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Errores más comunes al fermentar en casa

Estanterías con fermentados - Errores mas comunes al fermentar en casa
Aprende los 9 errores mas comunes al fermentar en casa

Quizás piensas que fermentar en casa es un proceso complicado o que puede llegar a ser peligroso. La fermentación es una técnica culinaria que se lleva utilizando miles de años y es mas segura que consumir alimentos crudosCuando comenzamos a practicar algo nuevo, siempre tenemos dudas de si lo estaremos haciendo bien o por el contrario deberíamos tener cuidado. Esto sucede muy a menudo en el mundo de la fermentación, en el cual trabajamos con microorganismos vivos que creemos que pueden afectar a nuestra salud. En este post, Nerea Zorokiain nos muestra los 9 errores más comunes al fermentar en casa.

Algo que debemos comprender es que cuando fermentamos solo damos las condiciones adecuadas para que proliferen los microorganismos que nosotros queremos. Así que es importante seguir la técnica hasta que estemos seguros que los procesos son los adecuados.

Ahora bien, nos pueden suceder cientos de cosas y aquí es cuando comienza la aventura en la fermentación. Eso sí, quiero que tengas claro que fermentar es uno de los sistemas mas seguros de consumir alimentos.

9 errores más comunes al fermentar en casa

  • Me ha salido un capa blanca por encima, ¿me los puedo comer? La capa blanca fina que sale sobre los fermentos suele ser levadura. Es normal que lo que esté en contacto con el oxígeno tenga esta evolución. Esta capa se puede consumir y no va a afectar a nuestra salud. Incluso hay gente que le llama madre, como es el caso de las olivas.
  • Me ha salido un moho oscuro encima ¿que ha sucedido? Este tipo de moho que es grueso no es recomendable, así que en este caso te recomiendo que lo quites, además de unos centímetros mas abajo, ya que tiene raíces.
  • No salen burbujas en el fermentado. Esto puede ser por varios factores. 

– El fermentado está en un lugar muy frío y la fermentación es tan lenta que no notamos cambios. Si modificamos la temperatura comenzará a fermentar.

– La cantidad de sal no es la correcta. Esto sucede porque pensamos que añadiendo mas sal no tendremos problemas de moho y lo que hacemos es paralizar la fermentación.

– No hay bacterias. Si utilizamos alimentos que no son ecológicos, con poca carga bacteriana, la proliferación de bacterias es menor o inexistente. 

  • Cuando abro el fermentado, la verdura sale hacia arriba. Esto sucede porque hay una gran carga de CO2 dentro del bote. Cuando fermentamos debemos dejar la tapa apoyada para que no entre suciedad pero pueda salir el CO2. Si el CO2 queda dentro, lo que estamos proliferando puede no ser bueno para nuestro sistema.
  • La verdura flota y sale moho. Ten en cuenta que todo lo que no esté sumergido en la salmuera y en contacto con el oxígeno va a tener tendencia a contaminarse. Es muy importante que todo quede bien sumergido si no queremos encontrarnos sorpresas.
  • El sabor no es el que esperaba. Puede que a ti te gusten los fermentados de una semana y a otra persona lo que llevan fermentando meses. No debes pensar que cuanto mas tiempo, mejor para nuestro sistema. Simplemente las bacterias que allí habitan no serán las mismas y en la variedad está el equilibrio. Busca el sabor que a ti te agrade para así comer cada día una pequeña cantidad. 

Como fermentadora, te aconsejo que sigas las recetas paso a paso hasta que “te hagas amiga de las bacterias”. Una vez comprendas los procesos, verás que es muy sencillo alimentar adecuadamente nuestro pequeño bosque interior.

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8 comentarios en “Errores más comunes al fermentar en casa

    1. Hola Celina,

      Nosotros hemos usado frutas como ingredientes secundarios en la fermentación del kéfir de agua, del kombucha, de la cerveza de jengibre, por ejemplo, y aportan un sabor muy rico y básicamente suelen producir alcohol más que ácido láctico.

      Sabemos que en varias tradiciones culinarias, como en la japonesa, se fermentan las frutas, como es el caso del umeboshi o en Corea, por ejemplo para la elaboración de kimchi. Podrá encontrar información más ampliada sobre el tema en el capítulo de la fermentación de las frutas del libro de Sandor Ellix Katz «El arte de la fermentación».

      Saludos!

  1. Hola fermente con apio sin sal sólo apio.
    Zumo de apio.
    Fermente una manzana verde en zumo de apio
    El resultado me supo a cerveza.
    Una pregunta.
    Todos los fermentos son alcohol?

    1. Hola Diana,

      Todos los fermentos no son alcohol, sino que se producen como metabolitos secundarios ácido láctico, alcohol y en ocasiones ácido acético, en función de lo que fermentas y cómo. Las frutas y sus zumos, fermentan espontáneamente produciendo alcohol, y también ácido acético y ácido láctico y las verduras fermentan más produciendo ácido láctico. Las levaduras son las encargadas de fermentar los azúcares convirtiéndolos en alcohol, y este proceso se puede inhibir parcialmente añadiendo sal, o cultivos iniciadores de ácido láctico como por ejemplo el jugo del chucrut, el suero de la leche¡ o el kéfir de agua.

      ¡Salud!

  2. Hola yo preparo un fermento que se llama guarapo en Colombia, este es a base de panela agua y frutas como piña manzana y uva. En el último intento de preparacion le apareció una tela blanca sobre el líquido, como puedo corregir el proceso? gracias.

    1. Hola Leandro,

      No conocemos la elaboración del guarapo, pero si le ha aparecido una capa fina blanquecina hay que desechar esa capa y oler y probar el líquido que queda por debajo para verificar que está en buen estado, si está bien seguramente podrá seguir sin problema. Hay que tener en cuanta de lavar bien con agua tibia y jabón los recipientes y utensilios que utilizamos para elaborar los fermentos y dejarlos secar bien. También tener la precaución de dejarlos en un lugar fresco para que no sobrefermenten muy rápido.

      ¡Nos han cogido ganas de probarlo!

      Saludos,

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