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Hornear el pan: ¿cómo, cuándo y por qué?

Hornear el pan: todo lo que necesitas saber
Conoce en profundidad el proceso de hornear el pan.

Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y crujiente. Hornear el pan es toda una técnica en sí y el pan se puede hornear de diferentes maneras. Por ejemplo, podemos elaborar pan a baja temperatura y durante más tiempo, a alta temperatura durante menor tiempo, se puede cocinar al vapor o deshidratar a menos de 42ºC.

En este post vamos a conocer cómo saber el punto ideal para hornear el pan, los procesos químicos que se desarrollan durante la cocción y las diferentes formas de hornearlo.

Cómo saber si la masa fermentada está lista para hornear

Saber el punto ideal al que se debe hornear el pan no es fácil, pero sí que va a determinar el resultado final. Si horneamos el pan demasiado tarde, cuando este ya está sobrefermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y con una textura desestructurada.  Si en cambio, lo horneamos cuando aún no está en su punto, el pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen potencial que tenía, quedando una miga más compacta y poco desarrollada.

Dos formas de saber si la masa fermentada está a punto

  1. Presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa: al presionar hemos de dejar una huella que debe desaparecer en cuestión de segundos. Si la huella se queda marcada, es que el pan ya está demasiado fermentado y hay que hornearlo ¡ya!  Si la huella no se queda marcada, es cuestión de dejar fermentar el pan un rato más.
  2. Presionar en la parte central de la masa con la palma de la mano enharinada: hemos de notar que la masa no ofrece resistencia, es suave a la presión, un poco dura por el centro y al presionarla los extremos se inflan, como una almohadilla.
Antes de hornear el pan hay que asegurarse que la masa está en su punto idóneo
La masa debe ser horneada cuando la huella del dedo se queda marcada.

¿Qué cambios ocurren en la masa al hornear el pan?

Fermentación

En los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso crucial para que la masa crezca y se expanda rápidamente:

  • La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de CO2 que se expande a medida que se calienta.
  • De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.

Gelatinización

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua fría, que atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica, firme y blanda de la miga: 

  • Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar.
  • Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión. A causa de esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan va cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también unas burbujas de dióxido de carbono.  
  • A medida que la temperatura va aumentando, la velocidad de fermentación también, hasta que a los 46ºC aproximadamente las levaduras mueren.
  • A partir de los 60ºC los almidones del cereal atrapan el agua circundante, se hinchan y se desintegran formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga.
  • Las enzimas, en concreto las amilasas, ahora pueden actuar sobre las fracciones de almidón en este momento más pequeñas, convirtiéndolo en dextrinas y en glucosa. De esta forma proveen de alimento a las levaduras y mejoran la fermentación de la masa.
  • Por encima de los 80ºC la acción de las amilasas se inactiva y las enzimas mueren.

Caramelización (reacción de Maillard)

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse.

Al hornear el pan se produce la reacción de Maillard
El color característico de la corteza se debe a una reacción producida entre los azúcares y los aminoácidos.

Coagulación de las proteínas

  • A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan.
  • La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
  • A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción completa.

Enfriamiento y maduración

  • Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.
  • Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y digestibilidad.

Hornear el pan: temperatura y vapor

En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción iremos disminuyendo la temperatura progresivamente.

Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si horneamos el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será indigesto.

El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.

Importancia de la temperatura durante el horneado

  • Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena miga.
  • Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida que avanza el horneado se irá disminuyendo.
  • Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar compuestos cancerígenos en la corteza.
  • La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien cocido es de 82-99ºC.
Pan con una miga densa y compacta
Hornea a temperatura baja para obtener un pan con la miga compacta.

Importancia del vapor en la cocción del pan

El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan.

Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente, siendo difícil que el pan pueda aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco y demasiado compacto.  En cambio, si hay vapor en la primera fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer bien.

Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “ horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener unos orificios en la base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera, consiguiendo así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.

Uso de una piedra refractaria para cocer el pan

Si usamos una piedra de hornear sobre la rejilla del horno y colocamos la masa directamente sobre la piedra, favoreceremos que el pan adquiera una corteza más gruesa y  crujiente. De igual manera el proceso de hornear el pan se verá favorecido, ya que la placa absorbe humedad y difunde el calor de forma totalmente uniforme.  

Molde para hornear el pan y que quede crujiente
Con moldes de silicona de rejilla también se puede hornear el pan con resultado crujiente.

Tipos de pan y formas de obtención

Hornear el pan en una panificadora

La ventaja de hacer el pan en panificadora es que la temperatura y el grado de humedad se regulan automáticamente según el tamaño y la fase de horneado del pan. En las panificadoras Unold la temperatura de horneado máxima que se obtiene es de 200 ºC.  Según la fase de la panificación, la máquina se regula automáticamente, oscilando como media entre los 150ºC y los 180ºC pudiendo alcanzar hasta los 200 º C al principio de la fase de horneado.

Con la panificadora Sana contamos con la ventaja de que podemos regular manualmente y en todo momento la temperatura de fermentación y de horneado, ajustándolas como se desee. Por ejemplo, si queremos hornear un pan a baja temperatura se podría hornear a 170°C durante las primeras dos horas de cocción y a 140°C durante los últimos 20 minutos. Esta cocción sería adecuada para todos los panes y especialmente para panes que se asemejan a pasteles, enriquecidos con huevo o leche y de miga compacta, como un pan de plátano o un pan de leche.

Hornear el pan a baja temperatura

Se puede hornear el pan a baja temperatura, agregando al horneado unas horas de cocción. La diferencia entre hornear el pan a la temperatura clásica o a baja temperatura es que a baja temperatura los azúcares caramelizan fácilmente, pero las proteínas permanecen en gran parte intactas.

Este tipo de cocción es más adecuada para panes elaborados con masas muy densas, húmedas y enriquecidas con frutas, verduras, huevos, leche, etc. El resultado será un pan más compacto, con una miga más pegajosa, que habrá subido menos. Para masas muy líquidas es una buena opción y también para personas que prefieran no cocinar a altas temperaturas. Hay que tener en cuenta que si no cocinamos bien un pan a baja temperatura, puede que se convierta en una masa muy indigesta, no habiéndose desarrollado bien las propiedades organolépticas para la obtención de un buen pan.

Pan yemenita

Hay una receta histórica judía de la tradición yemenita, el kubaneh, donde el pan se cocina con el calor residual de la chimenea y se sirve de desayuno al día siguiente. Se cocina durante unas 8-14 horas a baja temperatura (unos 80-100ºC) y de esta manera se obtiene un pan/pastel liviano con un interior suave y esponjoso.

Hornear el pan al vapor

El pan también se puede cocer al vapor, se tratará de un pan cocido a baja temperatura que queda más húmedo y compacto. Hay algunas dietas curativas que recomiendan cocciones a una temperatura inferior a los 110° C, por considerarse un punto a partir del cual se generan un gran número de moléculas complejas nocivas para el organismo. Concretamente el doctor Seignalet recomienda cocer el pan al vapor a menos de 110ºC, con variedades de cereales antiguos no modificados como el trigo sarraceno o el arroz.

Panes preparados para cocer al vapor
El pan al vapor se suele hacer en una vaporera de bambú.

Pan deshidratado

Si quiere obtener un pan que conserve todos sus enzimas y nutrientes se puede recurrir a las deshidratadoras, con las cuales se pueden elaborar crackers y panes a base de semillas, frutos secos y verduras. Se tratan de panes planos, sin levadura, crujientes y nutritivos que se pueden conservar durante un largo tiempo. Son muy prácticos y energéticos para llevar de ruta, para hacer deporte, en viajes, en travesías marinas, etc, ya que no pesan, ocupan poco espacio y son un alto concentrado de nutrientes.

Pan germinado

También podemos elaborar el pan germinado a partir de semillas germinadas, como el trigo sarraceno, el centeno, el trigo, la quinoa o la alfalfa, trituradas y deshidratadas a unos 42ºC para conservar todas sus enzimas. Se trata de un pan muy energético, dulce y compacto, altamente nutritivo, muy digestivo y vivo por su riqueza en enzimas y nutrientes. No genera residuos en el organismo y se considera compatible con una alimentación depurativa.

(*) Grado de hidratación de la masa:  es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”.

23 comentarios en “Hornear el pan: ¿cómo, cuándo y por qué?

  1. Quisiera comentarles que me gustaría saber como hacer pan con la olla crock pot, se que hay personas que lo hacen pero quisiera saber vuestra opinion. Muchas gracias

    1. Hola Ana,

      No tenemos experiencia en elaborar pan con la crock pot, pero sin duda el amasado tendrá que ser a mano, ya que la crock pot no sirve para amasar y se tratará de un horneado a baja temperatura, entre 95 y 150ºC.

      Saludos y sentimos no poder asesorarte mejor en este tema.

  2. Temperatura durante el horneado, cito textualmente: “la temperatura ideal debe ser de unos 180-220º C en hornos domestìcos” sin embargo en el penúltimo párrafo ponen “si el pan se hornea a temperatura superior a 200º se pueden formar compuestos cancerígenos……”
    ¿Cuando horneo a más de 200ºC, que al menos en los diez primeros minutos, es la mayoría de la veces? puede ser peligroso por los compuestos cancerígenos que se pueden formar? . Gracias

    1. Hola David,

      Las acrilamidas están calificadas como “posible carcinógeno para los humanos” según la agencia internacional de investigación sobre el cáncer.

      Aconsejamos por lo tanto tenerlo presente. Se forman con las temperaturas altas y cuanto tiempo mayor cantidad. Cuando el pan adquiere un color que pasa del dorado al marrón oscuro o cuando está muy tostado es cuando mayor presencia hay. Se forman sobretodo en alimentos con gran contenido en almidón, como el pan, con ello no queremos decir que elaborar el pan de la forma tradicional, es decir, entre 180ºC y 200ºC sea específicamente dañino y haya que demonizarlo, pero si tener en cuenta que si se realizan cocciones a temperaturas muy altas se produce una mayor cantidad de acrilamidas.

      Podemos disminuirlas realizando cocciones a una temperatura más baja (no obtendremos una corteza tan dura y “bien formada”) pero continuaremos obteniendo un pan, o bien utilizando panes de mayor hidratación, (a mayor contenido en agua menor formación de acrilamidas), el hecho de aplicar agua mediante un recipiente dentro del horno o un pulverizador, sobretodo al inicio de la cocción, también puede resultar beneficioso y si usamos hornos de cocción de cerámica evitaremos también que el pan se tueste demasiado por fuera y favoreceremos el hecho de que forme una buena corteza sin necesidad de llegar a temperaturas tan altas.

      Saludos,

  3. Hola ,quisiera saber cual es la razón que al hacerle el corte por encima al pan en el momento de entrar al horno este se baja es decir pierde un poco la altura.Gracias.

    1. Hola Maritza,

      El corte permite destensionar la masa y cuando entre al horno y se expanda, no lo haga de forma descontrolada. Es un punto de fuga controlado que le ayuda a dar forma, personaliza la hogaza y permite una expansión más fácil de la miga, al encontrarse con una menor tensión superficial.

      Saludos,

  4. Hola, hace tiempo que me hago mi propio pan. Pongo casi 1 kg de harina integral de espelta y unos 100 gramos de harina blanca.
    En los últimos, ya en el horno, la masa se “rompe” y no sé la causa. Al ser mucha harina, la divido y hago dos panes.
    ¿ Puedes ayudarme?. Gracias

  5. Continúo con mi escrito. Amaso el pan de forma correcta, el horno doméstico a la temperatura adecuada y, sin embargo, como dije, el pan se rompe en el horneado.

    1. Hola Ángeles,

      Hola Ángeles,

      Es difícil de determinar exactamente por qué te ocurre pero puede ser por varias causas: por una falta o exceso de fermentación, también puedes probar a hornearlo con la temperatura más baja, puede que le falte más amasado o puede que un corte en la superficie del pan le ayude a liberar la tensión evitando la grieta.

      Saludos y buen pan!

  6. Buenas tardes,

    Tengo un horno que me permite controlar la temperatura y el porcentaje de vapor en el interior.

    ¿Cuál sería alta ideal para comenzar a hornear una hogaza de un 1 kg? ¿Y el porcentaje del vapor en el interior del horno?
    Tengo entendido que hay que ajar cada 10-15 minutos unos 5-10 grados… En relación al vapor…¿Hay que ir disminuyendo el porcentaje de vapor? o ¿A partir de que tiempo tengo que dejar de usar el vapor?

    Un ejemplo inventado que seguramente este mal:

    Minuto 0 al 15: 220 grados y 30% de vapor
    Minuto 15 al 30: 210 grados y 15% de vapor
    Minuto 30-45: 200 grados y 0% de vapor
    Minuto 45-55: 190 grados y 0% de vapor

    Muchas gracias!!

    1. Hola Rafael,

      En un horno doméstico la temperatura ideal para cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC y en cuanto al vapor comentarte que el efecto beneficioso del vapor es importante durante el primer tercio del ciclo de la cocción, luego ya no. En cuanto al resto de preguntas lo lamentamos pero no tenemos el conocimiento necesario como para responderte las preguntas que nos planteas, no somos especialistas panaderos. Las dudas que planteas dependerán en gran medida del tipo de pan que vayas a hornear, del tipo de horno que utilices y de la hidratación de la masa.

      Salud!

  7. buen dia. tengo un problema con mi pan. en la elaboracion todo esta bien, el pan crece bien y todo, entra al horno con buen tamaño pero al cabo de unos minutos en el horno se pone pequeño. como puedo solucionar lo?.

  8. Hola buenas noches ,les escribo x el motivo q soy celiaca ,quisiera saber q xque al momento d sacar el pan al horno me sale todo quebrajeada ,y n es x demasiada coccion,algo debe ser ,necesito q m ayuden

    1. Hola Laura,

      Puede ser por diferentes causas que se te rompa el pan, por falta o exceso de fermentación, por hornearlo a una temperatura demasiado alta o puede que un corte en la superficie del pan le ayude a liberar la tensión evitando las grietas.

      Salud y buen pan!

  9. Hola, yo solo quería felicitarle por el blog y agradecer tanta información, yo recién estoy preparando mis propios panes y toda la información de este blog me está sirviendo mucho.
    Gracias otra vez.

  10. cual es la temperatura correcta de hornear pan en horno de leña? cuales serian las variables que debería tomar en cuenta cuando estoy haciendo una receta que pide hornear en horno convencional 30 minutos a 200gr C…. cual seria el equivalente en horno de leña?

    1. Hola Rebeca,

      No somos expertos en ello Rebeca, pero te podemos decir que una de las claves para que quede bien el pan es que el horno de leña esté bien precalentado. EL tiempo que tardará y la temperatura que alcanzará dependerá del material que esté hecho el horno, la forma, el tiro… Nosotros personalmente lo hacemos a ojo, y vamos aprendiendo en base a la experiencia. La temperatura ideal rondaría entre los 180-230ºC en general, y un pan medio podría tardar una media de 45 min, pero puede haber mucha variación en esto y dependerá del tipo de pan que estemos horneando, de la cantidad de pan, del tipo de horno… Por nuestro humilde conocimiento en este arte, sabemos que elaborar pan en horno rústico se aprende a base de probar con tu propio horno.

      Un saludo,

  11. Hola, buenas tardes soy peruano.
    ¿Por que el pan sale muy seco?
    Eso me refiero a panes que se le añade vapor al momento de horniar.
    ¿El vapor le da brillo al pan?

    ¿Que pasa si la puerta del horno no es tan segura?
    Mejor dicho se nos escapa un poco de calor osea no es muy segura la puerta que digamos, acomo nos saldría nuestro. Afectaría en algo al pan.
    Mil gracias

    1. Hola Krenlin,

      Si el pan le queda muy seco usando vapor de agua, puede ser que le falte hidratación, es decir, agua a la masa, también puede ser que el pan este demasiado horneado, también dependerá del tipo de harina y la humedad ambiente y si está bien amasado y fermentado. Si se va vaporizando el pan con agua durante la cocción le daremos más humedad y brillo, por otro lado, también podemos aportarle brillo pincelando en la superficie del pan con agua, con leche, con huevo o con aceite de oliva.

      En cuanto a la puerta del horno debe cerrar bien, de no ser así, el horno va perdiendo temperatura y la cocción no se realiza de la forma adecuada pudiendo afectar al resultado final del pan.

      Saludos,

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