Fermentar es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguo, universal y sencillo que existe. Posee múltiples beneficios para la salud, ya que sumamos nutrientes, probióticos y digestibilidad al producto conservado. A la hora de elaborar nuestros pickles o vegetales fermentados, los tarros de cristal Weck son nuestros favoritos: se trata de frascos muy versátiles de vidrio templado que vienen en una amplia variedad de formas y tamaños, muy útiles para elaborar muy distintas preparaciones. Además, el único material que entra en contacto con los alimentos en estos tarros es el vidrio, lo que hace que podamos usarlos con total seguridad. Fermentar con tarros de cristal Weck es una elección consciente, económica y libre de tóxicos, especialmente indicada para las personas que os iniciáis en el mundo de la fermentación.
Índice del artículo
Diferencia entre elaborar conservas y fermentos
Los dos son métodos de preservar los alimentos y, sin lugar a dudas, cada uno tiene sus ventajas, pero en uno se provoca una disminución de los nutrientes, mientras que en el otro hay un aumento de estos.
El proceso de elaborar conservas al baño maría nos permite conservar los alimentos con muy buen sabor. Parte de los nutrientes se pierden, otros se mantienen y se crea un ambiente hermético en el que las bacterias y otros contaminantes dañinos no pueden sobrevivir después de pasar por un proceso de temperatura mediante el baño maría. A través de este proceso de conservación, los productos se vuelven estables y se pueden almacenar en una despensa durante 1-1,5 año aproximadamente.
Los tarros Weck también son ideales para este tipo de conservación de alimentos, por ello disponemos de un artículo en el blog sobre cómo elaborar conservas con tarros Weck.
En cambio, en el proceso de elaborar fermentados mediante lacto-fermentación, creamos un ambiente ácido natural en el cual las bacterias nocivas no pueden sobrevivir, se conserva la textura, el sabor y los nutrientes y además aumenta su biodisponibilidad y su digestibilidad, generando probióticos que nutrirán y generarán una flora intestinal saludable.
Un tarro de cristal Weck para cada tipo de fermentado
Tarros de cristal cilíndricos
Los tarros Weck cilíndricos son ideales tanto para realizar conservas como para fermentar chucrut, kimchi, vegetales en salmuera y similares. El diseño alto y delgado del frasco los hace indicados para encurtir vegetales finos y alargados como las judías verdes, los espárragos, las zanahorias, el calabacín, etc. Los de un diámetro de 8 cm o 10 cm son los más recomendados para fermentados tipo chucrut o kimchi.
Tarros de cristal deco
Los tarros Deco son más ornamentales y resultan ideales para embotar chutneys, conservas en vinagre, mermeladas o salsas fermentadas.
Botellas de conserva
Las botellas Weck para conserva son ideales para elaborar bebidas fermentadas y carbonatarlas: para el tepache, el kvas de remolacha o la kombucha. También sirven de almacenamiento para vinagres caseros, yogur, kéfir, salsas, etc. Carbonatar o fermentación secundaria es un término que hace referencia a carbonatar de forma natural las bebidas. Durante la primera fermentación el cultivo produce probióticos, enzimas y ácidos y no suele estar aislado del aire, entonces se filtra dejando aparte el cultivo madre o iniciador y se embotella herméticamente. En esta segunda fase fermentativa, podremos añadir saborizantes y, sobre todo, conseguimos la efervescencia natural de la bebida. Para que esto se produzca, necesitamos botellas con cierre hermético.
Tarros de cristal de boca ancha
Estos tarros son más versátiles en la cocina: sirven igual para preparar conservas como para elaborar fermentados y son muy cómodos de manejar por la anchura de su boca. El tarro de 850 ml es ideal para preparar bebidas fermentadas y tandas de vegetales fermentados en cantidad, el tarro de 580 ml es ideal para fermentar verduras ralladas y troceadas, el de 370 ml es perfecto para salsas fermentadas, mermeladas, chutneys y para dosificar en tarros pequeños las tandas grandes de chucrut, kimchi o similares, para prolongar así su durabilidad.
Tarros de cristal Tulip
Los frascos de la serie tulip son preciosos y, además de ornamentales, resultan ideales para fermentar o encurtir frutas y verduras. Son cómodos, gracias a su boca ancha, y además permiten preparar tandas importantes de fermentados, ya que en esta serie encontramos las capacidades más grandes: los tarros de 1,75 litros y los tarros de 2,7 litros, sirviendo así también para preparar vinagres y bebidas fermentadas como el kombucha o la cerveza de jengibre en tandas grandes.
Mini tarros
Los “mini” son ideales para conservar todo tipo de aderezos, sales aromatizadas, pestos fermentados, mezclas de especias, gomasio y ¡crear tu set casero de condimentos! Dispones del tarro de 50 ml, el de 80 ml, el de 140 ml y el 160 ml.
Otros utensilios necesarios para fermentar
Además de los tarros de cristal Weck, necesitaremos otros utensilios básicos para elaborar nuestros vegetales fermentados:
- Tazas y cucharas medidoras en variedad de tamaños.
- Un embudo de boca ancha de acero inoxidable. Va muy bien para rellenar frascos con alimentos fermentados.
- Trapos de algodón bien limpios.
- Un cuchillo bien afilado o cuchillo de cerámica.
- Una tabla de cortar.
- Una mandolina, opcional pero útil.
- Un prensador o mortero de madera: opcional pero útil.
- Pesos para prensar los vegetales: las tapas de los frascos Weck más pequeños son excelentes pesos para fermentar. Aunque no son muy pesados, por lo general hacen un trabajo fabuloso al mantener los productos bajo el líquido.
¿Cómo elaborar tus vegetales fermentados en tarros de cristal Weck?
A la hora de elaborar tus vegetales fermentados, sigue todas las instrucciones y trucos que te indicamos en la primera parte de este artículo y en su segunda parte. A resumidas cuentas, disponemos de dos técnicas básicas y sencillas para fermentar:
- En seco o masajeado con sal: esta técnica se usa para extraer el propio jugo de los vegetales. Para ello se rallan o pican o cortan en juliana los vegetales, se mezclan en un recipiente y se masajean con sal para romper así las fibras y permitir que la sal penetre en los tejidos. Siguiendo esta técnica se elabora el chucrut tradicional.
- En salmuera: es el método ideal para algunos vegetales que, por su consistencia, tamaño, o porque queremos fermentarlos enteros para conservar su textura, no sueltan suficiente agua por sí mismos. Por esa razón, les añadimos la salmuera y el proceso consiste en primeramente colocar los vegetales enteros o cortados a trozos grandes en un frasco, agregar los condimentos, cubrir con salmuera y dejar fermentar.
Pasos previos antes de fermentar
Antes de ponernos a procesar los alimentos, hay que lavar los tarros en el lavavajillas o a mano con agua tibia y jabón. No es necesario desinfectar el menaje o recipientes durante la fermentación, basta con hacer lo mencionado.
Fermentar es abrir los ojos a la creatividad sin fin aumentando el potencial de los alimentos, creando una explosión de vitaminas y enzimas, apoyando a nuestro organismo, al sistema inmunológico, a la digestión y, además, resulta facilísimo y muy asequible.
Receta de verduras en salmuera
Ingredientes
- 1 cucharada sal
- 2 tazas agua
- 2 zanahorias ecológicas sin pelar, a trozos grandes
- ½ taza pimiento rojo picado
- 2 dientes ajo picados
- 1 cebolla morada cortada a medias lunas
- ¼ col picada
- 1 hoja col extra, para hacer de tapa
Elaboración paso a paso
- Preparar la salmuera, mezclando el agua con la sal. Reservar.
- Limpiar y cortar todas las verduras. Mezclarlas en un bol y transferirlas al tarro Weck.
- Apretar bien.
- Verter la salmuera sobre las verduras, cubriendo completamente la mezcla a 2 cm de la boca.
- Cubrir con una hoja de col. Encima, usar dos tapas de cristal Weck de diámetro inferior para bajar las verduras y que queden debajo del líquido.
- Poner la junta de silicona al tarro Weck, su tapa y grapas correspondientes. Cerrar bien.
- Almacenar a temperatura ambiente (entre 15 y 23 ºC) durante 7 días. Mantener alejado de la luz solar directa.
- Intentar controlar el fermento todos los días para comprobar que la salmuera permanezca sobre la mezcla y que no haya comenzado a crecer moho o levadura. Abrir el bote de vez en cuando para permitir que salga el CO2.
- Una vez que se complete la fermentación, pasar el contenido a tarros Weck de 370 ml cerrados con la goma y las grapas y refrigerar.
Valores nutricionales / Ración
Referencias
Thurow, Stephanie; WECK. Conservación de lotes pequeños de WECK: Recetas para enlatar, fermentar, encurtir y más durante todo el año (págs. 160-161). Skyhorse. Edición de Kindle.
Gracias por la información me he lanzado a empezar a preparar fermentados. Hoy remolacha, cebolla blanca y calabaza. Como no tenía hoja de col he sumergido hoja de berza . Deseo que la berza haga su función. Muchas gracias de estar aquí.
Buenas Marta,
¡Fantástico! Esperamos que salga estupendamente. Te aconsejamos que vayas revisando cada día o cada dos días tu fermento, probarlo para decidir cuándo está a tu gusto y revisar que esté siempre sumergido en líquido (si hace falta se puede añadir un poco de salmuera por encima).
¡Saludos!