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Kuzu: propiedades, usos y recetas

kuzu en bloques
Kuzu, el espesante natural libre de gluten con propiedades medicinales.

Qué es el kuzu

El kuzu, también conocido como kudzu o arruruz japonés, es una planta enredadera perenne, de hoja trifoliada nativa del sudeste asiático (China, Japón, Taiwan e India). Pertenece a la familia Fabaceae, al género Pueraria y a la especie silvestre Pueraria montana Lobatae (Willd).

Por un lado, el kuzu se compone de una parte aérea con hojas verdes de gran tamaño que dan a su vez lugar a pequeñas floraciones de color púrpura. Concretamente, son estas hojas las que se utilizan para su infusionado.

Por otro lado, consta de una parte enterrada, que es lo que denominamos como la raíz del kuzu, siendo la parte más empleada para el desarrollo de complementos alimenticios naturales. Esta raíz se parece en aspecto a la de otros tubérculos como las patatas o batatas pero en tamaño difeire bastante, siendo considerada como una de las raíces vegetales más grandes del mundo, pudiendo llegar a pesar más de 200 kg.

Kuzu en polvo, raíz molida rica en almidones

Es a partir de la raíz desecada y molida que se obtiene un polvo blanco: es lo que se utiliza hoy en día por sus propiedades nutricionales ya que contiene las principales sustancias activas en comparación con otras partes de la planta como las hojas o las flores.

Dentro de la raíz del kuzu, hay entre un 15 y un 35% de almidón, del cual del 19 al 24% es una fracción de amilosa. Los gránulos de almidón tienen una forma poligonal irregular y un diámetro de entre 3 y 23 micras 1. El almidón del kuzu contiene varios micronutrientes que incluyen fósforo, hierro y calcio y es considerado un potente agente gelificante similar a la gelatina o al almidón de patata.

Para concoer cómo se obtiene el kuzu ecológico de Terrasana en Japón, te invitamos a ver el siguiente video:

Kuzu, cruza las fronteras

Actualmente, el kuzu también puede crecer en otras partes del mundo como América del Norte. Concretamente, el kuzu fue introducido por primera vez en el año 1876, desde Japón a los Estados Unidos, aprovechando la Exposición Internacional del Centenario en Filadelfia (Pensilvania). Fue la primera Feria Mundial que se celebraba con el propósito de exhibir productos relacionados con las artes, la manufactura, el suelo y la mina.

Durante el siglo XIX, debido a la belleza de sus hojas y floraciones, las plantas del género Pueraria se introdujeron como plantas ornamentales utilizándose para dar sombra en los porches y patios del sur de los Estados Unidos. Posteriormente, se utilizó también como cobertura vegetal para controlar y preservar la erosión de los suelos: mediante la simbiosis que el kuzu crea con las bacterias fijadoras del nitrógeno, es capaz de aumentar la cantidad de este mineral en el suelo.

Sin embargo, a principios de la década 1950, el kuzu empezó a ganar una atención negativa: dado que es una planta de rápido crecimiento ( de 18 a 30 cm por día), es capaz de apoderarse de árboles, farolas y edificios siendo considerada desde 1981 como una especie invasora. El clima soleado y los suelos estadounidenses, ricos en minerales, propiciaron que la planta comenzara a expandirse mucho más rápido que en otras zonas, como por ejemplo en Asia 2. Actualmente, para limitar su expansión de manera respetuosa con el medioambiente se utiliza el pastoreo dirigido de cabras.

planta de kuzu
El kuzu es una enredadera invasora al ser muy tolerante a factores como suelo, clima y necesidades hídricas.

Propiedades del kuzu

La raíz del kuzu es también conocida como Ge Gen y lleva utilizándose en la Medicina Tradicional China durante más de 2000 años para tratar diferentes afecciones como diabetes, fiebre, náuseas, migrañas, alergias y enfermedades del tracto respiratorio. La raíz puede también aliviar la sensación de sed intensa y permite reducir la emisión de heces líquidas en el caso de disentería o de diarreas agudas.

Puerarina, el compuesto bioactivo más abundante

En cuanto a su composición, destacamos la presencia de compuestos activos beneficiosos como las saponinas triterpénicas y diferentes tipos de isoflavonas: puerarina, daidzeína y genisteína.

La puerarina es el compuesto más abundante en la planta (88,63% del total) considerándose junto con el almidón, los principales principios activos. Pertenece a la clase de fitoestrógenos presentando propiedades tanto estrogénicas como anti estrogénicas. Es decir, que puede actuar como agonista o antagonista del estrógeno, dependiendo de los niveles endocrinos de estrógeno presentes.

La variedad y el contenido en isoflavonas en el kuzu, depende de los cultivos, de las regiones dónde crece y de las técnicas de su aislamiento.

Reduce la dependencia al alcohol

Es en la lucha del alcoholismo que el kuzu se ha mostrado particularmente interesante. Diferentes estudios 3 han demostrado que consumir la raíz de kuzu aporta dos beneficios relacionados con el alcohol:

  • Permite reducir en un 80% los antojos y el apetito por el etanol.
  • Mitiga los efectos ya producidos por el alcohol en los órganos vitales afectados ejerciendo un efecto hepatoprotector.

Las propiedades hepatoprotectoras vendrían de las saponinas triterpénicas así como de la daidzeína, molécula con propiedades antioxidantes, que también encontramos en la soja. Además de eso, el consumo de la raíz de kuzu tiene también un efecto positivo en el tratamiento contra la adicción a la nicotina 4.

Promueve la salud cardiovascular

La raíz de kuzu es frecuentemente incluida como un ingrediente herbal en la Medicina Tradicional China para tratar enfermedades cardiovasculares como la hipertensión. Se cree que es la puerarina, la responsable de disminuir la presión arterial, prevenir la insuficiencia cardiaca y, por tanto, de reducir el riesgo de sufrir ataques cardíacos. Esta acción farmacológica ha sido demostrada en varios cultivos y en modelos de animales que presentaban desórdenes cardiovasculares 5.

Kuzu mezclado con agua en una jarrita de cristal
El kuzu se disuelve fácilmente en cualquier líquido y se puede combinar con otros ingredientes.

Ayuda a tratar problemas digestivos

En lo que respecta a complicaciones con el estómago y el intestino, el kuzu se suele preparar en forma de pasta y gracias a los componentes presentes en la raíz de esta planta, estos pueden penetrar en los intestinos y combatir infecciones bacterianas, así como prevenir las contracciones de los músculos lisos (intestino y esófago). Su alto contenido en almidones resistentes, contribuye a mejorar nuestra microbiota intestinal gracias a que favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas.

Reduce el estrés y promueve el buen humor

La puerarina del kuzu actúa principalmente sobre el sistema nervioso y los neurotransmisores como la serotonina, el GABA (ácido y-aminobutírico) y el glutamato (ácido glutámico).

Estos neurotransmisores están implicados en la regulación de los problemas sufridos por personas dependientes, como la ansiedad o la depresión. Por tanto, debido a que promueve la liberación de serotonina y dopamina, las hormonas responsables del buen humor, el kuzu ejerce una acción calmante y relajante a nivel del sistema nervioso central.

Propiedades neuro protectoras

Varios estudios realizados 6 en animales han demostrado un efecto neuro protector de la puerarina. Esto revela un particular interés por esta molécula en el tratamiento de patologías neurodegenerativas como la enfermedad de Parkinson o de Alzheimer.

Posible aliado del climaterio

Debido al contenido en isoflavonas del kuzu, se le confiere un interés particular en el tratamiento de problemas relacionados con una carencia estrogénica, comunes en la mujer menopáusica 7.

De hecho, varios estudios 8(Luo et al., 2017) han puesto de manifiesto que el aporte de isoflavonas contribuye a mejorar los síntomas de la menopausia, como los sofocos o la osteoporosis.

Postres japoneses elaborados con kuzu
Kuzumochi y Kuzumanchu son postres japoneses de textura gelatinosa preparados con kuzu.

Kuzu en la cocina: preparación y recetas

La raíz del kuzu tiene un reconocido uso medicinal consumido como suplemento herbáceo o té de raíz, y a su vez, es ampliamente utilizado en la cocina y repostería japonesa9 por sus excepcionales propiedades como espesante.

Espesante versátil

El kuzu es un magnífico espesante ya que no produce grumos, no aporta sabor, es libre de gluten y forma una emulsión aceite en agua bastante estable en comparación con la de otros almidones como el de arroz, maíz o trigo debido a su menor tamaño molecular.

Es un buen sustituto a las harinas como la Maicena o la harina fina de maíz: la equivalencia sería una cucharada de kuzu en lugar de dos de harina de trigo o de maíz.

Por su sabor neutro, combina bien con cualquier receta, ya sea dulce o salada:

  • Preparaciones saladas: sopas, estofados, salsas, tempuras, elaborar la goma «dofu» (una alternativa al tofu con tahini blanco).
  • Preparaciones dulces: rellenos de tarta, elaborar postres de textura gelatinosa como el kuzumochi y kuzumanju, etc.
  • Bebidas: mezclando con umeboshi, shoyu, zumo de manzana, jengibre, flor de loto, etc.

Además de espesar, el kuzu en polvo es perfecto dar una textura crujiente a diferentes platos añadiendolo antes de su cocción, por ejemplo, añadir a verduras y tofu antes de hornear, saltear o freír.

Cómo se prepara el kuzu

Al presentarse en pequeños bloques es necesario prepararlo antes de su disolución:

  • Aplastar los trozos o pequeños bloques de kuzu en un bol o mortero.
  • Una vez hecho polvo, se disuelve en una pequeña cantidad de líquido frío (agua, té caldo, zumo, etc.).
  • A continuación, se añade la mezcla anterior al fuego con el resto de los ingredientes.
  • Calentar a fuego lento y remover continuamente. Cuando empiece a hervir, seguir cocinando durante medio minuto aproximadamente, hasta que el kuzu espese.

Recetas con kuzu

Infusión con kuzu en una jarrita de cristal
Infusión de kuzu, jengibre, flor de loto y shoyu, ideal para reforzar el pulmón débil.

Kuzu en la Medicina Tradicional China

En la Medicina Tradicional China, la raíz de Pueraria lobata (Willd.) se caracteriza por sus propiedades “frías” y “picantes”, utilizadas para tratar los síntomas “calientes” y para aliviar los “síntomas del exterior” (sensación de frío, fiebre, cefaleas…)10.

Kuzu y umeboshi: una combinación terapéutica

En Japón es muy común tomar el kuzu junto con umeboshi, una variedad japonesa de ciruela fermentada (ume), que se seca y se sala en barriles para posteriormente exprimirle el jugo. Es de color rojizo y su sabor se caracteriza por ser ácido y salado a la vez. Dado que tiene un alto contenido en sal, el umeboshi se puede conservar durante largos periodos de tiempo. De hecho, según avanza el proceso de fermentación, que puede durar entre 1 y 3 años, mayores son las propiedades curativas que se le suelen atribuir. Esto es debido a que, durante ese tiempo, se incrementa el ácido cítrico, necesario en nuestro organismo para descomponer el ácido láctico.

En cuanto a los beneficios del umeboshi, se le asocian la prevención de:

  • Infecciones intestinales.
  • Mejora de las digestiones.
  • Combatir la fatiga.
  • Remediar dolores de cabeza intensos.
  • Proteger frente al envejecimiento.

En la Medicina Tradicional China, dado el poder ambivalente de sabores que presenta el umeboshi (ácido y salado), es considerado como un ingrediente tanto yin como yang: la acidez lo convierte en un factor expansivo que permitiría neutralizar el exceso de yang y el sabor salado lo convertiría en un ingrediente contractivo, es decir un factor yang, que ayudaría a la expansión de los vasos sanguíneos del cuerpo. Si tu sistema es muy ácido, el ume podría restaurar el equilibrio de tu pH.

Por otro lado, el umeboshi es utilizado como un refuerzo natural del sistema inmune, ya que su potente acidez tiene un efecto alcalinizador paradójico en el cuerpo, neutralizando la fatiga, estimulando la digestión y promoviendo la eliminación de toxinas. El umeboshi es también ampliamente considerado como una cura contra la resaca: estimula al hígado para detoxificar el cuerpo, dando como resultado una sensación de alivio que puede sentirse tras consumir el fruto.

Diversos estudios muestran 11, que el umeboshi tendría también un efecto inhibitorio frente a la inflamación de la mucosa producida por Helicobacter pylori así como en la progresión de la gastritis crónica atrófica.

La combinación de kuzu y umeboshi disueltos en agua o té es un remedio muy utilizado para proteger y regenerar la mucosa intestinal. También, se le puede añadir unas gotas de shoyu dando lugar a la bebida ume-sho-kuzu indicada además, para estados de fatiga, principios de resfriado y fiebre.

Preguntas frecuentes sobre propiedades y usos del Kuzu

¿Cómo se toma el kuzu?

Actualmente, encontramos la raíz de kudzu bajo forma de polvo, de extracto seco o de fluido, pero también, bajo forma de complemento alimenticio como las cápsulas o los granulados.

En la Medicina Tradicional China, la raíz de Pueraria lobata (Willd.) es generalmente preparada bajo decocción (infusionado) y suele mezclarse con otras plantas. Para ello, se suele mezclar una cucharadita de kudzu en media taza de agua. Al ser un almidón, la mejor manera de que se produzca la disolución, será añadiendo primero el polvo y después el líquido, poco a poco para evitar que se formen grumos. Una vez realizada la mezcla, la ponemos en un cazo a calentar y dejamos que esté en ebullición durante 2 minutos, hasta que adquiera la consistencia espesa y el aspecto translúcido.

¿Cuántas veces al día se puede tomar el kuzu?

En el caso de que consumamos el líquido de cocción, la dosis diaria recomendada es de entre dos y tres veces al día para obtener los resultados deseados. Se recomienda que la primera toma se haga en ayunas sobre todo si se padece de problemas digestivos y/o intestinales.

Si elegimos tomar el kudzu en comprimidos, lo más normal es encontrarse con una dosis de 500 mg de extracto por cápsula, con una posología de 3 veces al día.
En el caso del extracto fluido, se suelen disolver 60 gotas en un vaso de agua y tomar de 3 a 6 veces al día.

¿Qué contraindicaciones tiene el kuzu?

Dada la actividad estrogénica que puede ejercer el kuzu, su consumo puede ser desaconsejable en situaciones fisiopatológicas particulares, como en el caso de que existan tumores hormonosensibles o antecedentes familiares de esta naturaleza, como el cáncer de mama. Además, el kuzu podría interaccionar con ciertos medicamentos, por lo que se recomienda consultar previamente al médico en esos casos. En diabéticos tampoco es recomendable su ingesta ya que puede provocar picos glucémicos, nada recomendable en personas con dificultad para generar insulina. Por último, su consumo se desaconseja también en mujeres embarazadas, lactantes y niños de corta edad así como mujeres que tomen anticonceptivos.

¿Cuándo tomar kuzu con umeboshi?

El kuzu con umeboshi se suele tomar mezclando bien el kuzu con agua fría. A continuación se vierte el líquido resultante de color blanco en una cazo a fuego lento y removiendo continuamente. Cuando el líquido se haya vuelto transparente y espeso, apagamos el fuego y dejamos enfriar unos minutos. Por último, añadimos la ciruela y sin eliminar el hueso, la machacamos.
Esta combinación se ha de tomar preferiblemente en ayunas, como una media hora antes del desayuno durante 3 días seguidos o bien justo antes de acostarte. Repetimos la ingesta de este remedio una vez al mes o cuando tengamos alguna afección intestinal o resfriado.

Referencias

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5876204/
  2. https://www.mdpi.com/2077-0472/9/10/220
  3. https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01733363
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5876204/
  5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21315814/
  6. https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01733363
  7. https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01733363
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5527265/
  9. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X21002332?via%3Dihub
  10. https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01733363
  11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20517325/

Sara Garrido - Saralimenta - Publicaciones
Tecnóloga de alimentos, amante de la nutrición, de la alimentación saludable y el deporte. Durante su máster en Ingeniera Alimentaria, se especializó en el mundo de la investigación llegando a publicar un artículo científico para la revista Food Research International sobre legumbres y cereales fermentados. Recientemente se ha focalizado en el ámbito del etiquetado y legislación alimentaria. Complementa su profesión con una de sus pasiones: la divulgación a través de las redes sociales. Es minuciosa y presta mucha atención a todo lo que hace poniéndole siempre ilusión y ganas.

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6 comentarios en “Kuzu: propiedades, usos y recetas

  1. Me gustaría también me envíen la dirección en bogota colombia para poder comprar el kuzu gracias

  2. Hola, me acaban de operar de hemorroides, es muyyyy doloroso y estoy tomando 6 pastillas por día, y tengo náuseas, quería saber q mas q el Kuzu, me pueden aconsejar?
    Muchísimas gracias.

    1. Buenas Laura,

      Te aconsejamos que acudas a un nutricionista integral que pueda valorar tu caso específicamente y aconsejarte remedios que no interfieran con tu tratamiento.

      Saludos y esperamos que te mejores pronto,

  3. Hola empecé a tomar kuzu hace muy poco y mi pregunta Es si se calienta demasiado no pierde propiedades?
    Gracias

    1. Buenas,

      El kuzu tiene que hervir ligeramente para que pueda desarrollar su efecto espesante. Con que empiece a hervir a fuego lento, durante unos 30 segundos, y se transforme de blanco a transparente, será suficiente. Pero tiene que hervir, si no lo hacemos sería como tomar un almidón (tipo maicena) sin llegar a hervir. Lo que no hace falta es, justamente, que esté hirviendo durante mucho tiempo, así sí que perderíamos más sus propiedades.

      ¡Saludos!

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