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Somos lo que asimilamos: entrevista a Abel Díaz, de Génesis Probióticos

Montes Balcanes, cuna de los probióticos Génesis
Montes Balcanes, cuna de los probióticos Génesis

Entrevista a Génesis Probióticos

Conasi: Hola Abel, tenemos interés por conocer mejor vuestra empresa, Génesis, y vuestros productos, los cuales hemos elegido como nuestros probióticos de confianza para elaborar en casa yogur, queso, kéfir y pickles. Dinos, ¿qué es Génesis y cómo surgió?

Abel Díaz: Hola, encantado en primer lugar de poder empezar a trabajar con Conasi. Génesis es una empresa que se inició en torno a 1960 en Sofía, Bulgaria, un país con una tradición yogurtera que se remonta literalmente a hace miles de años. Fue iniciativa de un grupo de científicos que quisieron poner sus conocimientos al servicio de la elaboración de bacterias para su comercialización. Aprovecharon la coyuntura de que, por aquellos entonces, el estado Búlgaro se hallaba creando un banco de bacterias puras, extraídas y aisladas una a una de fuentes vegetales, en los Montes Balcanes. Este trabajo minucioso, admirable… llevó más de cincuenta años y sería hoy en día incosteable. De este banco de bacterias que se mantiene vivo en Sofía se nutre Génesis para seleccionar las mejores bacterias para elaborar sus fermentos y probióticos.

C. ¿Cuándo te incorporaste a este proyecto?

A.D: Me incorporé hace tan sólo un año, cuando en  mi práctica médica, no acababa de estar satisfecho con la eficacia de los probióticos que encontraba en el mercado. A veces acababa buscándolos en otros países. Uno de mis principales enfoques como médico naturópata es mejorar la nutrición y la asimilación, porque hoy en día mucha gente sufre problemas digestivos e intestinales. Pues no es cierto que seamos lo que comemos sino lo que asimilamos, en todos los niveles. Mucha gente se alimenta bien pero se nutre mal.

Los probióticos juegan un papel muy importante en el sistema digestivo y en el inmune: ¡tenemos en el organismo 10 veces más bacterias que células humanas! Me fascinaba además la relación entre estos “diminutos seres” que habitan en nosotros, el sistema nervioso y la salud de la mente. De hecho mi tesina gira en torno a las claves naturales en la curación de la depresión y la ansiedad. Por eso me puse en contacto directamente con Bulgaria y descubrí que tenían un contacto en Madrid. Y tirando del hilo… creamos Génesis Probióticos España. Y estamos muy contentos de haber empezado a formar a la gente en la cultura del yogur, la mejor forma de tomar probióticos.

Génesis Probióticos
Abel Díaz, en el centro, con un grupo de estudiantes.

C: Nos ha sorprendido mucho que Génesis tenga un producto ecológico y vegano, nos parece algo muy excepcional.

A.D: Fue una demanda del mercado estadounidense. Pidieron a nuestra empresa en Bulgaria la creación de un probiótico cultivado en zumo vegetal ecológico y se elaboró para ellos un probiótico muy conocido en USA, llamado ProViotic. Allí resulta muy caro, y contiene una “super bacteria” que ha sido estudiada por Harvard y es muy eficaz contra el E. Coli. Aprovechando que ya tenían la tecnología, pensaron que podían hacer algo más asequible y variado para el mercado europeo. Y han lanzado ya dos probióticos, y acabamos de sacar un fermento vegano eco para yogur casero. Hay que aclarar que, con el resto de nuestros fermentos que no tienen el sello, pero están cultivados con las mismas especies puras de bacterias -extraídas de fuentes vegetales de los montes Balcanes- también se puede elaborar yogur y kéfir con bebidas vegetales. Estos otros fermentos tienen leves trazas de lactosa que desaparecen del todo durante la elaboración del yogur, pues la bacteria consume en primer lugar estas trazas en menos de una hora, durante la fermentación. Muchos veganos no tenemos problema con consumir un producto con trazas, sobre todo si no tenemos alergias, cuando además estas desaparecen en la fermentación. Aunque entiendo, por supuesto, y valoro mucho el compromiso ético de las personas que buscan un veganismo total, no sólo en lo que consumen sino en los procesos de elaboración de los alimentos. Otras personas lo hacen por alergias muy severas, pues son muy cuidadosos con su salud. Sobre todo en el caso de los probióticos en cápsulas, que se tragan y donde no hay fermentación.

C: ¿De dónde se obtienen los microorganismos?

A.D: Como he dicho antes, de fuentes naturales vegetales provenientes de los montes Balcanes (hojas, troncos flores…), zona geográfica que preserva una enorme riqueza ecológica y una pureza singular. La bacteria del Proviotic americano, por ejemplo, está sacada de la flor Campanilla de invierno (Galanthus nivalis), que es una hermosa flor que anuncia la primavera en las cimas de las montañas nevadas de Europa.

Génesis Probióticos naturales
Los probióticos Génesis no no tienen agentes de carga o rellenos añadidos

C: ¿Cómo se hace un cultivo de microorganismos?

A.D: En primer lugar, se busca el criterio científico y médico (y también culinario en el caso del yogur y kéfir) para elegir la especie o especies de bacterias que van a formar parte del producto. Muchas empresas que no son productoras de bacterias sino que las encargan, ya fallan en este primer paso, pues eligen una cantidad o variedad de bacterias que no conjugan bien, o no son suficientes para conseguir un óptimo resultado probiótico.

En segundo lugar se buscan esas especies en un lugar fiable, en nuestro caso, el banco de bacterias de Sofía, Bulgaria. Nosotros, en particular, no seleccionamos nunca una cepa de cada bacteria sino varias. Las cepas son variantes de la misma especie. Es decir, si un probiótico o fermento nuestro dice tener L. Bulgaricus, contendrá a la vez distintas cepas o variedades de esta especie, de forma que será más fácil que alguna de ellas sea efectiva en la persona que lo toma. Además, las vamos rotando. Existen, por ejemplo, más de 1000 variedades o cepas descubiertas sólo de L. Bulgaricus. De modo que a mayor combinación o variedad, más posibilidad de colonización. Algunos probióticos del mercado incluyen una sola cepa, patentada, que ha obtenido buenos resultados en el laboratorio. Pero eso no significa que vaya a resultar eficaz en todas las personas. Nosotros no usamos bacterias patentadas, sino las que nos ofrece la naturaleza, que es de todos.

Antes de empezar el cultivo se someten las cepas o variantes elegidas a pruebas de fermentación, pues se dan bacterias que, aun perteneciendo a la misma especie e incluso cepa, ostentan menos vigor y mayor vulnerabilidad que otras. Se trata de cepas “menos trabajadoras”, que no fermentan bien la leche ni colonizan eficazmente los intestinos, por lo que  se debe buscar individuos con una actividad fuerte, que se reproduzcan y sobrevivan bien dentro del intestino humano. Ocurre igual que con las personas: aun perteneciendo a la misma especie, unos son más trabajadores que otros. Elegimos sólo las cepas más trabajadoras, lo que podíamos llamar “supercepas”, por su fuerza y vigor.

Después se cultivan en una solución de agua pura y lactosa (no en leche propiamente). A continuación se limpian minuciosamente, quedando sólo leves trazas de lactosa. En el caso del fermento vegano, en zumo de zanahoria ecológico, lo que encarece notablemente el producto.

El siguiente paso es realizar pruebas para asegurarnos de que no se han contaminado en ningún momento del proceso.

La última fase es liofilizarlas, que consiste en congelarlas en un espacio corto de tiempo y eliminar el hielo, no por acción de calor (que destruiría las bacterias) sino por acción de vacío.

Se empaquetan en un sobre con una triple capa o en cápsulas vegetales con saquitos antihumedad y botes muy bien cerrados. Y se conservan en frío, cosa que debería hacerse con todos los probióticos de mercado. Aunque puedan pasar un tiempo largo fuera del frigorífico, en frío se conservan más tiempo y mejor.

C: Cuando hablamos de microorganismos en alimentos, siempre pensamos en manipulaciones genéticas. Sabemos que no es el caso de Génesis, pero como conocedor de este sector del mercado ¿es habitual que se usen microorganismos modificados genéticamente en fermentos y también en los productos ya elaborados?

A.D: Sin duda. En el mundo de los probióticos y bacterias hay mucha modificación genética. Lo que sucede es que ni siquiera se suele mencionar. Todavía queda camino por recorrer en la información, o falta de ella, que aparece en los probióticos. En otros países se está regulando más este asunto. Nosotros incidimos en este aspecto, por eso siempre lo mencionamos. El ser humano piensa que puede ser más inteligente que la propia naturaleza. Pero no conocemos los efectos a medio plazo de mutar voluntariamente las bacterias. Nosotros preferimos escoger las bacterias que han sobrevivido a lo largo de  millones de años en la naturaleza.

elaboración de los fermentos en el laboratorio
Elaboración de los fermentos en el laboratorio

C: ¿Qué otras manipulaciones se hacen en fermentos y productos elaborados? 

A.D: Prácticamente el 100% de probióticos del mercado, y también muchos fermentos, llevan lo que se denominan agentes de carga o rellenos: maltodextrina, estearato de magnesio, dióxido de silicio, etc… Unos son antiaglomerantes, otros edulcorantes… En primer lugar, respecto a las bacterias, decir que esto puede dañar a las mismas, pues se mezclan con palas por acción mecánica y esto produce cierta fricción o calor. Por otro lado, nos regimos por un principio muy sencillo: si metemos más rellenos, cabe menos cantidad de producto. Por eso nosotros sólo empleamos bacterias puras 100%, lo cual es francamente difícil de encontrar en el mercado. Sucede, por desgracia, con muchísimos complementos en medicina natural.

C: ¿Qué diferencia hay entre tomar por ejemplo un yogur comercial y un yogur elaborado en casa con un fermento Génesis?

A.D: Un yogur casero tiene mucha más variedad y cantidad de bacterias. Por ejemplo, un yogur con bífidus comercial, tendrá casi siempre un tipo de bacteria Bífidus. Nuestros fermentos con Bífidus contienen todos cinco especies distintas, y además, de cada especie varias cepas mezcladas, con lo cual, puede que haya 12 ó 15 tipos de bífidus en un solo yogur. ¡Resulta mucho más rico desde el punto de vista probiótico! Además son bacterias que se acaban de multiplicar literalmente por miles de millones durante la fermentación y gozan de la fuerza y la frescura de lo recién hecho. El yogur comercial, se ha alejado ya en el tiempo de su momento de fabricación y ha perdido fuerza probiótica.

C: Somos conscientes de la importancia de la salud intestinal como pilar de la salud en general ¿cómo podemos saber que un probiótico está resultando efectivo en nuestra flora intestinal?

A.D: En ocasiones será preciso un periodo de adaptación a los probióticos, pues cuando la persona tiene una flora intestinal muy desequilibrada, las nuevas bacterias probióticas que entran en el organismo tienen que realizar una auténtica tarea de desintoxicación, expulsando a las bacterias patógenas que han ocupado el terreno antes sano. Esto puede hacer que se vaya al baño con más frecuencia, o que se tengan unas heces más líquidas o más gases durante un tiempo. Pero si somos constantes en el tratamiento y vamos mejorando también la dieta, hallaremos el equilibrio deseado. Se notará porque tendremos mayor regularidad en los movimientos intestinales (dos o tres veces al día, que es lo normal); tendremos menos gases, menos hinchazón intestinal, más energía, mucha más resistencia a las enfermedades, los procesos inflamatorios serán más cortos, la digestión mejorará, la piel mostrará un mejor aspecto, etc.

C: ¿Hay algún tipo o tipos de bacterias que consideres que todos deberíamos ingerir para una buena salud intestinal?

A.D: Los lactobacilos (ej. L. Bulgaricus, L. Acidophilus, etc.) colonizan principalmente el intestino delgado. Las bifidobacterias el intestino grueso. El 90% de las bacterias del cuerpo son bifidobacterias, pero cada parte del tracto gastrointestinal cuenta con su propia flora: la boca, el esófago, el intestino delgado y el grueso; incluso en la vagina debe haber también una flora equilibrada y sana. Por eso, lo más adecuado es tomar probióticos o yogures que disfruten de lactobacilos y bifidobacterias variadas. Cada persona tiene una flora única en el mundo, por su familia, su historia, etc. Por eso es bueno un probiótico o fermento entre 3 y 8 cepas, con lactobacilos y bifidobacterias. Mejor, como en el caso de Génesis, que tenga variedad de cepas y las vaya rotando. Nuestra empresa va rotando las cepas (variantes de la misma especie) periódicamente. Para que el espectro probiótico sea mayor. La gran mayoría de probióticos que tomamos (sean de calidad o no) no colonizan propiamente nuestros intestinos sino que potencian nuestra propia flora, pues las bacterias buenas se potencian unas a otras. Si queremos un espectro aun  mayor, podemos cambiar de tipo de yogur de vez en cuando, aunque tomemos con más frecuencia uno concreto.

Genesis laboratorios

 

C: ¿Qué proyección tenéis para vuestra empresa? ¿Se prevén nuevos productos?

A.D: Estamos muy ilusionados con ir formando a la gente en nuestro país en la fermentación casera. En España no hay una tradición al respecto. Estoy convencido de que haremos un gran bien a la salud intestinal y al sistema inmune de mucha gente, pues la fuerza de un yogur casero es mucho mayor que la de una píldora que se ingiere, pues la píldora debe atravesar el estómago, llegar al intestino, multiplicarse, alimentarse. En el yogur, todo eso ya ha sucedido y las bacterias entran multiplicadas, activas, con alimento y con gran fuerza. No hay comparación. Aun así nosotros tenemos píldoras de gran calidad (que hay que tomar durante la comida), para gente que no quiere o puede tomar yogur, o va de viaje, etc.

Respecto a nuevos productos, estoy intentando convencer a nuestros científicos búlgaros para que diseñen un yogur con las cepas que más abundan en la flora bucal, pues podría mejorar mucho la salud dental de muchas personas. Hay varios dentistas holísticos con los que he hablado a quienes les encanta la idea. Los tengo medio convencidos…

C: ¿Cuál es tu visión personal de la alimentación actual?

A.D: Va mejorando poco a poco, pero aún hay mucha confusión. El poder de la industria alimentaria y los medios de comunicación es muy grande… Pero en internet existe una información muy valiosa. Hay que saber buscarla, compararla, depurarla y hablar con gente experimentada, que nos pueda ir orientando. Y por supuesto, escuchar a nuestro propio cuerpo. Hay demasiadas toxinas en el ambiente y en los alimentos, pero también tenemos acceso a alimentos maravillosos de todo el planeta que antes ni conocíamos, como los “superalimentos”: Chlorella, espirulina, polen, hierba de cebada, proteína de pipa de girasol, de pipa de calabaza, levadura nutricional, shiitake, maitake, algas de mar

Pero lo más importante es convertir la alimentación sana en un compromiso personal. La mayor dificultad que encuentro como naturópata es que muchísima gente no está dispuesta a cambiar sus hábitos alimenticios, por apegos o falta de convencimiento. En ese sentido, empresas como la vuestra Conasi, o como la nuestra, son muy importantes para que la gente elabore o prepare los alimentos de la forma más saludable posible.

C: Muchas gracias Abel, por tu valiosa información y por vuestra dedicación para ofrecernos productos de calidad tan elevada para nuestra salud. 

A.D: Gracias a vosotros. ¡Ha sido un placer!

Entrevista a Abel Díaz de Génesis Probióticos

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