Las frutas secas, que contienen alrededor de un 25% de humedad y las frutas deshidratadas, cuya humedad no supera el 5%, constituyen una forma saludable y sencilla de tener a mano snacks sabrosos, fáciles de transportar y almacenar y a la vez muy nutritivos.
Las frutas secas de buena calidad pueden ser compradas o caseras. Además de ser un alimento simple y delicioso, se transportan de un lugar a otro fácilmente, ocupan poco espacio, pesan poco y se conservan durante un largo tiempo. Pasas, orejones, ciruelas pasas, manzanas, arándanos, higos, dátiles, fresas, mango seco, etc., son alimentos sencillos y ricos que podemos utilizar para endulzar numerosas recetas saludables o bien como parte de recetas de muesli, barritas y bolas energéticas, tartas, compotas… y sobre todo, son una opción ideal para tentempiés repletos de nutrientes. Pero es importante tener en cuenta su pureza y calidad, ya que a pesar de que parezcan alimentos saludables cuando los compramos, suelen ir acompañados de aditivos, azúcar y/o aceites de mala calidad. También hemos de tener en cuenta el proceso de transformación, que influirá en la calidad nutritiva y en el sabor final.
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Métodos de obtención de las frutas deshidratadas o desecadas
El secado es una técnica para preservar los alimentos. Consiste en eliminar la mayor parte del agua evitando así el crecimiento de microorganismos. Se trata de una de las técnicas de conservación más antiguas y que en la actualidad se ha visto reemplazada por el secado automatizado y controlado. Para ello, hay varias técnicas:
Secado al sol
El secado al aire libre es el método más antiguo de deshidratación y más ecológico, si se realiza bien es el método de conservación que preserva más nutrientes y tiene un sabor más intenso. Es una técnica más vulnerable, ya que los alimentos quedan expuestos a los agresores ambientales, pero todavía quedan pequeñas empresas que lo utilizan de forma tradicional como por ejemplo para secar el tomate (tomates secos deshidratados al sol), para secar las pasas de Málaga (las cuales solo pueden estar secadas al sol si tienen la Denominación de Origen) o para secar albaricoques, como hacen todavía algunas familias, al modo tradicional.
Secado con aire caliente
Consiste en la aplicación de una corriente de aire a una determinada temperatura, velocidad y en unas condiciones determinadas de humedad. Cuanto mayor es el calor, más rápida es la deshidratación, pero también hay una mayor destrucción de enzimas y vitaminas.
Secado por congelación o liofilización al vacío
El agua se sublima pasando directamente del material congelado al aire, es decir se elimina la humedad del alimento por sublimación: los alimentos se congelan rápidamente a unos -57 ºC y después se calientan ligeramente y se someten al vacío, provocando de esta manera su desecación. Este proceso es más caro y utilizado para frutas más delicadas como la fresa. Tiene la ventaja de que parece ser que conserva mejor la estructura original del alimento y debido a la baja temperatura de trabajo se impide más la alteración de las vitaminas termolábiles. Por otro lado, el tiempo de conservación del alimento liofilizado es más largo.
Aditivos y azúcar en la frutas deshidratadas o secas
En la industria alimentaria se usan a menudo tratamientos previos para tratar la fruta: para preservar y realzar el color de la fruta durante el secado y para alargar su almacenamiento. El objetivo es ablandar las paredes celulares, facilitando el secado y eliminar enzimas que alteran más rápidamente el estado del fruto.
Los sulfitos o el dióxido de azufre
Se trata de sustancias derivadas del azufre que se utilizan como aditivo alimentario. Se encuentran presentes de forma natural en algunos alimentos y se sintetizan también en laboratorio para ser utilizados en la industria alimentaria. Características:
- Actúan como conservantes, preservan la vitamina C, preservan el color de la fruta evitando su pardeamiento, son blanqueantes, antimicrobianos y antimicóticos y previenen la oxidación de las grasas.
- En España está aceptado el uso de sulfitos con sus pertinentes límites y los podemos encontrar, además de en las frutas secas, sobre todo en derivados de la uva y en gran cantidad de alimentos: verduras y frutas frescas, refrescos, carnes, cerveza, zumos de fruta, alimentos en conserva, galletas, mermeladas, hierbas secas, infusiones, especias, etc. Se reconocen por las nomenclaturas E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 225, E 226, E 227, E 228.
- Efectos sobre la salud: hay organismos que los califican como inocuos para la salud y hay otros organismos públicos y diferentes autores que los califican como tóxicos e irritantes, atribuyéndoseles diferentes efectos y reacciones alérgicas. Entre otras reacciones, los sulfitos se relacionan con crisis asmáticas en personas sensibles y en general, pueden provocar reacciones tipo alérgicas e inflamatorias.
- Según la normativa española, es obligatorio indicar su empleo en la etiqueta cuando superan los 10 mg por kg o por litro. Pero el problema es que al haber tantísimos alimentos que los contienen, es fácil ingerir una cantidad elevada por el efecto acumulativo que se produce al combinar diferentes alimentos que no llegan al mínimo para especificarlos en su contenido. Sin embargo, el gobierno de Canadá posiciona a los sulfitos entre los 10 alérgenos alimentarios más relevantes a tener en cuenta (1).
Por lo tanto, aconsejamos comprar frutas desecadas que no contengan sulfitos, si bien hemos de tener en cuenta que en cantidades menores a 10 mg/kg no estarán reseñados en el etiquetado.
Azúcar
Se suele añadir azúcar a algunas frutas que de forma natural son ácidas, como arándanos, fresas, moras. Nuestra recomendación es fruta seca al natural, sin azúcares añadidos.
Parafina líquida o cera de petróleo
Cuesta de creer, pero así es, durante el proceso de desecación industrial de la fruta se suele emplear parafina líquida para evitar que se resequen los frutos en exceso. En concreto la parafina líquida se conoce como el aditivo alimentario E-905 y se trata de una cera sintética que proviene principalmente de los residuos de la fabricación de aceites lubricantes, es decir del petróleo, y se utiliza como agente de recubrimiento. La podemos encontrar en marcas de fruta seca muy habituales. Se considera un aditivo a evitar con posibles efectos dañinos para la salud.
Aceite vegetal
También la fruta seca puede y suele llevar aceite vegetal como recubrimiento (suele ser aceite de girasol o de algodón). Su función es estética y normalmente para evitar que se peguen los frutos entre sí, en las pasas suele ser muy habitual. El aceite que se usa en la industria alimentaria para este propósito, por descontado, es aceite refinado de muy baja calidad.
Acrilamidas
Las acrilamidas constituyen un contaminante cancerígeno y neurotóxico que se genera durante el procesamiento de algunos alimentos (2). En los alimentos crudos es prácticamente inexistente, pero algunas frutas secadas industrialmente pueden tener un contenido importante, según el tratamiento de secado que han recibido. Se ha encontrado que la fruta seca con mayor contenido en acrilamidas son las ciruelas pasas deshidratadas a 70-80 ºC durante unas 24-36 h (3). En los diferentes estudios que hemos encontrado son la fruta seca que suele presentar niveles más altos de acrilamidas, dependiendo del tratamiento que haya recibido.
Características de un buen tratamiento de las frutas deshidratadas o secas
Las frutas secas y deshidratadas se pueden elaborar de distintas formas y a diferentes temperaturas, lo cual determinará también su contenido en enzimas, nutrientes y su contenido en acrilamidas y en conservantes.
Hemos encontrado diferentes empresas en el ámbito nacional, que se dedican a producción ecológica y ponen especial atención a los siguientes aspectos:
- Cuidar al máximo la calidad de la fruta y su punto óptimo de maduración, o incluso cultivar y cosechar la propia fruta.
- El tratamiento térmico de la fruta debe ser a una temperatura menor de 50 ºC, preferiblemente de entre 40-45 ºC, dependiendo de la variedad de fruta.
- No utilizar la adición de conservantes, como el azufre o la parafina.
- No utilizar recubrimientos de azúcar o aceite.
- Informar al consumidor de forma transparente del proceso de transformación.
¿Cómo reconocer las frutas deshidratadas naturales, libres de tratamientos industriales?
Si el etiquetado no nos informa sobre cuestiones que nos parecen de relevantes, como el saber si contienen sulfitos (no lo indicará si es menor a 10 mg/kg), o la presencia de parafina o la calidad de los aceites ¿cómo saber sin nos encontramos ante una fruta de calidad, que no ha sido adulterada con los aditivos que hemos referido?
- No suele brillar, ofrece una apariencia mate.
- Su sabor es más intenso, natural, original y su dulzura proviene de los azúcares naturales de las propias frutas, sin la presencia de azúcar añadido.
- Es más habitual que lleve la piel, ya que al ser natural se deja intacta para conservar mejor sus nutrientes.
- El olor también es un indicativo, tiene un olor más natural y a fruta madura, no a componentes químicos.
- El color es más marrón, por ejemplo, los orejones de albaricoque naturales son de un color marrón oscuro y no naranja, las fresas son menos atractivas, las pasas y las ciruelas no brillan y también son más oscuras.
- El grado de humedad suele ser menor para una conservación más prolongada, sin precisar de conservantes artificiales (en las ciruelas pasas se aprecia una gran diferencia).
Cómo hacer frutas deshidratadas de forma casera
Y como no, la mejor opción si se dispone de ganas y tiempo es hacerlo en casa, ya que deshidratar las frutas en casa tiene grandes ventajas. Por un lado, podemos controlar la calidad de la fruta a deshidratar, podemos hacerlo en su punto óptimo de maduración y estacionalidad y además controlaremos la temperatura idónea para preservar sus enzimas. Podemos hacerlo de dos modos:
- Al sol: podemos secar nuestros alimentos en casa si hace bastante sol, protegiéndolos de los insectos y propiciando una buena ventilación. Debemos poner la fruta en el exterior cuando hace sol y resguardarla por la noche.
- Mediante un deshidratador: se trata de un aparato eléctrico que nos permite controlar la temperatura, protege la fruta de insectos y contaminación de cualquier tipo y nos da la posibilidad de procesar bastante cantidad a la vez (secretos para una buena deshidratación). Si elegimos temperaturas alrededor de 40 ºC, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual.
Os recomendamos el siguiente artículo para ampliar información sobre las ventajas de deshidratar nuestras frutas en casa y preparar una gran variedad de snacks saludables: Deshidratación: la forma más antigua y sana de conservar los alimentos.
Referencias y bibliografía
(1) Raffan, S., & Halford, N. G. (2019). Acrylamide in food: Progress in and prospects for genetic and agronomic solutions. Annals of Applied Biology, 175(3), 259-281.
(2) De Paola, E. L., Montevecchi, G., Masino, F., Garbini, D., Barbanera, M., & Antonelli, A. (2017). Determination of acrylamide in dried fruits and edible seeds using QuEChERS extraction and LC separation with MS detection. Food chemistry, 217, 191-195.
(3)
McGee, H. (2017). La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate.
https://www.fda.gov/food/chemicals/survey-data-acrylamide-food
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/1337161274Alimentos_ecologicos.pdf
https://www.lafrubense.es/elaboracion-productos
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814616313401
