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Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 1

fermentados vegetales
Enriquece tus platos con los fermentados vegetales.

La fermentación de verduras y hortalizas es una muy buena manera de adentrarse en el aparentemente complejo mundo de los vegetales fermentados. Sin embargo, no es nada complejo: los vegetales son fáciles de fermentar y en pocos días podemos obtener un resultado delicioso y nutritivo.

Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí que se remonta a los orígenes de nuestro contacto con los alimentos.  Junto con la deshidratación, es una de las técnicas más antiguas de conservar los alimentos.  Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto preservativo, pre-digieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar nuevos micronutrientes. Así mismo, las bacterias que se producen durante el proceso fermentativo nos aportan beneficios muy provechosos.

Enriqueciendo nuestros platos con los fermentados vegetales, sumamos a nuestro plato una nueva gama de sabores, texturas y enriquecemos el contenido nutritivo y la biodiversidad de nuestros platos.

Elaboración de pickles ¿Cómo fermentan las verduras?

Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única fórmula válida. En definitiva, lo que conseguimos es crear un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los vegetales. Estas crean ácido láctico y otros subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético.  Ese mismo ácido láctico genera un entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos indeseables.

En este post vamos a exponer unas técnicas básicas y sencillas para poder iniciarnos en el apasionante mundo de los alimentos fermentados. Insistimos en que hay muchas maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles  y una vez hemos comprendido el proceso básico, podemos jugar con las variables de tiempo, ingredientes, sal, aderezos, corte, consiguiendo de esta manera fermentados únicos y a gusto del consumidor.

Proceso para hacer vegetales fermentados
Infografía sobre la elaboración de vegetales fermentados

Materiales para hacer vegetales fermentados o pickles

  • Tarros de cristal: podemos utilizar cualquier tarro de cristal reciclado o comprado, pero hemos de tener en cuenta el material del que está hecha la tapa del tarro en cuestión. Cuando los alimentos pasan un tiempo dentro del tarro se produce un proceso de acidificación que puede corroer el material de la tapa. Las tapas pueden contener BPA o metales, con riesgo de que se transfieran al alimento. Por otro lado, deberemos tener en cuenta en que debido a la formación de CO2, deberemos abrir los primeros días el tarro para evitar de que este pueda romperse, debido a la presión generada o bien dejar la tapa aflojada.
  • Tarros especiales para la fermentación: los tarros diseñados para la fermentación presentan la ventaja de que, por un lado, cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación permitiendo que el CO2 escape hacia fuera e impidiendo la entrada de oxígeno dentro del tarro. Otra de las ventajas es el material, que en el caso de los tarros Mortier Pilon, es cristal y tas tapas son libres de bpa y metales. Por otro lado disponemos de tamaños de 2 y 5 litros para poder hacer partidas grandes de fermentados.
Tarro mortier pilon
Los tarros Mortier Pilon cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación.

Método para elaboración de pickles

Técnicas: trocear, rallar o picar

Para fermentar las verduras os recomendamos comenzar por rallar, picar o hacer juliana. De esta manera es más fácil masajear las verduras y ampliamos la superficie de contacto con la sal, que permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales.

Con esta técnica realzaremos su sabor y se iniciará el proceso fermentativo de forma inmediata. Podemos fermentar vegetales de cualquier tamaño, de hecho, en los países del este es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes barreños. Los fermentados de vegetales enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados.

Podemos facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador de tambor, un procesador de alimentos o con una mandolina, que permitirán que procesemos nuestras verduras de forma más cómoda y podremos crear un corte uniforme.

La sal

  1. Salar en seco:
    • Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer de dos maneras: o bien en un recipiente grande, masajeando manualmente los ingredientes mezclados con la sal o bien intercalando en el tarro capas de vegetales y sal.
    • La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarnos y fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y rallados.
    • Nos ofrece la ventaja de que podemos hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con una mayor superficie del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente.
    • Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo.
    • Si masajeamos previamente también contamos con la ventaja de que podemos ir probando y ajustando el nivel de sal a nuestro gusto.
  2. Con salmuera:
    • Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos dentro del tarro.
    • Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes.
    • Para facilitar la disolución de la sal podemos calentar un poco el agua.
  3. Otras: hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde fermentar sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake, vino, vinagre o el germen del arroz. Las veremos en más profundidad en el siguiente post sobre la fermentación de vegetales.

Embotar los vegetales

Introducimos los vegetales dentro del tarro:

  • Si utilizas la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras pondremos un poco de sal.
  • En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, dispondremos toda la verdura masajeada con su jugo dentro del tarro.
  • También podemos embotar con salmuera,: pondremos todos los vegetales, los apretaremos bien y verteremos la salmuera hasta cubrirlos.

En los tres casos, siempre dejaremos un espacio entre las verduras y la boca del tarro de unos 2 cm para que los gases puedan salir.

El prensado

Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, debemos apretarlos bien.  Podemos utilizar una prensa de vegetales , los tarros para fermentación  o bien un tarro normal.  Al colocar las capas de vegetales vamos presionando, mediante un mortero, un mazo o con las manos, ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las zonas inferiores del tarro.

Una vez bien apretadas pondremos un peso, que puede ser de cerámica, como en los tarros de fermentación de Mortier Pilon, un trozo de verdura dura como el troncho del brócoli o un peso de piedra o de cristal.

De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el peso, para que los probables mohos que aparecen en la zona superior del tarro no entren en contacto con los ingredientes que vamos a fermentar.

Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y han ido extrayendo sus propios jugos, queden sumergidos en líquido. De no ser así, les añadiremos agua hasta que queden cubiertos.

Vegetales fermentados en tarros Montier Pilon
Vegetales fermentados en los tarros Mortier Pilon

¿Qué vegetales fermentar?

Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua que contenga, grado de maduración y textura.

Recomendamos comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un resultado más crujiente. Con mayor experiencia podrás experimentar con otros.

Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por ejemplo: cebolla roja con remolacha o zanahoria con apio e hinojo.

Recomendamos para comenzar:

  • Col, col lombarda
  • Zanahoria, remolacha, rábano, daikon
  • Brócoli, brécol, coliflor
  • Apio, colinabo, hinojo

Aderezos

Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos permitirá apreciar el gusto natural y delicioso del alimento fermentado. Además, también puedes animarte y a añadir cualquier aderezo que nos apetezca para darle aroma y un gusto más exquisito.

Ejemplos:

fermentados vegetales
Complementa los fermentados vegetales añadiendo cualquier aderezo al gusto.

En el siguiente post hablaremos del tiempo de fermentado y de las dudas más habituales. Además de otras formas de fermentar verduras.

¡Salud para todos! 😉

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