salud y buen corazón!

      3. Hola soy Miriam vivo en Puebla pero el Viernes 22 de Mayo voy a Ciudad de México
        Dónde podría obtener el Scooby

      4. 5 stars
        Hola me encantaría aprender hacer el Kombucha. Soy venezolana. Tengo problemas de salud alimentaria.

        1. 5 stars
          Yo vivo en California USA y yo hice mi propia combucha primero compre una bebida de combucha en él supermercado de sabor, y puse la mitad a fermentar en un bote de vidrio tapado con una tela de algodón y una liga, la guarde una Semana n una gaveta de la cocina, y así hice mi primer Scoby, y ya después saqe la bebida y lo volvi a poner en te verde con azucar otra semana y salio otra madrecita, muchos le llaman hongo chino y así es bien facil puedes llamarme x whatsapp al +626-230-1177

    2. 5 stars
      Hola, estoy criando kombucha por una amiga que me regalo. Quería saber si es normal que al tomarla sea tan fuerte como tomar vinagre. No huele mal, solo es fuerte.

      1. Hola Luisa,

        Sabe a vinagre cuando se deja fermentar demasiado tiempo, es por esa razón y si, es normal, sobretodo en verano. Para la próxima tanda hay que dejarlo menos días, irlo probando y embotellarlo una vez ya tiene el sabor deseado.

        Saludos,

  1. porfavor donde se puede adquirir o con quien podemos contactarnos en el sur de quito, mi hija sufre de estrenimiento y deseo saber si puede tomarlo tiene 9 años . muchas gracias

    1. Hola Pablo,

      Lo sentimos pero nosotros no vendemos fuera de Europa. De todas formas para los niños el kombucha es un poco fuerte para uso habitual. Como recomendación general, prepararle habitualmente compotas con agar-agar, una alimentación rica en la fibra presente en los alimentos frescos como las frutas y las verduras, batidos saludables y las semillas de chia remojadas van muy bien para ese fin.

      Saludos,

    1. Buena alternativa,saludable y natural,tenerlo a la mano sí que es complicado,En Lima Perú, alguna sugerencia que permita tenerlo en esta parte de Sudamérica

  2. Conocí el Hongo de te hace más de 50 años, mi abuelo lo tenía.
    Tuve la suerte que una amiga me lo regalara y ya lo estoy tomando.
    Mi pregunta es, puede afectar a las personas de presión alta.
    Desde ya, gracias.

    1. Hola María,

      Lo cierto es que hay poca información al respecto, si que le podemos decir que los alimentos probióticos en general tienden a regular la presión arterial por un lado y que hay controversia en referencia a los efectos beneficiosos del kombucha y pocos estudios en humanos sobre sus efectos. Hay estudios científicos como el siguiente que afirman que el kombucha aporta un efecto beneficioso para las personas con tensión arterial alta y que es recomendable en tales casos. Lo que le podemos decir es que se puede probar en pequeñas dosis durante una temporada sin introducir otros alimentos nuevos, para poder comprobar qué tal le sienta, hay muchas personas que les sienta de maravilla y notan mejoría al tomarlo, eso si si nota que le puede estar sentando mal no dude en retirarlo.

      Salud!

  3. Mi papa y yo lo tomábamos hace ańos y nos hizo muy bien tenía dos perras y les daba el hongo en pedacitos y se lo comían con gusto les mejoró su pelaje y su musculatura y lo que me asombro fue sus ojos como brillaban

  4. Yo tengo el hongo de te pero no puedo dejarlo como dice con una tapa de tela o en una forma simple porque jala mucho moquito y se introducen y se llena de larvitas ya me ha pasado y he tenido que votar y nuevamente empezar y ahora tomo el te cada ves que lo cambio y lo tengo en botella de vidrio solo que tengo que cerrar bien
    Eso lo perjudica? Dígame por favor

    1. Hola María Teresa,

      La vasija o bote donde esté elaborando el kombucha, debe dejarla tapada con un paño poroso que permita la circulación de aire, el paño impedirá la entrada de bichos y moscas. Recuerde que el bote debe de estar colocado en un lugar cálido de entre 24 y 30ºC

      Salud!

  5. Es muy bueno tenía un año buscando quedar embarazada y empecé tomando el te y feliz mente quede embarazads

    1. Hola Noe,

      Vale la pena que el kombucha sea natural 100%, es decir que no lleve aditivos y que sea kombucha de verdad , elaborado con te de calidad, y más importante aún, que no sea pasteurizado. Nosotros vendemos el kombucha de GERMLINE porque está embotellado sin someterse a filtrado ni pasteurización. Una buena prueba para saber que el producto es bueno es encontrar un pequeño hongo blanquecino y gelatinoso flotando en la bebida. Este té kombucha cuenta con ingredientes de origen ecológico, un proceso de elaboración totalmente natural y está embotellado en cristal.

      Un saludo,

    2. 5 stars
      Pido consejos para hacer mi primer kombucha cuánta agua tengo que poner para un scuby ? Cuánta azúcar? Cuántos gramos de te negro en hebras? Tengo que agregar vinagre? Cuanto? Cuál blanco de vino o de manzana? Soy de Argentina s Santa Fe y ahora está haciendo uno 30 grados

  6. Hola, me compre la botellita te Kombucha, se toma solo en ayunas? o en cualquier momento del dia?? lo tomo solo o se diluye? Me lo recomendaron en una dietetica y lo compre, pero no me quedo clara la forma de uso, gracias!!

    1. Hola Marina,

      Lo puede tomar de muchas maneras y a lo largo del día, pero tomarlo en ayunas tendrá un mayor efecto. Se puede tomar solo tal cual o mezclado con zumo de frutas, en un batido o como le guste más. Si que es conveniente al principio comenzar con poca cantidad, como un vasito pequeño al día, e ir aumentando paulatinamente la dosis y no tomar más de unos 300 ml al día, aunque lo mejor es que observe como le sienta a su organismo y calibrar la dosis en función de ello.

      Un saludo y que lo disfrute mucho,

  7. Hola,
    el tarro de cristal que tenéis para hacer Kombucha sirve también para hacer otros fermentos como el Chucrut?
    Gracias

    1. Hola Natalia,

      No es adecuado para preparar verduras fermentadas como el chucrut, ya que en el tarro de fermentación del kombucha hay un filtro en la tapa para permitir el flujo de aire en ambas direcciones y en cambio para elaborar chucrut lo interesante es que pueda salir el CO2 que se produce durante la fermentación, pero que no pueda entrar el oxígeno al interior del tarro. Para tal uso, le recomendamos los siguientes modelos: Vasijas de fermentación

      Un saludo,

    1. Hola Mercedes,

      El color habitual es blanquecino, color carne, marrón flojo o marrón más oscuro. Depende bastante del tipo de te que utilizas y de su contenido en taninos, el te negro da un color más oscuro y, por otra parte, el azúcar integral también da un color más pardo. Por otra parte, el color oscuro también puede indicar un mayor contenido en levaduras en el scooby o que está ya demasiado viejito y toca reemplazarlo por un «baby scooby».

      Saludos y buena fermentación,

      Un saludo,

    1. Hola Patricia,

      No nos compete hacer recomendaciones de la salud concretas y es mejor que lo consulte con un terapeuta de salud, pero si le podemos decir que a rasgos generales hay casos en los que se han observado “evidencias” de los beneficios de los alimentos probióticos en infecciones por Helicobacter pylori u otras, por otro lado, es interesante saber que si tenemos algún tipo de disbiosis intestinal hemos de tener prudencia a la hora de introducir cualquier alimento probiótico, hacerlo con mucha cautela, poco a poco y observando la reacción de nuestro organismo en todo momento.

      ¡Salud y vida!

  8. 5 stars
    Hola!
    Como beneficios ponéis que tiene algo contenido en B12, yo tenía entendido que ningún producto vegetal contiene B12. ¿Es correcto?
    Grcias!

    1. Hola Cristina,

      Tenemos entendido que contiene vit B12 en diferentes proporciones variables, pero que esta se encuentra en poca cantidad y no está claro si lo hace en su forma biodisponible o no. Por el momento, no podemos afirmar que sea una fuente de B12 fiable porque los estudios no son concluyentes.

      Un saludo,

    1. Hola Carlos,

      Generalmente se desaconseja, pero dependerá mucho de cómo se haya elaborado el kombucha. Las kombuchas comerciales, suelen ser más dulces, no todas, para adaptarse a un público más general, pero al elaborarla en casa podemos controlar su contenido en azúcar controlando los tiempos. Si fermenta durante más días, la kombucha tendrá menos azúcar, tendrá un gusto ácido. Así que si quieres que tu kombucha sea baja en azúcar, deja que fermente más tiempo. Los alimentos probióticos ayudan a regular el azúcar en sangre, y la kombucha lo es, pero como en todo es importante tomarla con medida ya que el consumo en exceso de cualquier alimento siempre crea extremos y que tu pruebes que tal te sienta.

      ¡Un saludo y que la disfrutes!

  9. Buenas me parece muy interesante y quisiera saber si sirve para las combatir, contrarestar, eliminar o no se como decirlo las alergias que lamentablemente me tienen mal ya casi ni respiro cuando me da fuerte.

    1. Hola Franny,

      Le recomendamos que acuda a un profesional de la salud para que pueda darle un asesoramiento personalizado, esperemos que mejore. ¡Mucha salud!

    1. Hola Yoli,

      En principio se puede pefectamente, lo puedes marinar con salsa de soja, deshidratar o añadir a alguna receta en pequeña cantidad. ¡Mucha salud!

    1. Buenas Gloria,

      En cuanto a las contraindicaciones, la kombucha no es recomendable en personas con SIBO, embarazadas, mujeres en periodo de lactancia, en niños. En caso de otras patologías, se debería valorar cada caso y cada kombucha específicamente. Normalmente es bastante fácil de notar si un producto fermentado como la kombucha sienta bien o no, ya que se notan beneficios en las digestiones en pocos días. Sin embargo, en caso de padecer alguna patología, se debería valorar con el médico especialista, pues puede afectar más allá de lo que podamos notar a priori.

      ¡Saludos!

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