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Tipos de fermentos para hacer yogur y kéfir

Los fermentos Génesis cuidan mucho la pureza y la calidad de sus productos, se trata de fermentos compuestos única y exclusivamente por bacterias puras al 100%, donde todas las partidas son analizadas tras su preparación, para comprobar y asegurar la mayor capacidad fermentativa, eliminando las que menos capacidad tengan. Asimismo, Génesis efectúa rotaciones de cada cepa para enriquecer con mayor variedad aún el fermento y dotarle de mayor capacidad de colonización. En este post veremos las características que diferencian a cada uno de los fermentos para hacer yogur y kéfir de Génesis Probióticos.

Yogur con fermento bífidus en un tarro de cristal
Con el fermento para yogur búlgaro con bífidus se obtiene un gel cremoso y denso.

Fermentos para yogur búlgaros

Esta familia de fermentos desarrollan un yogur único a partir de la combinación simbiótica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, seleccionadas y aisladas a partir de fuentes naturales provenientes de las montañas búlgaras, sin sufrir ninguna modificación genética.

Estas bacterias forman parte de la flora benéfica que forma la microbiota intestinal y se emplean en la elaboración de yogurt y otros productos fermentados con leche.

Las bacterias que lo generan ya fueron usadas para elaborar fermentados por los antiguos habitantes del actual territorio denominado Bulgaria desde 6000-7000 a. C. Posteriormente descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905, estas se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) formando como producto de desecho el ácido láctico. Asimismo, gracias a la formación de este, los lactobacilos disminuyen el pH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 consiguiendo así evitar el crecimiento de otros microorganismos competidores y dañinos.

Propiedades generales del fermento búlgaro

  • Equilibra la flora intestinal y activa las funciones del sistema inmunitario.
  • Elimina toxinas del organismo.
  • Inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori.
  • Favorece la biodegradación del colesterol y reduce los triglicéridos.
  • Aumenta los leucocitos después de la quimioterapia.
  • Reduce el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
  • Reduce los patógenos bucales.
  • Ejerce un efecto antitumoral y reduce el riesgo de contraer cáncer de colon.
  • Potencia la absorción del calcio y de otros minerales que se encuentran en la leche, las bebidas vegetales o los otros alimentos con que se acompañe el yogur.
  • Produce vitamina B9 y otras vitaminas del grupo B.
  • Facilita la digestión de la lactosa y de las proteínas lácteas.
  • Se pueden hacer mascarillas para la piel, es hidratante y nutritivo, ayuda a desinfectar heridas y a regenerar la piel tras quemaduras solares.

Fermento para yogur búlgaro original

  • Compuesto por: Lactobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener a una temperatura estable a unos 44-45ºC durante 8-10 horas. Debido a que muchas yogurteras trabajan a 40 o 42 ºC, para obtener mejores resultados, es conveniente calentar la leche a 45 ºC previamente, y a continuación introducirla en los recipientes de la yogurtera. De este modo conseguiremos subir la temperatura unos grados, lo suficiente para que los fermentos doten a la leche de una mejor textura y un mayor poder probiótico.
  • Destacable por:  inhibir el crecimiento de otras bacterias perjudiciales (como Helicobacter Pylori) y reducir el crecimiento de patógenos en la flora bucal.
  • Textura, sabor: produce un yogur suave, rico en aromas, ligeramente ácido, cremoso y de viscosidad baja y con una estructura firme.

Fermento para yogur natural occidental

  • Compuestos: Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
  •  Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 44-45 ºC durante 8-10 horas.
  • Destacable por: tiene las mismas propiedades terapéuticas que el yogur búlgaro original, pues está compuesto por las mismas especies de microorganismos. Sin embargo, la cepa de L. bulgaricus en el yogur occidental es de una variedad distinta, lo que cambia algunas características organolépticas del mismo.
  • Textura, sabor: con el sabor y textura de los yogures naturales comerciales, es más suave y menos ácido que el yogur búlgaro original.

Fermentos para yogur bífidus

Descritas por primera vez en 1899 por el pediatra francés Tissier, las bifidobacterias constituyen una de las familias bacterianas más importantes de nuestra flora intestinal, se encuentran también en la flora bucal y en la leche materna. Tissier las aisló de las heces de bebés alimentados con lactancia materna con el objetivo de poder tratar la diarrea y hoy día se sabe que en un bebé sano pueden llegar a tener un 95% de este género de bacterias en su flora, si ha recibido lactancia materna. Esta proporción va disminuyendo llegando a formar el 10% de la microbiota en adultos y el 5% en ancianos.

Las bifidobacterias  tienen una gran capacidad biomoduladora del sistema inmune ayudando a mejorar su respuesta, protegen frente a la exposición a tóxicos y son un biomarcador que indica salud si su presencia es abundante en el intestino.

Propiedades generales de las bifidobacterias

  • Ayudan a construir la flora intestinal en niños y adolescentes.
  • Regulan los movimientos peristálticos y ayudan en caso de estreñimiento.
  • Inhiben el crecimiento de hongos y de bacterias que producen nitratos.
  • Reducen los efectos secundarios de los antibióticos.
  • Inhiben el crecimiento de Cándida albicans.
  • Reducen las alergias.
  • Producen vitaminas, A, B, y K.

Fermento para yogur bífidus puro

  • Compuesto por: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-40 ºC durante 8-10 horas.
  • Destacable por: recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y las personas con falta de regularidad intestinal, ayuda a construir la flora intestinal en niños y adolescentes e inhibe el crecimiento de hongos.
  • Textura, sabor: produce un yogur menos compacto y de consistencia más líquida, más viscoso, más dulce y con un índice menor de acidez al del yogur tradicional.

Fermento para yogur búlgaro con bífidus

  • Compuesto por: Lactobacilus bulgaricus, el Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-39 ºC durante 8-10 horas.
  • Destacable por: resultan de gran valor terapéutico para restablecer el equilibrio de la flora intestinal, incluso de los bebés. Reúne los beneficios del yogur búlgaro y del yogur bífidus puro.
  • Textura, sabor: produce un yogur algo menos denso, cremoso y ácido que el yogur búlgaro normal -sin bífidus.
Yogur con fermento acidófilo en tarros de cerámica
El fermento acidófilus con bífidus presenta un amplio espectro de probióticos, ideal para la flora del bebé.

Fermentos para yogur acidophilus

Las bacterias del género Lactobacillus acidophilus se encuentran habitualmente formando la flora del intestino y la flora vaginal, nos protegen de microorganismos patógenos creando un entorno hostil a microorganismos indeseables. Su principal efecto es que generan una mejora del estado de la mucosa intestinal, lo que tiene como consecuencia directa el refuerzo del sistema inmunológico y de la salud en general.  En general restablecen la cantidad de microorganismos beneficiosos dentro de las mucosas e intestinos impidiendo así la proliferación de patógenos

Propiedades generales

  • Reducen las infecciones vaginales.
  • Inhiben el crecimiento de Cándida albicans.
  • Producen sustancias antibióticas (Acidophilina y Lactocidina) que inhiben determinadas bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherihia), así como patógenos bucales.
  • Reducen la infección por rotavirus y produce anticuerpos específicos contra ciertos virus.
  • Reducen el nivel de oxalatos en la orina.
  • Reducen el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
  • Mejoran el metabolismo postprandial y ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre tras la ingesta de alimentos.

Fermento para yogur acidófilo

  • Compuesto por: Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus del yogur búlgaro original, pero acompañados de Lactobacillus Acidophilus.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 40 ºC durante 8-10 horas.
  • Destacable por: sumar las propiedades del yogur búlgaro original a las propiedades de las bacterias acidóphilas. Indicado en casos de infecciones urinarias y vaginales.
  • Sabor y textura: tiene mayor acidez que el yogur búlgaro, es menos compacto, con una textura menos densa que el yogur tradicional y el yogur búlgaro.

Fermento para yogur acidófilo con bífidus

  • Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, y Bifidobacterium adolescentis.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-39 ºC durante 8-10 horas.
  • Destacable por: suma las propiedades del yogur búlgaro original a bacterias acidófilas y a bifidobacterias, por lo que se trata de un espectro muy amplio de probióticos en un solo producto. Recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y las personas con falta de regularidad intestinal, también resulta de gran ayuda en la cistitis, vaginitis y candidiasis.
  • Sabor y textura: produce un yogur con una textura algo viscosa, con un toque suavemente ácido, aunque compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Fermentos para kéfir

El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. Es una muy buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica, que nos ayudan a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal y también parece tener un potencial prometedor en la prevención de diversos tipos de cáncer y otros trastornos, como la obesidad y el hígado graso.

Propiedades generales

  • Ayuda a reducir peso.
  • Acción anticancerígena.
  • Aumenta la inmunidad.
  • Mejora el proceso de digestión.

Encontrarás más información en el post Propiedades del kéfir.

Fermento para kéfir suave

  • Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp Lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 29-30ºC durante 14-20 horas.
  • Destacable por:
    • Este kéfir no contiene levaduras, como ocurre con el llamado «hongo» que se utiliza habitualmente para hacer kéfir en casa, así que puede incorporarse a la dieta de niños, mujeres embarazadas y personas con problemas hepáticos u otras afecciones.
    • Durante la fermentación no se produce alcohol y las bacterias que se utilizan son sólo cepas beneficiosas para nuestra salud y flora microbiana, sin contaminación.
    • El kéfir ayuda a producir vitaminas A, B y K, y favorece la absorción del hierro, calcio, vitamina D y yodo.
    • Ayuda a aumentar la densidad ósea, al liberar acumulación de toxinas en el organismo, está también indicado en agotamiento crónico.
  • Textura y sabor: el sabor de nuestro kéfir no es muy ácido; se encuentra a mitad de camino entre el kéfir clásico y el yogur.

Fermento para kéfir con bífidus

  • Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactisbiovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium longum.
  • Temperatura y tiempo de fermentación: mantener la temperatura estable a unos 38-40ºC durante 14-20 horas.
  • Destacable por: sumar las propiedades del kéfir a las bifidobacterias, y por esa razón goza de más propiedades probióticas que nuestro kéfir normal y que el kéfir clásico.
kefir vegano en un tarro de cristal Weck
Aprende a hacer kéfir casero para disfrutar de sus propiedades y sabor natural.

Fermento para yogur vegano

Es un fermento único ya que está cultivado en un medio vegetal y ecológico, zumo de zanahoria orgánico. Es único en el mercado por esas características.

  • Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei sp. rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis,  Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus.
  • Temperatura y tiempo de fermentación:  mantener a unos 40ºC de 8 a 10 horas.
  • Destacable por: los fermentos son bacterias, las cuales, como microorganismos que son no pueden declararse ecológicos. En este caso, se certifica ecológico porque se utiliza zumo ecológico de zanahoria como medio de propagación, algo totalmente inusual en un fermento. Recoge las propiedades del fermento acidophilus y del bífidus anteriormente comentados.
  • Textura y sabor: produce un yogur algo viscoso, con un toque suavemente ácido, aunque compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Tabla comparativa de fermentos para hacer yogur y kéfir

Tipo de fermentoTª y tiempo de fermentaciónSaborTexturaEefectos destacables
Búlgaro original44 - 45 ºC / 8 - 10 hYogur suave, rico en aromas, ligeramente ácidoCremoso, de viscosidad baja y de estructura firmeInhibe el crecimiento de otras bacterias perjudiciales (como Helicobacter Pylori) y reduce el crecimiento de patógenos en la flora bucal.
Natural occidental44 - 45 ºC / 8 - 10 hCon el sabor de los yogures naturales comerciales, es más suave y menos ácido que el yogur búlgaro original.Textura parecida al yogur búlgaro originalTiene las mismas propiedades terapéuticas que el yogur búlgaro original
Bífidus puro38 - 40 ºC / 8 - 10 hMás dulce y con un menor de acidez al del yogur búlgaroProduce un yogur menos compacto y consistencia más líquida y más viscosoRecomendado para el desarrollo de la flora del bebé y adolescentes, gran ayuda en las personas con falta de regularidad intestinal
Búlgaro con bífidus38 - 40 ºC / 8 - 10 hMenos denso, cremoso que el yogur búlgaroMenos ácido que el yogur búlgaroGran valor terapéutico para restablecer el equilibrio de la flora intestinal, incluso de los bebés
Acidófilo40 ºC / 8 - 10 h
Tiene mayor acidezMenos denso, compacto que el yogur búlgaroIndicado en casos de infecciones urinarias y vaginales y en candidiasis.
Acidófilo con bífidus38 - 40 ºC / 8 - 10 hSuavemente ácido y ligero dulzorAlgo viscosaEspectro muy amplio de probióticos . Recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y las personas con falta de regularidad intestinal, también resulta de gran ayuda en la cistitis, vaginitis y candidiasis.
Kéfir suave29 - 30 ºC / 14 - 20 hUn toque ácido y sabor suaveMenos denso y suaveNo contiene levaduras, no produce alcohol.
Kéfir con bífidus38 - 40 ºC / 14 - 20 h
Un toque ácido y sabor suave y un toque dulce
Más suave y más líquidoLas propiedades del kéfir pero con mayor acción probiótica
Vegano40 ºC / 8 - 10 h
Toque ácido y dulceProduce un yogur menos compacto y consistencia más líquida y más viscosoVegano y ecológico, cultivado en zumo de zanahoria

Aïda Lirola - CONASI - Publicaciones
Naturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones culinarias. Focalizada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud. Desde el año 2016, comparte camino, pasión y aprendizaje en conasi como asesora, además de elaborar contenidos y realizar demostraciones de cocina saludable.

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