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Por qué remojar los cereales

El salvado y en menor proporción los cereales integrales, contienen fitatos: sales de ácido fítico (hexafosfato de inositol). También lo contienen los frutos secos y las legumbres.

Estas sustancias pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro y el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales y oligoelementos. Son antinutrientes, que actúan como quelantes.

Cereales en remojo
Remojando los cereales en tarros

¿Se puede evitar el efecto nocivo de los fitatos?

El remojo, la cocción, la fermentación (al elaborar pan con levadura natural) o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que también está presente en el salvado de los cereales. Esta enzima hidroliza los fitatos, destruyéndolos, de forma que en los cereales integrales los fitatos desaparecen casi por completo.

Para contrarrestar el efecto inhibidor que los fitatos tienen sobre el hierro, la vitamina C es un buen aliado, ya ésta favorece la absorción del hierro.

En remojo
En remojo

La otra cara de los fitatos

Sin embargo, los fitatos no tienen solo efectos negativos ya que según investigaciones recientes también se le reconocen al menos dos efectos positivos:

  • Por un lado, actúan como antioxidantes, al unirse con el hierro ya que éste se comporta como un radical libre de acción oxidante intensa. Los fitatos impiden que un exceso de hierro dañe a la mucosa intestinal lo cual a la larga podría derivar en un proceso canceroso.
  • Además, varias experiencias ponen de manifiesto que los fitatos y el ácido fítico son anticancerígenos tanto in vivo como in vitro. Por eso los cereales integrales poseen acción preventiva frente al cáncer.

Recomendaciones

  • Cereales integrales cocinados, fermentados o germinados no tienen efectos negativos sobre la absorción de los citados minerales y oligoelementos.
  • Si consumimos salvado solo, sin formar parte del grano, pueden persistir fitatos no inactivados por la fitasa dando lugar al efecto indeseado mencionado anteriormente. De ahí que se recomiende no sobrepasar los 30g/día de salvado.
  • Es más recomendable consumir el salvado en su estado natural, formando parte del grano.

¿Por qué se deben elegir cereales integrales o salvado ecológicos?

  •  Recordemos que el salvado es la cubierta exterior del cereal y por tanto, puede estar contaminado por pesticidas, metales pesados (puede contener 7 a 50 veces más plomo y 3 a 9 veces más cadmio que la harina blanca).
  • El salvado también puede contener mohos productores de aflatoxina, los cuales pueden ser eliminados en su mayor parte con el lavado o la fricción y aspiración antes de moler los cereales.

¡Salud para todos!

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

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49 comentarios en “Por qué remojar los cereales

  1. Buenas tardes:

    Después de leer este artículo tan interesante ¿es más recomendable remojar los cereales integrales (arroz, mijo, cebada, trigo sarraceno, maíz, etc.) antes de consumirlos o no? Mi experiencia personal, es que después de experimentar dejando el arroz integral en remojo, mi digestión de este amable cereal es mucho mejor y no sé, si así, asimilo mejor todos sus nutrientes. Espero vuestra respuesta. Gracias. Saludos cordiales.

    1. Hola Jorge, sí efectivamente es como dices, mejor remojarlos. Favorece tu digestión y la absorción de nutrientes.

  2. Si la recomendación es inhibir la acción antinutriente de los fitatos como aprovechar esos dos beneficios de ellos; como son la de antioxidante y anticancerigeno? Gracias

    1. Hola Isabel.
      La alimentación es como todo en la vida; a veces no queda otra opción que valorar los pros y los contras que se presentan ante nosotros y escoger lo más beneficioso (o lo menos perjudicial).

      En este caso, bajo mi punto de vista, si el remojo previo de los cereales remueve sustancias indeseables que paralelamente tienen un efecto beneficioso, creo que lo ideal sería remojarlos para deshacernos de lo negativo y buscarnos antioxidantes y anticancerígenos por otra parte. Por ejemplo, incluyendo en la dieta cantidades adecuadas de frutas, verduras u otros alimentos que contengan las susodichas propiedades.

      Esta es una de las razones por las que se recomienda seguir una dieta variada.

      Esperamos haberte ayudado. Un saludo cordial

      Maribel Cruz

  3. Buenas noches,

    ¿Los Copos de Avena que suministráis es aconsejable remojarlos antes de comerlos?En caso afirmativo, ¿Cuanto tiempo hay que tenerlos en remojo, habría que tirar el agua de remojo?

    Gracias

  4. Hola. Hace tiempo me comentaron que poniendo a remojar salvado en un litro de agua durante la noche, el agua de ese remojo se puede consumir al día siguiente como agua de uso, y que esto ayuda a personas con problemas de anemia. Esto puede ser verdad?. De antemano gracias por su atención.

    1. El salvado tiene una cantidad significativa de hierro (entre 9-10 mg/100g según la fuente que se consulte).
      No puedo precisar la cantidad de hierro que pasaría al agua de remojo, por lo que no puedo darle una opinión a favor de este método para tratar la anemia, que se supone ferropénica (ya que no lo especifica). Si se tratara de otro tipo de anemia (megaloblástica o aplásica), este método no resultaría adecuado.

  5. Hola! A mi me recomendaron a la hora de consumir semillas, que nunca las consumiese directamente, bien en remojo o bien trituradas con mortero o similar. ¿Puedo entender que el efecto de ambas es el mismo? Cuando me dieron el consejo no me comentaron nada de los fitatos… Gracias!

    1. Hola Ana. Sí, también contienen ácido fitico en proporciones variables. En una dieta variada, el consumo de alimentos que lo contienen no debería representar un problema en la absorción de minerales. Sin embargo, cuando existen dudas de una posible deficiencia de los mismos, puede resultar interesante incluir un multinutriente bien balanceado de calidad (siempre bajo prescripción de un profesional de la salud).

      Un saludo.

  6. Hola! Enhorabuena por el artículo.
    Quería preguntar si la quinoa y el trigo sarraceno, que se clasifican como pesudocereales, se deben remojar también.
    Muchas gracias

  7. Buenos días,
    Quería preguntar si los copos de avena se deberían remojar en agua por la noche para consumirlos a la mañana siguiente y si el agua del remojo se debe tirar o no. Yo los consumo con bebida vegetal por la mañana por lo que me preguntar to si hay que remojarlos en agua y tirar el agua de remojo y añadirles la bebida vegetal o se pueden remojar en la misma leche que te vas a tomar por la mañana con los copos.
    Un saludo y gracias!!

    1. Generalmente, en la elaboración de los copos de avena, la industria somete los granos de la misma a un ligero tostado a baja temperatura, lo que inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto a la vez que confiere al grano parte de su característico sabor. Mediante este proceso, también se desnaturalizan las proteínas de reserva haciéndolas menos solubles, otorgando al grano más integridad durante la cocción.
      Posteriormente, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y a continuación se prensa entre rodillos para aplanarlo. Esto hará posible que reabsorba rápidamente el agua durante la cocción o el simple remojo.
      Cuanto más finos se prensen los granos, más rápidamente se rehidratan: los copos de avena normal tienen 0,8 mm de grosor; la avena de «cocción rápida» aproximadamente 0,4 mm, y la «instantánea» es todavía más delgada.

      Por tanto, teniendo en cuenta este proceso y en función del tipo de copos utilizados, se podría proceder de las siguientes maneras:

      -Copos instant: ya están completamente precocidos y solo se tendrían que añadir tal cual a la bebida o alimento elegidos. No se necesita remojo previo. Atención a sus azúcares añadidos!!!
      -Copos finos y gruesos: están ligeramente precocidos y en teoría se prepararían cociéndose a fuego lento durante unos 5-15 minutos (en función del grosor de los copos).
      Si se opta por el remojado previo, simplemente se reducirá el tiempo de cocción a unos pocos minutos (lo cual recomendamos, en lugar de tomarlos solo remojados). No es necesario retirar el agua de
      remojo.

      Saludos!!

  8. Hola!! Tengo salvado de avena el que se compra en Mercadona y no sé muy bien la mejor manera de consumirlos, y también que tipo de avena es mejor. Muchas gracias y un saludo

    1. Hola Miriam,

      Te recomendamos usar avena integral en copos o en grano ecológica, para poder aprovechar todas sus cualidades beneficiosasy para asegurarte de que sea de buena calidad y libre de tóxicos.

      Saludos,

  9. buen dia…..quisiera asegurarme si lo que hago normalmente es correcto.Todos los cereales que consumo l menos el sesamo los dejo en remojo toda la noche agregando unas gotitas de limon o el suero que quito del yogurt natural .sigo adelante con este mètodo o necesito modificar???gracias de antemano por la respuesta

    1. Hola María,

      Desde nuestro humilde saber decirte que consideramos que lo haces correctamente, en cuanto a usar suero del yogur natural preferimos el limón que es más digestivo y los yogures de hoy en día distan mucho de ser naturales de verdad..

      Saludos,

  10. Buenos días:
    Quiero daros las gracias por este blog, que a mí me ha aclarado muchas cosas 🙂
    Según han recomendado más arriba, estoy pensando en comprarme un molinillo de copos.
    No tendré tiempo suficiente para hacer germinar los granos de avena, así que molería los granos enteros. En este caso tendría que remojarlos primero, volverlos a secar y luego pasar por el molinillo? O se pueden pasar en estado húmedo?
    Me imagino también que los copos quedarán bastante más duros que los industriales al no haber pasado por el proceso de tostado y vapor? Suelo consumir los copos de avena sin cocer, solo remojados en leche de almendra, no sé si sería posible con los copos caseros?
    Gracias y saludos, Susanne.

    1. Hola Susanne,

      Muchísimas gracias por tu comentario, nos alegramos mucho de que te sean útiles nuestros posts. Bien, en cuanto a los copos de avena, los copos que se hacen en casa directamente con un molino de copos (aplastando el grano de avena sin procesamiento previo) tampoco necesitan tratamiento especial, se pueden comer directamente (también se pueden remojar si se desea para ablandarlos). Esto es así porque la avena es el cereal con mayor contenido en grasa y en su estado natural se considera bien digestiva y al no cocinarse se mantendrían intactas todas sus grasas saludables. En este caso, si se desea, si se puede activer el grano (remojar, mantener húmedo hasta que quiere empezar a brotar y luego dejar secar completamente) antes de pasar la avena por el molino de copos.

      Saludos,

  11. Que pasa si se deja en remojo con agua granos de lino, girasol o cualquier cereal por mucho tiempo (1 mes) aun se puede consumir? traería esto problemas de hongos en su utilización?

  12. Hola, muy interesante. Acabo de conocer lo que son los fitatos y os agradezco mucho la información. Yo suelo tomar una cucharadita de salvado de avena con un vaso grande de leche, creo entender que esto lo desaconsejáis… o es tan poca cantidad que no influye?? Mi preocupación es la absorción del calcio, ya que es mi única toma de leche al día. Y de un complejo de vitaminas que tomo con hierro. Sería mejor tomarlas en la comida ?? Perdonar por tanta pregunta y por mi ignorancia. Gracias.

    1. Hola Irene,

      Te recomendamos que tomes mejor la avena integral en forma de copos o grano, aprovecharás mejor sus nutrientes y propiedades. También te recomendamos el sésamo, una semilla con un nivel muy elevado de calcio, encontrarás más información en el siguiente post: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/ajonjoli-sesamo-semilla-calcio/, por otro lado, no somos partidarios de tomar complejos de vitaminas, si no que es preferible aumentar la calidad nutritiva de nuestra alimentación y de nuestra microbiota y así nos aseguraremos una buena absorción y variedad, te recomendamos la siguiente serie de artículos donde explicamos 7 consejos para mejorar la alimentación diaria para enriquecerla en vitaminas y nutrientes.

      Por descontado esto son consejos generales.

      Mucha salud!

      Mucha salud1

  13. Quisiera saber si los copos de avena que venden en Mercadona(extrasuaves)marca Bruggen,se pueden tomar directamente con leche…hasta ahora lo he hecho así, no he visto ninguna indicación en la caja de como utilizarlos

    1. Hola Inmaculada,

      Los copos de avena comprados están procesados mediante el siguiente proceso: Descascarillado, calentamiento por vapor y prensado a través de un molino de copos

      Al estar previamente cocinados pueden utilizarse sin problema directamente en la leche, si de esta manera te sientan bien. Si hay problemas digestivos o te cuestan de digerir es mejor cocerlos unos minutos con agua o leche o ambos. Por otro lado, los copos de cereales recomendamos que sean ecológicos para no ingerir los pesticidas y tóxicos que hay en la fibra. Te recomendamos el siguiente artículo dónde encontrarás más información sobre el tema: ¿La avena tiene gluten?

      Saludos,

  14. Buenos días ! , yo hago tortitas de avena con copos de avena integral biocop y la pongo en remojo la noche anterior en leche y por la mañana añado un huevo, canela, vainilla , muy poca azúcar y una pizquita de sal y o bato todo y con esta masa hago tortitas – crepes. Me gustaría saber di esta forma de hacerlos es saludable y si es correcto utilizar la leche del remojo o es mejor hacerlo de otra manera. Muchas gracias por vuestros consejos. Un saludo. Dory.

  15. Hola. Y en el caso de las semolas ? estas no podrian estar en remojo porque absorben el agua y se forman como alimento. Es asi ? saludos

    1. Hola Luna,

      Hay sémolas como por ejemplo el bulgur, el cus cus o algunos tipos de polenta, que ya están precocidas y refinadas, es decir, les han extraído la cubierta externa, por lo tanto ya han perdido la mayor parte de sus fitatos. Hay otras sémolas, como la sémola de trigo integral, que está cruda, en cuyo caso si podríamos remojarla para disminuir su contenido en fitatos, pero es más recomendable dejar los cereales en remojo en su forma integral, ya que como tu bien comentas, las sémolas al ponerlas en un medio líquido, absorben mucha cantidad de agua.

      Te recomendamos el siguiente artículo dónde explicamos las diferentes maneras de aumentar la digestibilidad de los cereales: Como mejorar la digestibilidad de los cereales

      Saludos,

  16. Hola.
    ¿Cuál es el tiempo recomendable para el remojo? ¿Y el mínimo y máximo?
    ¿Hay algun problema en alargar el remojo? Por razones de horario a veces tengo que dejarlo hasta 18 horas antes de cocinarlo.
    Y sobretodo en verano dudo más porque la temperatura ambiente es bastante elevada. A veces me da la sensación que empieza a fermentar, tiene un olor a levadura y tiene burbujas ¿es bueno ésto?

    ¿Y la proporción de agua y cereal para el remojo?

    Gracias.

    1. Hola Mónica,

      No hay un tiempo exacto de remojo, el mínimo sería unos 20 minutos y el máximos depende de la temperatura y de si queremos fermentarlo o no un poco, cualquier cereal al mezclarlo con agua y dejarlo en remojo, al cabo de unas horas comienza a burbujear y por lo tanto, a fermentar y ello constituye una forma muy antigua de digestibilizar los cereales y en realidad constituye una una de las formas más naturales de conservar, predigerir y evitar la descomposición de los alimentos. Posteriormente, este cereal se puede cocer de forma normal, pero teniendo en cuenta que el tiempo de cocción se habrá reducido.

      Por otro lado, durante el verano si no quieres que sobre-fermente lo dejaríamos en remojo en la nevera y en cuanto a la proporción de agua por cereal, el agua debe ser la suficiente para que el cereal quede bien cubierto por esta.

      Te recomendamos el siguiente artículo para ampliar la información: Como mejorar la digestibilidad de los cereales

      Salud!

  17. Hola!!! no me queda claro cómo eliminar los filatos si consumo salvado de avena, en especial por las mañanas en pequeña cantidad para evitar el estreñimiento, ¿cómo conviene consumirlo sin que perjudique?
    1)- Me resulta confuso ya que se habla de remojar pero no sé si se consume el agua de remojo ya que es donde desprende el mucílado que pasa a través del tracto digestivo y evita el estreñimiento…si conviene cocinar…etc.
    2-La misma duda tengo respecto a frutos secos como : ciruelas pasas , orejones de peras, pasas de uva.
    3-idem con el salvado de trigo.
    Agradecería si son tan amables de aclarar estas dudas y en especial cómo conviene consumir en especial el salvado de avena.

    1. Hola Mirna,

      En el caso del salvado no sirven las recomendaciones del presente artículo, ya que como tu comentas al remojar el salvado este se hincha y es difícil eliminar el ácido fítico de éste. Como te comentábamos anteriormente, lo mejor es consumir el cereal integral, tal como nos lo ofrece la naturaleza, como por ejemplo los copos de avena enteros. Los alimentos integrales como la avena, el trigo, el arroz etc, contienen otros compuestos que ayudan a su correcta metabolización. Un consumo habitual de salvado, puede llevar a un exceso de fitatos que podrían causar deficiencias minerales, en cambio, si consumimos los fitatos en su forma original, es decir, como parte de los cereales y semillas integrales, estos ejercen un efecto protector, depurativo y antioxidante.

      Saludos,

      Las frutas secas como las ciruelas y las pasas, si son ecológicas y naturales, no es necesario dejarlas en remojo, si las remojamos lograremos que sean más blandas y nos pueden servir para endulzar otras preparaciones pero no contienen antinutrientes en su envoltura.

  18. Por lo tanto, para reducir los fitatos y mejorar la digestibilidad del arroz integral, bastaría con dejarlo 4 horas a remojo? Es mucho menos tiempo que las legumbres. Con el remojo perderá algo de nutrientes como carbohidratos o proteinas?

  19. Hola! Quería consultarles si la harina integral la debo dejar remojando antes de usarla por ejempo para hacer una masa de tarta o una elaboración dulce?
    La harina de trigo sarraceno es saludable? tambien deberia remojarse de alguna forma?

    1. Hola María,

      Para elaborar tartas o dulces no se debe dejar en remojo la harina, ya que la receta no nos quedaría bien generalmente. Si que podemos dejar harinas en remojo para que fermenten y mejore su digestibilidad en la elaboración de tortitas o pancakes.

      Hay formas de elaborar tartas o dulces más digestivos, por ejemplo usar harina de calidad recién molida, realizar tartas o recetas elaboradas con un poco de masa madre fresca y natural con un poco de fermentación, o bien utilizar harina de cereales o legumbres germinados, en cuyo caso hay que germinar el cereal, posteriormente deshidratarlo y luego molerlo o bien comprar la harina germinada.

      Puede ver un ejemplo de cómo elaborar harina de avena germinada en el siguiente post: Cómo hacer copos de avena y avena fermentada

      En cuanto al trigo sarraceno puede encontrar más información en el siguiente post: Trigo sarraceno: el pseudocereal versátil

      Saludos,

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