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La cocina tradicional ahora se llama slow food

Volvemos a los orígenes de la cocina después de haber dado un viaje exploratorio por la comida rápida y la comida basura. Una vez visto el resultado y una vez que nos hemos intoxicado por el camino (con tanta información y tantos aditivos y alimentos convertidos en productos industriales), anhelamos la comida de la abuela y el pucherito que hace chup-chup.

Así que de vuelta a la tradición, pero por el camino hemos aprendido muchas cosas:

  • Utilizamos nuevos alimentos, venidos de otros lugares. Aunque apostemos por la comida local… ¿renunciamos ahora a la cúrcuma, a la quinoa o a la seta shiitake… por poner un ejemplo? Sus propiedades terapéuticas justifican su uso, y si bien para los alimentos frescos es lógico apostar por productos locales y de temporada, en productos más ocasionales tenemos una gran variedad y riqueza donde elegir.
  • Hemos aprendido nuevos métodos de elaboración de los alimentos: germinamos, usamos la deshidratación para cocinar, cocemos al vapor, exprimimos los vegetales, los microtrituramos en batidos…
  • Tenemos a nuestra disposición nuevos utensilios y aparatos que nos facilitan hacerlo en casa: germinadores, deshidratadores, utensilios para cocer al vapor, ollas lentas, extractores lentos, batidoras superpotentes
Cocina lenta, cocina saludable
Cocina lenta, cocina saludable

Slow food:  si cocinas, cocina lento

Las bondades de tomar los alimentos crudos ya están bien aceptadas y nosotros nos unimos a la recomendación de que una buena parte de la dieta diaria sea de frutas y verduras crudas (para ello, tomar zumos o batidos es una forma muy sencilla y deliciosa de incorporar una buena cantidad y de modo muy rico y fácil de elaborar).

Pero es posible que no queramos o no nos convenga hacer una dieta sólo crudivegana y entonces, entendemos que puestos a cocinar, lo adecuado es hacerlo a temperaturas lo más bajas posible.

Desde este punto de vista, abogamos por:

  • Deshidratación: con los deshidratadores podemos controlar la temperatura entre 35º y 70º, si bien las preparaciones que se pueden hacer son tipo crackers, pizzas, pasteles, todo ello crudivegano.
  • Cocción al vapor: con vaporeras que se ponen sobre la olla o vaporeras eléctricas, el vapor es ideal para cocinar verduras y pescados.
  • Cocción lenta:
    • Con ollas eléctricas o slow cookers, controlando la temperatura. Las ollas de cocción lenta van subiendo la temperatura lentamente y no alcanzan el punto de cocción (100º) hasta después de 7 u 8 horas en función lenta y a las 3 ó 4 horas en función rápida.
    • Con ollas de cerámica esmaltada, que usamos en la cocina de gas, vitrocerámica o de inducción: este material transmite muy bien el calor y lo conserva mucho tiempo, son ideales para cocciones prolongadas.
    • Si no tenemos ninguna de estas opciones, podemos cocinar en cualquier olla a fuego lento, si bien siempre será preferible que sean de fundición y con fondo difusor, para que el calor se reparta bien y mantengan una temperatura estable.

Por ahora, desestimamos la incorporación de los modernos métodos de cocción al vacío o “Sous-vide” debido a la necesidad de introducir el alimento en bolsas de plástico, que aún siendo libre de BPA consideramos no aconsejable, ante la existencia de otros bisfenoles y moléculas no saludables en los plásticos, que se liberan especialmente en presencia de calor.

¿Por qué baja temperatura?

Como explicamos en el documento sobre dieta cruda antes referido, el calor degrada las moléculas de los alimentos ya que una parte de los nutrientes se desnaturalizan. Los más sensibles son las vitaminas, ácidos grasos y proteínas. Además, se forman algunos compuestos tóxicos, como ocurre con la acroleína resultante de quemar los aceites, los HPA (hidrocarburos policíclicos aromáticos, como el benzopireno, demostrado mutágeno) y las aminas heterocíclicas (también cancerígenas).

En el caso de la cocción de carne y pescado, la temperatura baja favorece el resultado debido a la influencia que tiene la temperatura sobre el colágeno (una proteína). Las temperaturas altas hacen que las fibras colágenas se contraigan y se pierda humedad, sin embargo, temperaturas de alrededor de 65º en carnes y 55º en pescados transforma el colágeno en gelatina, dando un resultado jugoso y tierno. Es la razón por la que las ollas de cocción lenta tienen fama de cocinar especialmente bien el pescado y las carnes, aún las más duras o “correosas” (las más ricas en colágeno).

Además, si mantenemos estas temperaturas se mantienen activas las enzimas, con lo que mejoran el sabor, aroma y textura.

Nuestro humilde experimento

Por nuestra parte, hemos hecho un experimento vegetariano, para comprobar la diferencia en el resultado haciendo unas lentejas de forma normal y la misma receta exactamente, hecha con cocción lenta (con Crock Pot, que facilita el proceso porque la programas y te puedes olvidar, pero también se podría hacer a fuego lento en una olla de cerámica o de barro, manteniendo el fuego constante y la tapa cerrada). Los mismos ingredientes, pero en la olla normal tardaron 1 hora y media y en la olla lenta tardaron 4 horas. El resultado que podemos apreciar a nivel organoléptico (sabor, olor, color) fue mejor en la olla lenta: color un poco más vivo, textura tierna pero más entera y sabor algo más intenso.

 

lentejas antes de cocinar crock pot
Preparando en olla lenta Crock-Pot
lentejas antes de cocinar, skk
Preparando en olla Skk
lentejas crockpot, olla lenta
Resultado en cocción lenta
lentejas en olla skk
Resultado en cocción normal

Lentejas en crockpot y en olla normal

 

Simplifiquemos

Sí, cocinar como toda la vida han hecho nuestras madres y abuelas, ahora se llama “Slow food“.  Del mismo modo que cultivar sin pesticidas y respetando la naturaleza, como se ha hecho siempre (hasta antes de la revolución verde y su invasión química) ahora se llama ecológico, biodinámico, permacultura. Comer bien, es decir, de modo equilibrado y sensato ahora requiere de dietistas, nutricionistas y coachs nutricionales, ya que con tanta información no sabemos ni por donde tirar. Paradojas humanas. Estamos muy confundidos.

Comamos de forma variada y sencilla, sin manipular demasiado los regalos que nos da la Madre Tierra. Esto podría ser una buena base para una alimentación saludable.

7 comentarios en “La cocina tradicional ahora se llama slow food

    1. Hola Amaia,

      No, no se pueden considerar como ollas de cerámica esmaltada.
      Son dos cosas totalmente diferentes, la olla de Emile Henry es de cerámica refractaria y el menaje de Skk tienen una base conductora de calor de fundición de aluminio y 4 capas antiadherentes, serie 11 Diamant 3000. Para menor consumo energético y óptima distribución y mantenimiento del calor.

      La única similitud es que ninguna de las dos transmite tóxicos a los alimentos.

      Aquí puedes ver nuestro menaje de SKK: http://www.conasi.eu/261-menaje-ollas-sartenes
      Aquí el menaje de cerámica: http://www.conasi.eu/303-menaje-de-ceramica

      Saludos.

  1. Me gusta la sensatez y creo que este artículo consigue “simplificar” y con ello aclarar conceptos , ya que con tanto nombre, adjetivo,…nos perdemos y pensamos a veces que no entendemos nada cuando en realidad ya sabemos bastantes cosa, y siempre abiertos a novedades. Gracias !

  2. Buen dia. Ayer vi la publibidad de las Crock-Pot en vuestra web, que sigo habitualmente.
    Yo tengo dos de esa marca y la comida sale buenisima.
    Pero Sorpresa! cuando leo que llevan TEFLÓN en el revestimiento de la olla cerámica.
    No logro encontrar ningún articulo donde confirmen o refuten esto salvo en una página inglesa donde dicen que si lo llevan, salvo en un modelo concreto de otra marca
    Tampoco hay reseñas del fabricante por ningún sitio en la información de las cajas donde vienen las ollas.
    (El modelo que yo tengo es uno de los que publicáis)
    Yo he dejado de usarlas por precaución pero si encontrarais la referencia donde confirman que NO LLEVAN TEFLÓN os agradecería que lo publicaseis
    Muchas gracias!

    1. Hola Cele,
      Sí, algunas slowcooker parece ser que tienen algún componente del Teflón en la cerámica. Los modelos que vendemos de Crock Pot no tienen, confirmado por Crock Pot.
      Saludos.

  3. Pues sí, parece que para que “descubramos” lo de siempre toca cambiarle de nombre y ponerle uno en inglés. La cocina de la mama y de la abu de toda la vida ahora es “slow food” que es más Cool.
    Menos mal que los que somos de pueblo no tenemos tanta tontería encima… 😉

  4. Soy transplantada de riñon desde hace dos años y vegana desde hace uno y medio,mi funcion renal a aumentado un 20% mas desde que me pase al veganismo. Supongo que comer con estas ollas de coccion lenta me beneficiara mas aun. Cuando cobre la paga de Julio me regalo una. Hasta entonces, saludos.

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