Si bien el chucrut es una elaboración artesanal y en base a muchos años de experiencia, vamos a examinar qué dice la ciencia sobre las variables controlables: temperatura, tiempo, conservación y forma de manipulación. Sin duda, datos que sorprenderán a todos aquéllos acostumbrados a elaborarlo en casa de modo tradicional.
Conociendo en profundidad al chucrut
El chucrut es una elaboración verdaderamente sencilla que cada vez está adquiriendo más popularidad. Parece increíble que con tan solo 2 ingredientes podamos transformar la col en chucrut, convirtiéndola en col fermentada.
La comunidad de microorganismos vivos que se producen en la fermentación de la col (algunos con acción probiótica) pueden variar en función del tiempo y la temperatura. Se trata de un tipo de fermentación «salvaje», por lo que ningún chucrut casero será microbiológicamente igual que otro.
¿El chucrut es un alimento probiótico?
Bueno, a veces nos surgen dudas acerca de la diferencia entre probióticos y alimentos fermentados, por lo que es importante aclarar las diferencias entre ambos conceptos. Los probióticos son microorganismos vivos, cuyo estudio ha demostrado que cuando son administrados en las dosis adecuadas, proporcionan un beneficio al organismo anfitrión. Son muchas las especies de bacterias, como es el caso del L-rhamnosus y el L-acidophilus, que presentan un buen número de cepas con acción probiótica. Cada vez se encuentran más cepas bacterianas con acción probiótica y actualmente es uno de los campos de mayor interés dentro de la investigación de la salud.
Ahora bien, a los alimentos fermentados como el chucrut, no sería adecuado llamarles probióticos. ¿Por qué? Pues porque durante la fermentación, a no ser que se efectúe con cepas de bacterias seleccionadas (como el fermento para pickles), surgirán una gran variedad de microorganismos, no todos con acción probiótica. En el chucrut hecho en casa surge una buena variedad de microorganismos y algunos de ellos tendrán potencial probiótico y otros no. Lo mismo ocurre con el kimchi o cualquier tipo de fermentación “salvaje”. Por ello, sería preferible decir que son alimentos fermentados, que pueden contener ciertos microorganismos con acción probiótica, más que emplear el término “alimento probiótico”.
Las bacterias del chucrut
Habiendo aclarado este punto, conviene que hablemos acerca de ciertas interesantes bacterias que surgen en el chucrut. Los investigadores del Departamento de Microbiología Molecular e Inmunología de la Universidad de Brown (Providence, USA) llevaron a cabo un estudio publicado el año pasado. Realizaron el análisis microbiológico del chucrut para identificar los microorganismos vivos presentes en éste, algunos de ellos con potencial probiótico (1). Resulta que las bacterias acidófilas (productoras de ácido láctico) son las más abundantes en el chucrut, concretamente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Leuconostoc. Entre las especies identificadas, pertenecientes a esos géneros, encontraron, entre otros, al L.plantarum,al L.brevis, L. mesenteroides. Diversas cepas de L.brevis, así como de L.plantarum, han sido seleccionadas como probióticos.
En un estudio portugués, también publicado el pasado año, quisieron determinar exactamente que microorganismos del chucrut podían presentar una acción probiótica. En el estudio se identificaron tres cepas de bacterias pertenecientes al género Lactobacillus que presentaban un prometedor potencial probiótico (2). En un estudio chino, publicado en 2012, Yu y sus colegas identificaron ciertas cepas pertenecientes al L.plantarum, que ejercían una acción probiótica. En concreto, vieron como el L. plantarum S4-1 y L. plantarum S2-5, que identificaron en el chucrut, presentaban propiedades probióticas (3).
Con estos datos, por tanto, vemos como diversos alimentos fermentados, en este caso el chucrut, presenta microorganismos vivos y diversos de ellos presentan potencial probiótico.
Y digo diversos porque no todos los fermentados van a contener microorganismos vivos. El miso, chucrut, pickles…etc, que hayan sido pasteurizados tras haber sido fermentados ya no contendrán microorganismos vivos, puesto que se destruyen a tan altas temperaturas. De ahí la importancia de elegir chucrut, pickles y demás que no hayan sido sometidos a procesos de ultrapasteurización, lo cual a veces resulta complicado de encontrar. Por ello, la mejor opción es hacerlo en casa, ya que además es un proceso muy sencillo.
Indol-3-carbinol y ascorbígeno
Por otra parte, también mencionar la riqueza que presenta el chucrut en glucosinolatos. Como la col está cruda y, encima, está bien cortada y masajeada, la enzima mirosinasa podrá transformar esos glucosinolatos en indoles e isotiocianatos (más información sobre los glucosinolatos en las crucíferas y cómo cocinarlas para aprovechar al máximo su potencial terapéutico) . Durante la fermentación del chucrut los glucosinolatos van desapareciendo (a los 7 días de fermentación a 20 ºC los glucosinolatos ya parecen estar degradados), ya que son hidrolizados enzimáticamente, convirtiéndose entonces en indol-3 carbinol (4).
El indol-3-carbinol, sobre todo in vitro, ha demostrado actuar suprimiendo la proliferación de células cancerígenas. Se trata de un indol que está siendo bastante estudiado por su posible potencial en la prevención del cáncer, sobre todo cánceres hormono-dependientes, especialmente el de mama (5).
Pues bien, ya sabemos que se forma el indol 3 carbinol en el chucrut. A continuación, lo que ocurre es que éste reacciona con el ácido ascórbico (vitamina C) de la col y se forma un compuesto muy interesante, denominado ascorbígeno (6), que ejerce una acción antioxidante y anticancerígena (7).
Sin embargo, para mantener el indol-3 carbinol y el ascorbígeno, es recomendable consumirlo relativamente pronto. Resulta que una vez finalizada la fermentación y guardado el chucrut en el frigorífico, cuantas más semanas pasen, menor será el contenido en ascorbígeno y sobre todo, en indol 3-carbinol (8). Es ese el motivo por el que es preferible hacer poca cantidad de chucrut, para así consumirlo en unas dos semanas, ya que así nos aseguraremos de que sigue presentando riqueza en indol 3-carbinol y ascorbígeno. Si lo tenemos un mes o más, el contenido en estos compuestos habrá disminuido considerablemente.
Por otra parte, también se ha demostrado que la cantidad de ascorbígeno es mayor cuando la col es fermentada con poca sal (9).
Por tanto, la mejor forma de hacer el chucrut sería con poca sal (<0,5%) y fermentado durante 7 días a 18-20 ºC. Posteriormente, lo conservaremos en el frigorífico, donde procuraremos consumirlo en no más de dos semanas.
La otra cara del chucrut
Habiendo explicado estos beneficios acerca del chucrut, conviene también mencionar que no es un alimento del que debamos abusar, ya no solo por su elevado contenido en sal, sino también porque el elevado consumo de pickles y chucrut, así como carnes curadas, parece estar asociado con un mayor riesgo de cáncer gástrico (10), (11), esofágico (12), colorrectal (13) y laríngeo (14), tal y como se ha demostrado sobre todo en estudios observacionales sobre población china, japonesa y koreana. En estos países, el consumo de estos alimentos es muy elevado, especialmente en ciertas zonas.
Aminas biógenas y conservación del chucrut
Una de las razones por las que los pickles y el chucrut podrían tener este efecto es por su contenido en aminas biógenas, las cuales reaccionan con los nitritos y pueden dar lugar a nitrosaminas, que tienen potencial carcinogénico.
Las aminas biógenas no solo se pueden producir en el chucrut y los pickles, sino también en otros alimentos fermentados, como los quesos, la cerveza y el vino, entre otros. Los embutidos como el chorizo, así como otros derivados cárnicos (como las salchichas), los salazones de pescado y el pescado en lata (sardinas y atún, sobre todo) también contienen aminas biógenas (15).
La generación de aminas biógenas en los alimentos fermentados depende del tiempo y temperatura de la fermentación y del almacenamiento tras la fermentación. Para evitar o disminuir bastante la presencia de aminas biógenas es fundamental que almacenemos correctamente el alimento. A mayor tiempo y temperatura de almacenamiento del alimento, mayor parece ser la concentración de amina biógenas. Por otra parte, también es importante cuidar la temperatura a la que se efectúa la fermentación (16). Cuanto más elevada sea la temperatura de fermentación, mayor será la concentración de aminas biógenas (17). Es por ello que es preferible llevar a cabo la fermentación a temperaturas controladas.
Por estos motivos, conviene que siempre que hagamos fermentados en casa, especialmente las verduras, tengamos bastante precaución a la hora de hacerlos, cuidando mucho la temperatura, la higiene, así como el almacenamiento.
Los estudios epidemiológicos chinos y coreanos realizados acerca de este tema, en los que se ha visto un incremento del riesgo de cánceres gástricos relacionado con la ingesta de pickles, se apunta a que su almacenamiento durante meses, así como el exceso de humedad (y probablemente también de temperatura), da lugar a que se generen compuestos cancerígenos (18), (19), en concreto N-nitroso y micotoxinas.
Consideraciones para hacer chucrut
Es importante que los pickles y el chucrut sean consumidos con moderación y al hacerlos en casa, deberemos ser especialmente cautelosos con el tiempo, temperatura de fermentación, así como el almacenamiento. De esa forma, nos beneficiaremos del chucrut, pero con mínimo riesgo. A la hora de hacer el chucrut, tendremos en cuenta las siguientes consideraciones:
- Los botes o tarros donde vayamos a llevar acabo la fermentación deben de estar esterilizados. Para ello tendremos que hervirlos en agua.
- A la hora de hacer la mezcla de la sal con la col, que se hace con las manos, deberemos tener las manos muy limpias o mejor aún, utilizar guantes.
- La temperatura de fermentación no deberá exceder los 20 ºC y si nos quedamos en 18 ºC, mejor.
- La fermentación la efectuaremos durante 7 días.
- Transcurrido el tiempo de fermentación, guardar inmediatamente en el frigorífico y consumir en un periodo no superior a dos semanas.
En cuanto a las dosis, conviene que lo hagamos con moderación, como unas 3 veces por semana, unas 2-3 cucharadas por ración, aproximadamente.
Para concluir, mencionar que el chucrut es un alimento saludable, que contiene un buen número de fitoquímicos con acción antioxidante y antiinflamatoria, así como diversos microorganismos con acción probiótica que pueden otorgarnos diversos beneficios (20). Pero como todo, es especialmente importante cuidar las cantidades y no abusar. Tomarlo como condimento, no como guarnición, unas 2 ó 3 veces por semana no será ningún problema, sino todo lo contrario. Además, tal y como hemos explicado con anterioridad, la temperatura y tiempo de la fermentación, así como del almacenamiento, son aspectos importantes que debemos controlar para que nuestro chucrut nos salga bien y sea saludable.
Referencias
(1) Zabat MA, Sano WH, Wurster JI, Cabral DJ, Belenky P. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods. 2018;7(5):77. Published 2018 May 12. doi:10.3390/foods7050077
(2) Touret T, Oliveira M, Semedo-Lemsaddek T. Putative probiotic lactic acid bacteria isolated from sauerkraut fermentations. PLoS One. 2018;13(9):e0203501. Published 2018 Sep 7. doi:10.1371/journal.pone.0203501
(3) Yu Z, Zhang X, Li S, Li C, Li D, Yang Z. Evaluation of probiotic properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from Chinese sauerkraut. World J Microbiol Biotechnol. 2013;29(3):489–98. 10.1007/s11274-012-1202-3
(4) Katz, E., Nisani, S., & Chamovitz, D. A. (2018). Indole-3-carbinol: a plant hormone combatting cancer. F1000Research, 7.
(5) Telang, N. T., Katdare, M., Bradlow, H. L., Osborne, M. P., & Fishman, J. (1997). Inhibition of proliferation and modulation of estradiol metabolism: novel mechanisms for breast cancer prevention by the phytochemical indole-3-carbinol. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 216(2), 246-252.
(6) Wagner, A. E., & Rimbach, G. (2009). Ascorbigen: chemistry, occurrence, and biologic properties. Clinics in dermatology, 27(2), 217-224.
(7) Preobrazhenskaya, M. N., Bukhman, V. M., Korolev, A. M., & Efimov, S. A. (1993). Ascorbigen and other indole-derived compounds from Brassica vegetables and their analogs as anticarcinogenic and immunomodulating agents. Pharmacology & therapeutics, 60(2), 301-313.
(8) Palani, K., Harbaum-Piayda, B., Meske, D., Keppler, J. K., Bockelmann, W., Heller, K. J., & Schwarz, K. (2016). Influence of fermentation on glucosinolates and glucobrassicin degradation products in sauerkraut. Food chemistry, 190, 755-762.
(9) Martinez-Villaluenga C, Peñas E, Frias J, et al. Influence of fermentation conditions on glucosinolates, ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. J Food Sci. 2009;74(1):C62–67.
(10) Ren JS1, Kamangar F, Forman D, Islami F. Pickled food and risk of gastric cancer–a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Jun;21(6):905-15. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-12-0202.
(11) Kim HJ1, Lim SY, Lee JS, Park S, Shin A, Choi BY, Shimazu T, Inoue M, Tsugane S, Kim J. Fresh and pickled vegetable consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: a meta-analysis of observational studies. Cancer Sci. 2010 Feb;101(2):508-16. doi: 10.1111/j.1349-7006.2009.01374.x.
(12) Islami F, Ren JS, Taylor PR, Kamangar F. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. Br J Cancer. 2009;101(9):1641–1647. doi:10.1038/sj.bjc.6605372
(13) Yang T1, Li YL1, Chen LL1, Feng F2, Li XL3, Liu WH4, Yan J5, Yang YF1. [Intake of Pickled Vegetables and Colorectal Cancer]. Sichuan Da Xue Xue Bao Yi Xue Ban. 2017 Nov;48(6):886-890.
(14) eilongjiang province. Lin Chung Er Bi Yan Hou Tou Jing Wai Ke Za Zhi. 2011;25(24):1117–9.
(15) Ladero, V., Calles-Enríquez, M., Fernández M. and Álvarez, M.A (2010). Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition & Food Science, Vol.6, pp.145-156.
(16) Linares, D.M., Del Río, B., Ladero, V., Martínez, N., Fernández, M., Martín, M.C. and Álvarez, M.A. (2012). Factors influencing biogenic amines accumulation in dairy products. Microbiology Vol.3 Art.180.
(17) Ferrer, S., Landete, J.M., Polo, L. and Pardo, I. (2007). Las bacterias y su repercusión sobre las aminas biógenas. International Symposium Microbiology and Food Safety of Wine.Food and Drug Administration (FDA) (1990). Descomposition of histamines: raw, frozen tuna and malu malu, canned tuna, and related species. Revised compliance policy guide, Availability-Federal Register Vol. 60(149), pp.39574-39756.
(18) Cheng SJ, Sala M, Li MH, Courtois I, Chouroulinkov I. Promoting effect of Roussin’s red identified in pickled vegetables from Linxian China. Carcinogenesis. 1981;2:313–319.
(19) Zhang WX, Xu MS, Wang GH, Wang MY. Quantitative analysis of Roussin red methyl ester in pickled vegetables. Cancer Res. 1983;43:339–341.
(20) E.PeñasC.Martinez-VillaluengaJ.Frias. Chapter 24 – Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128023099000248?via%3Dihub
Buenos días, hace un mes preparé por primera vez chucrut y ha llegado el momento de consumirlo. Sin embargo, no sé si hacerlo dado que el repollo no está totalmente sumergido en agua, es decir, la salmuera no cubre todas las hojas. ¿Lo puedo comer de todos modos? ¿Lo tengo que tirar? ¿Existe alguna solución para «salvarlo»? Desde ya, muchas gracias.
Hola Juan Pedro,
Hay que observar el aspecto que tiene, si hay moho o mal olor o un color diferente. La parte que no esté sumergida en agua seguramente habrá que desecharla, pero lo que si está sumergido seguramente esté en buen estado. Habrá que olerlo y probarlo, si tiene buen color, no tiene moho y está más o menos crujiente es que ha salido bien, si está como viscoso, huele fuerte y tiene mal color, mejor desecharlo.
¡Un saludo!
Un saludo,
Hola!, muchas gracias por la información sobre los cuidados del chucrut. Me queda una duda, como hay que fermentar con su líquido, a la hora de guardarlo en el frigorífico ¿hay que desechar esa agua?. Saludos!
Hola Heidi,
No, en absoluto. El líquido resultante de la fermentación de cualquier vegetal, es una sopa de bacterias acidolácticas muy beneficiosa para la salud. Lo puedes usar para aderezar ensaladas, sopas, beberlo tal cual o también como iniciador para nuevas tandas de fermentados.
¡Gracias a ti!
Amigo Juan Pedro por carambola me enterè del chucrut y revisando dònde adquirirlo en tiendas lo conseguì en Mercadona.
Hengstenberg al estilo Bàvaro, es producido en Alemania. Dice ser elaborado con vino, sin gluten y sin lactosa. Ademàs de los ingredientes dice ser pasterizado. (www.hengstenberg.com)
¿Que me dices de tal producto?
¿Podrìas recomendar algùn otro que dispensen en otros sitios dònde adquirirlo? Me imagino que el problema estarà en lo del pasteurizado..
Gracias mil por su amable atenciòn.
Atte.
eduardo.
Hola Eduardo,
EL chucrut que suelen vender en grandes superficies, además de estar pasteurizado, no está elaborado de la forma tradicional y no va a ejercer el efecto beneficioso esperado. Hay alguna marca que comercializa chucrut fresco ecológico de buena calidad, siempre lo encontraremos en la nevera. Asimismo le animamos a hacerlo usted, es realmente muy fácil de elaborar en casa y gratificante.
¡Salud!
Buenos días. He estado haciendo Kefir de agua, y en este fermento los honguitos se alimentan con algo dulce como la panela, la cual ellos transforman en un fermento muy beneficioso, por lo tanto no afecta por ejemplo a los diabéticos. El el caso del chucrut, la sal que puede afectar por ejemplo a los que padecen de artritis, también es transformada? Quiero decir si después de fermentarse el repollo con la sal, ésta ya es aceptada bien en el organismo de las personas a las que pueda afectarnos. Gracias!
Hola Mery,
Es una pregunta muy interesante, en primer lugar es recomendable para elaborar verduras fermentadas el uso de sal no refinada como la sal marina, la sal del himalaya, las cuales tienen un efecto sobre la salud muy diferente ya que cuentan con todos los oligoelementos que acompañan al sodio. Por otro lado, los alimentos fermentados como el chucrut se toman en pequeñas cantidades para acompañar la comida y las personas que no pueden tomar sal por alguna razón, pueden pasarles un agua para eliminar el exceso de sal, pero es una pena porque también se eliminan componentes interesantes de la fermentación.
La buena noticia es que se pueden elaborar fermentos con menos sal o sin sal, solo teniendo en cuenta que la sal desacelera el proceso de fermentación, evita que salgan rápidamente mohos y desacelera el plazo en el cual los vegetales se ponen blandos por el trabajo de determinadas enzimas. Si no usamos sal o usamos menos, haremos fermentados más cortos de unos pocos días y para su elaboración, será necesario adicionar al fermento un iniciador como por ejemplo el fermento para pickles, o algún probiótico como los nódulos de kéfir o el suero de leche. Si no queremos usar sal, también podemos añadir otros alimentos que contienen sales minerales de forma equilibrada como por ejemplo las algas, las semillas de alcaravea, el eneldo o el zumo de apio, el vinagre de umbeboshi, el shoyu, como comenta el experto en fermentación Sandor Ellitz en su interesante libro » El arte de la fermentación».
En cualquier caso, el fermento al tener menos sal, será más delicado y deberá estar sumergido en líquido, agua o suero. Asimismo, si utilizamos los nódulos de kéfir de agua es una forma bastante efectiva de prescindir del uso de sal, ya que se crean un ambiente selectivo y favorable para que los vegetales fermenten de forma adecuada.
¡Un saludo y buena fermentación!
Tengo una una duda , he elaborado mi chukrut tal cual tutoriales , al la semana de fermentacion cuando abro el envase resulta q todo el agua ya no esta solo la col es normal esto o estoy fallando en algo ?
Buenas Mijael,
Es muy habitual lo que te ha pasado, ocurre muchísimas veces. En función de la humedad de la col y del lugar, puede ocurrir que se seque enseguida. En este caso es importante añadir un poco de salmuera (haciendo una mezcla simple de agua con un poco de sal) hasta que quede la col cubierta de líquido. También va muy bien mantener el peso siempre, te ayudará a que la col quede cubierta por el líquido. Lo importante es que el chucrut quede cubierto por líquido constantemente para evitar que se estropee.
¡Saludos!
Tengo una duda.
Al elaborar chucrut en casa ¿ debo desinfectar el col ?
Buenas Arcelia,
No, la col no hace falta desinfectarla. Sólo limpiarla bien con agua para sacar sus impurezas (si es que hay un poco de tierra en el exterior).
¡Saludos!
Hola. Hice 6 frascos de chucrut, envasados en frascos de vidrio. Los he guardado en la alacena para que fermenten a temperatura y no le de la luz. Van 3 días de fermentación y despiden mucho olor. No sé si es normal del proceso de fermentación o que me ha salido mal el proceso de fermentación. Agradeceré vuestra respuesta.
Hola Guillermo,
Es probable que o bien haya demasiada temperatura en el lugar dónde están situados y estén fermentando demasiado rápido, o bien la col no estaba en buen estado, o bien los tarros no estaban bien lavados o bien les ha puesto poca sal. No es normal que desprendan olor fuerte a los primeros días de la fermentación. Le recomendamos también el siguiente post: Errores más comunes al fermentar en casa
Saludos,
Hola,el 21 d octubre saque mi shucrut después d 2 meses estoy super contenta ya q lo hice como me recomendaron ahora lo estamos acompañando en las comidas y es rico, cuanto más masajeas la col suelta su propio liquido q se fermentara ,gracias
Hola Gisella,
Muchas gracias por su comentario, hacer chucrut es muy divertido y muy enriquecedor.
Un saludo y que vaya muy bien,
Articulo de difícil digestión. El chucrut no es un alimento probiótico porque contiene pocos probióticos (¿?). Contiene fitonutrientes anticancerígenos pero también contiene sustancias con potencial carcinogénico (¿?). Debe usarse como condimento y no como guarnición (¿?). Ya no quiero chucrut
Hola Albert, entendemos que este artículo no sigue la tendencia habitual, pero como se refiere y documenta, el chucrut puede contener una gran variedad de microorganismos y no todos tienen la misma capacidad probiótica. En cuanto a la formación de aminas biógenas perjudiciales, como ve depende de las condiciones de conservación. Si estos puntos se cuidan, el chucrut es un buen alimento, pero para obtener la mejor calidad no se debe hacer ni conservar de cualquier manera. Gracias por su comentario!
Excelente información. ¿Qué pasa cuando se añaden otros vegetales al chucrut? Por ejemplo, h3 visto con cebolla, zanahoria, manzana, etc.
Ganará alguna cualidad? O por el contrario, podría ser menos benéfico?
Hola Iván,
Añadir otros vegetales al chucrut lo enriquece, le añade mayor biodiversidad y expande de forma exponencial los matices de sabores diferentes. Tanto la manzana, como la cebolla, como la zanahoria quedan muy bien. De hecho el chucrut con manzana es bastante habitual en Alemania ya que el dulzor de la manzana contrasta muy bien con la acidez de la col fermentada. Eso si, hay que tener en cuenta que si añadimos frutas como ingrediente secundario, la velocidad de fermentación es más rápida y fermentan produciendo alcohol debido a su mayor contenido en azúcares, por esa razón si queremos elaborar un chucrut con frutas, convendrá no hacerlo de muy larga duración y guardarlo en la nevera o en un lugar fresco antes de lo habitual, para conservar una buena textura y sabor de las frutas. Por último y anecdóticamente, comentarle que unos de los chucruts más sorprendentes y ricos que hemos probado fue uno con piña y jengibre.
¡Un saludo!
Buenas!!!! Gracias por tanta información, muy útil.
Tengo una consulta. En casa elaboramos chukrut en vasijas fermentadoras o frascos de vidrio con trampas de agua. Transcurridos 15 días de fermetación envasamos en frascos de vidrio con tapas a rosca de metal y almacenamos en zona oscura ya temperatura ambiente (fuera de la heladera). Per suele sucedernos que al cabo de unos días (o semanas) desde que envasamos, al abrir los frascos todo el jugo sale con presión y el chukrut comienza a revalsar fuera del frasco. Esto a que se debe? como evitarlo? (aclaro que de textura, aroma y sabor siempre están esquisitos!!!)
Graciasssss
Hola Luciano,
Nos alegramos de tan buena hazaña. Comentarte que cuando eso ocurre es debido a que los alimentos han continuando fermentando, entonces al abrir el tarro el dióxido de carbono sale de golpe, no pasa nada, simplemente hay que tener cuidado al abrirlo, hacerlo en el fregadero y en otra ocasión dejar un poco más de espacio en la boca del tarro. Otra opción para evitarlo sería frenar más la fermentación, para ello podemos almacenar los tarros en un lugar más frío o con un sistema que permita la salida del co2.
¡Salud y buena fermentación!
Amo fermentar el chucrut sin sal! Alguno más en la sala lo disfruta así?
Hola! Fermenté chucrut y después de unos días se me secó dentro de la nevera, puedo agregar más agua o como hago para conservarlo?
Hola María,
Lo ideal, como ya sabes, es que tu chucrut esté siempre cubierto de líquido. Si se ha secado, primero tendremos que observar el aspecto que tiene, porque lo más frecuente es que acabe saliendo moho a la parte seca. Si ves que el color, olor y textura crujiente son correctos, podrás aprovecharlo. Si está viscoso, huele fuerte y tiene mal color se tendría que desechar.
En caso de que esté bien, puedes preparar un poco de salmuera (prueba con media cucharada de sal marina sin refinar por cada taza de agua) y la echas encima, de manera que acabe cubriendo de líquido tu chucrut. Cierras el frasco y lo vuelves a dejar en la nevera. Así debería poder conservarse sin problema.
Esperamos que te sea de utilidad el consejo,
¡Salud!
Nunca me gustaba el chucrut, claro, era el comprado en supermercado, el industrial, siempre pasteurizado y hecho con vinagre, ácido cítrico, etc. Más bien un encurtido. Hasta que lo hice casero, cada vez que lleno mi boca con ese chucrut me transporto al paraíso.
Buenas Walter,
Sí, la verdad es que el chucrut casero no tiene comparación 🙂 ¡A nosotros también nos encanta!
¡Saludos y gracias por tu comentario!
Buenísima información.
Muchas gracias Blanca 🙂
Nos alegra que este post te resulte útil.
¡Saludos!
Hola, hace años que disfruto del chucrut y otros fermentos, el de col, cebolla, cúrcuma y jengibre me encanta, también col con manzana verde, ahora consulta como fermento sin sal? MI marido es hipertenso, me da lástima comer delante de él el chucrut y el no puede, me gustaría poder hacer sin sal gracias
Buenas Silviana,
Justamente es difícil elaborar chucrut y verduras fermentadas en sal sin la misma, porque la sal precisamente crea un ambiente donde se inhibe el desarrollo de bacterias dañinas, pero permite que las bacterias probióticas saludables prosperen y fermenten los alimentos.
Nunca hemos preparado las verduras fermentadas sin sal, pero hemos leído que también se podría producir lactofermentación añadiendo suero de un yogur a modo de líquido de fermentación. Se debería cubrir toda la verdura con el suero, como si se tratara de salmuera.
A parte, podemos fermentar otros alimentos como yogur, tempeh, kéfir, kombucha… que no requieren de sal y que también son muy interesantes a nivel digestivo.
¡Saludos!
Varias dudas: No hay problema con la tapa de metal y el ácido?
Aquello de fermentar durante un mes entonces no es conveniente? El tiempo óptimo de fermentación es 7 días? Los lactobacilos no necesitan 3 o 4 semanas de fermentación?
Buenas Adriana,
Sí, efectivamente, los tarros para fermentar que vendemos en Conasi no tienen metal en las tapas ni en el recipiente. Recomendamos los de vidrio y también los de cerámica. En este enlace tienes nuestra mimada selección de tarros de fermentación, seguro que te inspiran 🙂
En cuanto al tiempo de fermentación, todo dependerá del tipo de fermento que hagas, pero hay que entender que puede estar fermentado y a su punto perfectamente en pocos días. A más sal, más tiempo. También influye la temperatura ambiente, la humedad, etc. Y, por supuesto, el gusto propio, porque hay a quien le gusta más fuerte o más suave. Nosotros hemos elaborado chucrut y otros pickles en 4 días y otros que los hemos tenido durante 3 – 4 semanas (¡para que te hagas una idea de la diferencia!).
¡Saludos!
Yo intenté hacer uno, con coliflor,el fermentaba, porque el frasco(previamente esterilizado en agua hirviendo )lo colocaba sobre una bandeja y en ella había agua pero al abrirlo a los 5 o 6 días estaba burbujeante pero tenía gusanitos arriba, dos veces lo he hecho y salen los gusanitos. Y los he desechado con frasco y todo. No sé si hice bien ayuda!!! Quiero hacerlo en casa!!
Buenas Dennisse,
Te proponemos que limpies bien la superficie donde estarás trabajando (tabla, cuchillos, encimera…) con algún desinfectante (incluso con vinagre de limpieza iría bien). Procura también usar una coliflor nueva (entiendo que la última quizás debía de traer las larvas), que esté bien fresca y bonita, y que el agua sea embotellada o filtrada. ¿Y podrías también contarnos qué receta has seguido exactamente, con el paso a paso? Así podremos ver si está habiendo algún fallo en la propia receta.
¡Saludos!
Hola! Hice chucrut y me quedó muy salado!!! ¿Se puede expandir agregandole más repollo crudo?
Buenas Ana,
No, mejor que no hagas eso, porque el repollo que añadieses no estaría fermentado o fermentaría a destiempo y se corre el riesgo de que se estropee todo. Cuando queda un fermentado demasiado salado, lo mejor es enjuagar la cantidad que se vaya a tomar al momento y equilibrarlo en el plato con otros elementos menos salados. Y ya, de cara a la próxima vez que fermentes, ajustas de sal.
¡Saludos!