Receta de ensalada de azuki con pico de gallo
Las ensaladas de legumbres son una de las recetas más completas: son rápidas, fresquitas, saludables, ricas en proteínas y de bajo índice glucémico. En esta ocasión, la ensalada consta de azukis, una legumbre de sabor dulce originaria de los países orientales y de "pico de gallo", un plato mexicano de verduras picaditas.La azuki es fuente de proteína vegetal completa al contener todos los aminoácidos esenciales, es muy rica en minerales como el hierro y el magnesio y además presenta alto contenido en fibra soluble. Por otro lado, es muy apreciada en la medicina tradicional china, asociada al elemento agua, recomendándose su consumo para fortalecer y tratar los problemas asociados al riñón, la vejiga y el aparato reproductor.
Utensilios
- Nevera
Ingredientes
- 200 g azukis
Para el pico de gallo
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ cebolla morada
- 2 tomates maduros
- ½ taza cilantro fresco
- 4 cucharadas zumo de lima o de zumo de limón
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta negra
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Poner en remojo las azukis la noche anterior.
- Pasado el tiempo de remojo, lavar y escurrir. Cocer a fuego lento en una olla con agua durante 40 minutos o hasta que que queden blandas.
- Mientras, preparar el pico de gallo: picar muy menudo uno de los tomates, los pimientos, la cebolla y el cilantro.
- Colocar todo en un cuenco, salpimentamos, rociamos con el zumo de lima, el aceite, mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de preparar la ensalada.
- Una vez cocinadas las azukis, escurrir bien y dejar enfriar.
- Para montar la ensalada, ponemos una base de tomate, encima las azukis cocidas y por último el pico de gallo. Servimos al momento o dejamos enfriar en la nevera
Notas
Cómo cocinar las azukis
- Lavar con abundante agua para eliminar la suciedad.
- Al igual que todas las legumbres, las azukis hay que remojarlas durante al menos 12 horas y cambiar el agua un par de veces. Cuánto más tiempo estén en remojo más antinutrientes se eliminan. Pasado el tiempo de remojo se desecha el agua.
- Cocer las judías en una olla con abundante agua a fuego lento: sin sal para no endurecerlas y con alga kombu para mejorar su digestibilidad.
- Deben quedar bien blandas pudiendo ser aplastadas con el tenedor o los dedos.
Valores nutricionales / Ración
Calorías: 321kcalCarbohidratos: 43gProteinas: 10gGrasas: 15gGrasas saturadas: 2gSodio: 40mgPotasio: 1068mgFibra: 12gAzúcar: 8gVitamina A: 2376IUVitamina C: 101mgCalcio: 77mgHierro: 3mg
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