Croquetas de boniato y tofu con crema de pistachos

Llenamos una olla pequeña con agua y sal.

Ponemos a calentar el agua y cuando rompa a hervir añadimos el boniato.

Dejamos cocer hasta que el boniato haya ablandado, aproximadamente 20 min. Podemos comprobarlo pinchándolo con un tenedor.

Mientras tanto en una sartén ponemos a calentar 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos el champiñón y tofu picado y rehogamos 10-15min a fuego medio removiendo de vez en cuando y dejando que se evapore el agua que suelta. Apagamos el fuego y reservamos.

Una vez tierno el boniato escurrimos el agua con un colador y lo volvemos a echar en un bol junto con el champiñón y tofu rehogado, y un poco de sal, si fuera necesario. Mezclamos bien y dejamos enfriar al menos 30 min.

En un plato hondo ponemos la harina de garbanzos e incorporamos agua poco a poco mientras batimos hasta obtener una textura parecida al huevo. Esto va a ser el "huevo" para el rebozado de las croquetas.

En otro plato ponemos el pan rallado y reservamos.

Nos humedecemos las manos con agua y vamos modelando nuestras croquetas, primero las pasamos por la mezcla de garbanzo y después, con la ayuda de un tenedor, las pasamos a rebozar por el pan rallado. Repetimos la operación hasta tener todas las croquetas rebozadas. Dejamos reposar al menos 30 min.

Mientras tanto preparamos la crema de pistacho.

En el vaso de la batidora Personal Blender (u otra batidora pequeña) añadimos todos los ingredientes y batimos hasta obtener una textura suave y cremosa. Si quisiéramos la salsa más líquida podemos añadir un poco más de agua. Reservamos.

En una sartén pequeña ponemos a calentar abundante aceite, suficiente para cubrir las croquetas completamente.

Cuando esté bien caliente, sin que llegue a echar humo, introducimos las croquetas. Una vez doraditas las sacamos y dejamos sobre un plato con una servilleta de papel para que absorba el exceso de aceite. Repetimos la operación hasta tener fritas todas nuestras croquetas.

Servimos caliente con un poco de salsa de pistachos al lado.