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Helados saludables frente a helados industriales

Dos helados en cono en dos vasos de cristal Weck
Helados saludables vs helados industriales: ingredientes, tipos y elaboración.

¿Son saludables los helados?

Según los ingredientes los helados pueden ser desde dulces placeres saludables hasta mezclas ultraprocesadas de ingredientes desnaturalizados. Vamos a analizar cuáles son los helados más saludables, en qué situaciones nos pueden perjudicar y si nos animamos a prepararlos en casa…¡mejor que mejor! 

Preparar helados saludables caseros, con ingredientes simples y naturales es realmente sencillo. Sólo necesitamos unos moldes de helado para congelar zumos o leches vegetales, o bien una heladora o una batidora americana. ¿Quieres saber más?: aprende cómo elaborar helados en casa.

¿Qué es un helado saludable?

Agua, aire y grasa: la base del helado

Los componentes básicos de un helado son el agua, la grasa de la leche, las proteínas de la leche y el azúcar. La nata y/o leche, batidas junto con el azúcar, se congelan dando forma a los característicos cristales de hielo. Al agitar estos cristales durante la congelación, atrapan las burbujas de aire aportando una textura ligera y cremosa. A esta mezcla inicial, falta añadir los saborizantes, es decir, las frutas, las especias, los frutos secos, el chocolate o el ingrediente que le aportará su sabor característico.

Explicado de otra manera, un helado nace de la unión de dos fases, una fase continua y una fase dispersa. La fase continua está formada por los ingredientes líquidos y solubles en agua: la leche, los endulzantes y los saborizantes como las frutas, el cacao y la vainilla que se emulsionan con las grasas, que originalmente son la nata y el huevo, mediante un proceso de pasteurización. Esta fase a su vez, forma los cristales de hielo durante la congelación y se une a la fase dispersa, que aporta el aire que se concentra en formas de burbujas de aire gracias al proceso de batido, confiriendo la textura cremosa y el volumen al helado. 

¿Qué es un helado mantecado?

Si hablamos de un helado mantecado, de estilo francés o italiano, la diferencia es que contiene un ingrediente adicional: yema de huevo. Permite mantener una textura cremosa en el helado con una menor cantidad de grasas y una mayor cantidad de agua, gracias a su alto contenido en proteínas y a las propiedades emulsionantes del huevo.

¿Cómo se elabora un helado saludable?

La primera fase en la elaboración de los helados es la mezcla de los ingredientes. Acto seguido, la crema de helado se pasteuriza para eliminar bacterias y se homogeneiza para darle una textura suave. A continuación, se refrigera y se bate añadiendo aire, para conseguir la textura adecuada.

Los helados artesanales bien elaborados deben de ser sometidos, entre la fase de mezclado y la de pasteurización, a la fase de maduración. Consiste en el reposo de la mezcla base a una temperatura de entre 0 y 4 ºC, durante un máximo de 72 horas, lo que le confiere al helado un sabor más intenso, mejor textura y mejor punto de derretido, mejor digestibilidad y en definitiva mayor calidad. En los helados industriales se omite esta fase de maduración, lo cual repercute en la calidad del resultado.

Helados saludables: sorbete de mango en un bol
Un helado saludable tiene textura cremosa, color y sabor natural.

¿Cómo reconocer un helado saludable?

El color 

El color nos dará la primera pista para reconocer un helado saludable: ante todo huir de los colores estridentes, artificiales y fosforescentes. El color de un helado artesano suele ser generalmente más natural, suave y diluido que el color de los helados artificiales, aunque estará influido por el ingrediente base utilizado. Lo que sí es seguro es que los colores intensos en sabores cuyos ingredientes no tienen ese color de forma original, nos harán desconfiar. Por ejemplo el helado de vainilla, el helado de fresas o el helado de pistacho, no deberían presentar un color amarillo, rojo o verde intenso, sino un color suave.

El sabor

Las heladerías artesanales de verdad suelen usar frutas de temporada y van cambiando los sabores. El sabor de un helado artesano debe ser natural, sin resultar demasiado dulce ni empalagoso. Según el sabor del helado será más suave o más intenso, por ejemplo, un helado de cacao puro o de limón natural tendrán un sabor intenso, en cambio un helado de vainilla, de yogur o de coco, tendrán un sabor mucho más suave. Lo que está claro, es que si afinamos el paladar notaremos si el sabor es artificial o nos recuerda exactamente al ingrediente original.

La textura

Los helados saludables deben presentar una textura cremosa, siendo más densos los helados artesanales, pesan más y cuando se derriten no pierden apenas volumen. Si el helado ha pasado por un buen proceso de maduración, el punto de fusión es mayor, es decir tarda más en derretirse y en gotear. Aunque por otra parte, los helados artesanales se derriten antes que los helados industriales debido a su menor contenido en agua, a que no llevan estabilizantes y por otro lado, debido a que se sirven a una temperatura mayor.

También es interesante saber que los helados de las heladerías que exponen los helados en forma de montaña, que han proliferado mucho en estos últimos años, llevan diversos aditivos para conseguir que el helado no se derrita y conserve esa forma tan atractiva. En cambio, los helados naturales no aguantarían esa forma y se exponen a ras de la cubeta que los contienen o con muy poco volumen.

Exceso de sed después de tomar un helado

Si después de haber tomado un helado estás sediento…¡mala señal! Los helados más procesados, con un gran contenido en azúcar y edulcorantes, deshidratan más y suelen dejar una inminente sensación de sed por hiperosmolaridad. 

Helados saludables: mini magnum de frutos rojos y chocolate blanco
Versión saludable de helado industrial: mini magnum de frutos rojos con chocolate blanco.

Ingredientes de los helados

Los helados pueden estar compuestos por pocos ingredientes reconocibles (como ocurre en los helados saludables artesanales: la leche, la nata, el azúcar y la fruta) o pueden contener numerosas sustancias (el caso de los helados industriales, que añaden sustancias con el fin de estabilizarlos, conservarlos, emulsionarlos y aportar mayor cremosidad, dulzor y durabilidad a un coste menor).

Los helados han evolucionado desde los primeros helados de fruta y hielo, descritos en la Italia de principios del siglo XVII y en las primeras recetas impresas de helados de agua y nata que aparecieron en Francia y Nápoles a finales del mismo siglo. Después de la Segunda Guerra Mundial, sobrevino el proceso de industrialización de los helados. Fue entonces cuando los comenzaron a ser fabricados y se comenzaron a sustituir los ingredientes tradicionales por gelatinas, sólidos lácteos como la leche en polvo, estabilizantes, saborizantes artificiales, colorantes etc. Los helados se convirtieron en un producto más barato, rentable e industrialmente estable hasta el día de hoy.

Ingredientes de los helados artesanales

La base de los helados artesanales suele ser la leche y la nata que junto con las frutas frescas, el chocolate, los frutos secos, el azúcar en varias formas, el huevo, la vainilla de verdad, las especias y las hierbas frescas, forman el verdadero helado. Las heladerías artesanales no suelen utilizar aditivos sintéticos ni aromas y renuevan sus helados a menudo. Las recetas tradicionales suelen llevar menor cantidad de azúcar y menor cantidad de grasa y muchísimo menos aire. 

Son helados saludables, que pueden resultar un capricho saciante que podemos considerar alimenticio y nutritivo, además de ser un placer delicioso para un consumo esporádico. Dependiendo de cómo se elaboren, los helados artesanos suelen prescindir de aromas artificiales, colorantes y conservantes, puesto que son helados elaborados a diario para su consumo en el día (aunque es difícil saberlo con total seguridad).

El término “heladería artesanal” no significa que elaboren los helados de forma manual, sino que implica la utilización de productos frescos para su elaboración y la elaboración diaria en un obrador propio. Utilizan ingredientes frescos, de temporada, de calidad y menor número de ingredientes. Realizan una producción más pequeña con elaboración continua, es decir estamos hablando de un producto fresco.

Pero no todas las heladerías artesanales son iguales y la normativa no obliga a informar al consumidor de los ingredientes que llevan sus helados, así que estamos un poco perdidos. Por lo tanto, puede haber mucha variedad de calidades dentro de la categoría de “heladería artesanal”.  Según nuestro amigo Jordi Rivera, ingeniero industrial y creador de las heladerías ecológicas y sostenibles Bodevici en Barcelona, en la investigación que realizó en el sector previa a la apertura de sus heladerías se quedó de piedra cuando se dió cuenta de que el ingrediente estrella de las heladerías comerciales es “el saborizante”.

Copa de helado con lacasitos
Los helados industriales tienen un largo listado de ingredientes de baja calidad y de aditivos.

Ingredientes de los helados industriales

Los helados industriales se consideran alimentos ultra-procesados y suelen emplear en su elaboración ingredientes de baja calidad. Algunos de los más utilizados son el aceite de palma o de coco refinado y otras grasas hidrogenadas de baja calidad, los jarabes de maíz o glucosa, sólidos de la leche de baja calidad, leches o natas desnaturalizadas, muy procesadas, concentradas y reconstituidas (recordemos que gran parte de las toxinas del animal se encuentran en la grasa). Además, las grasas sólidas refinadas, como las de coco o palma, grasas hidrogenadas y una gran variedad de edulcorantes sintéticos se incluyen con la finalidad de intentar compensar la falta de sabor. Asimismo, el color y el sabor se consiguen mediante el uso de colorantes y aromas. La escasez de los ingredientes naturales como la fruta se sustituye por polvos concentrados, jarabes, almidones y aromas.

Estos son los ingredientes que podemos encontrar habitualmente en los helados de producción industrial de las marcas más conocidas:

  • Aire: a peor calidad del helado, mayor contenido en aire. El contenido en aire en helados de baja calidad a menudo supera el porcentaje de todo el resto de ingredientes. Podemos darnos cuenta de ello si dejamos el helado que se derrita a temperatura ambiente, veremos si es un helado de baja calidad o no.  Si es un helado con mucho aire, rápidamente perderá gran parte de su volumen, en cambio un helado artesanal, se derretirá igual pero no perderá apenas volumen.
  • Agua: la cantidad total de agua viene dada por el agua contenida en los ingredientes que lo componen. Así podemos contar con el agua de la leche, el agua que hay en la nata, el agua de la fruta y el agua en sí, que se añade según el tipo de helado.
  • Grasas: aportan al helado cremosidad y cuerpo y una textura suave y untuosa. Pueden ser:
    • Grasas de origen animal:  la base tradicional de un helado es la leche y la nata, los helados industriales suelen llevar además leche desnatada en polvo rehidratada y/o leche evaporada, suero de leche y grasas vegetales.
    • Grasa de origen vegetal: aceite de coco, grasa de palma, aceite de girasol, margarina, manteca de cacao, grasa butírica, mantequilla concentrada, aceite de colza etc. Es importante saber que la industria utiliza las grasas más baratas y de baja calidad, grasas desprovistas de gran parte de sus nutrientes y antioxidantes y que, debido a su proceso de extracción y refinamiento, se convierten en un ingrediente nocivo y perjudicial para la salud.
  • Endulzantes: además de aportar dulzor, ayudan a controlar la temperatura de congelación, realzan el sabor y evitan la formación de cristales. A menor calidad de un helado, mayor cantidad de endulzantes. En el mejor de los casos llevan azúcar, y normalmente van acompañados también de jarabes de maíz, jarabe de glucosa, dextrosa, matodextrina, azúcar invertido, etc. Debido a que el azúcar cristaliza demasiado a baja temperatura, la combinación con otros tipos de endulzantes disminuye la cristalización. Todo ello forma un cocktail de endulzantes altamente procesados, carentes de nutrientes, con un índice glucémico alto y con un gran potencial proinflamatorio.
  • Estabilizantes, emulgentes y emulsionantes: yema de huevo, clara de huevo, goma de algarrobo, goma guar, goma tara, carragenina, lecitina de soja, lecitina de girasol, fosfátidos de amonio, sal, algunos de ellos son aditivos desaconsejados para un uso habitual. Por otro lado, los helados suelen llevar también mono y diglicéridos, que son los emulgentes más utilizados en la industria alimentaria y sobre los que hay controversia en cuanto a su inocuidad. Por un lado se consideran inofensivos y por otro, se considera que provocan efectos nocivos significativos en animales de laboratorio. También pueden llevar el aditivo E-477 o ésteres de propanodiol de ácidos grasos, que en cantidades excesivas puede provocar eccemas o problemas digestivos en algunas personas.
  • Espesantes: almidón de trigo, almidón de patata, almidón modificado, proteínas de leche. Los almidones modificados presentan efectos secundarios en grandes dosis relacionados con malestar digestivo.
  • Gasificantes: carbonato de sodio, bicarbonato de amonio, bicarbonato de magnesio.
  • Aromas: aromas alimentarios como aroma de vainilla, aroma de café, aroma de fresas, aroma de cacao… aroma de todo lo imaginable. Normalmente no especifican el aroma en cuestión, ya que no están obligados a hacerlo.
  • Colorantes: suelen llevar E-160 caroteno, E-100 curcumina, E-141 (proviene de la clorofila), hasta aquí todos inofensivos. Atención con el caramelo de sulfito amónico, que puede resultar cancerígeno y mutagénico, el E160b o annato, que en algunas personas causa reacciones alérgicas y los colorantes azoicos como la tartracina o el E-124, rojo cochinilla, que según la UE “pueden tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños» y producen en algunos casos reacciones alérgicas.
  • Corrector de la acidez: ácido cítrico.
  • Otros ingredientes: zumo de fruta a partir de concentrado, puré de frutas, fruta, extractos de verduras, almendras, avellanas, chocolate, cacao desgrasado.

En definitiva, los helados industriales maximizan el beneficio empresarial a cambio de perder en calidad, los ingredientes son generalmente de la más baja calidad para la salud y el producto final está fabricado para poder ser almacenado por largos periodos de tiempo. 

Helados saludables: frigo pie de fresas
Añade especias calentadoras a los helados caseros para contrarrestar su naturaleza fría.

Beneficios de los helados saludables

Independientemente de los efectos para la salud de los ingredientes artificiales de la mayoría de helados industriales, los helados en sí tienen ciertos inconvenientes según las medicinas tradicionales china y ayurveda.

Según la Medicina Tradicional China

En la Medicina Tradicional China es de vital importancia el concepto del mantenimiento del fuego digestivo. Se trata de la función del estómago en conjunto con el bazo, siendo los que producen, transforman y nutren de qi o energía vital al resto del cuerpo. Este fuego se disminuye o apaga con los alimentos fríos, así el uso habitual de alimentos fríos (extremo yin) combinados con ingredientes muy dulces (extremo yin) y la grasa (yin) puede crear estancamiento, debilidad, acumulaciones de toxinas y exceso humedad. Por lo tanto, desde esta perspectiva se interpreta que el exceso de alimentos fríos debilita los órganos del aparato digestivo y ello debilita la vitalidad en general del organismo.

Además, los helados pueden generar exceso de mucosidad y acumulaciones mucosas densas internas con síntomas como el cansancio, debilidad, heces blandas, indigestión, hinchazón. El exceso de humedad crea un ambiente ideal para la proliferación de hongos e infecciones, en resumidas cuentas, una mayor vulnerabilidad del sistema inmunológico. Por lo tanto, los helados son un alimento extremo y especialmente desaconsejados para personas en procesos de recuperación de alguna enfermedad o que se sienten débiles, que suelen tener las extremidades frías, poca fuerza de digestión, palidez, que se sienten a menudo cansadas, con tendencia a tener heces muy blandas y que tienen hinchazón abdominal después de comer.

Según la Medicina Ayurveda

La Medicina Ayurveda considera que la salud depende de la correcta absorción y asimilación de los alimentos. Igualmente, la Medicina Ayurveda da una importancia fundamental al agni o fuego digestivo y los helados, debido a su naturaleza fría debilitan el fuego digestivo y nuestra capacidad digestiva, generando toxinas. Asimismo, la combinación de frío y dulce se considera por el Ayurveda una combinación muy poco beneficiosa para la salud.

Recomendaciones del Ayurveda para equilibrar el efecto extremo de los helados:

  • De 10 a 14 h: debido a que hay horas del día en que nuestra fuerza digestiva es mayor, es preferible tomar helados de 10 a 14 h, ya que es cuando tendremos más fuerza digestiva.
  • Jengibre: ingerir unas rodajitas crudas o una infusión de jengibre un rato antes de tomar el helado aumentará nuestra y fuerza digestiva.
  • Especias: incorporar en el propio helado especias calentadoras como el cardamomo, el jengibre, la canela o la nuez moscada nos ayudará a digerirlo mejor y a equilibrar su naturaleza fría. 
Cubetas de helados caseros
Las heladerías artesanas tienen su propio obrador y elaboran a diario sus recetas tradicionales.

Tipos de helados saludables

Los helados artesanales y los helados caseros son helados saludables. Además, también podemos encontrar helados ecológicos, veganos y crudiveganos:

Helados ecológicos

Se caracterizan por la ausencia de colorantes, saborizantes, aditivos, ingredientes transgénicos, ingredientes que contengan antibióticos, pesticidas, metales pesados. Los ingredientes son de procedencia conocida, respetuosos con el medio ambiente y certificados con el sello ecológico. Pueden ser de elaboración industrial o artesanal.

Helados veganos ¿cómo sustituyen la leche y la nata?

En los helados veganos que podemos encontrar en grandes superficies nos encontraremos que en muchos casos como primer ingrediente llevan agua en vez de leche. También suelen llevan grasa de coco, de palma, de soja, de girasol, manteca de cacao, de nabina, de karite y la mayoría llevan proteína de guisante o fibra de maíz, para darles consistencia. Por lo tanto, no porque sean veganos son obligatoriamente siempre helados saludables.

En el caso de comprar helados veganos ecológicos, encontramos generalmente mayor calidad en los ingredientes, llegando a encontrar leche vegetal o crema de anacardos como base. Si los compramos en heladerías artesanales, suelen llevar como base leche vegetal de soja, de arroz o de coco y grasas vegetales.

Sin duda, elaborar los helados en casa siempre nos asegurará el control total de los ingredientes y para ellos podemos usar leches vegetales, yogur, leche de coco y natas vegetales como ingrediente base. Os dejamos algunas recetas como sugerencia: helados caseros naturales, mini magnum chocolate y almendras,  mini magnum chocolate blanco con frutos rojos, helado de yogur y mango.

Helados crudiveganos

Elaborados a partir de ingredientes crudos como frutas congeladas, mango, frutos del bosque, plátano, frutos secos activados y endulzados con endulzantes naturales como dátiles, siropes de coco o ágave. Pueden incorporar también pulpa de coco, manteca de coco, cacao puro, especias, hierbas frescas y utilizar técnicas muy sencillas para elaborarlos. Para nosotros son los helados más digestivos y sanos y no incorporan lácteos.

Ejemplos: helado de nectarina y plátano, sorbete de melocotón y vainilla, helado de chocolate y aguacate, sorbete de mango, granizado de sandía, banana-coco masala.

Helado sostenido por la mano de un niño
Se aconseja que tanto adultos como niños consuman helados caseros.

Helados y niños

Los helados son una golosina a la que muchas personas no ponen límite en verano. Al tratarse de un producto barato, fácil de conseguir y que crea hábito, puede parecer incluso que se trate de algo inofensivo. Los niños suelen ser un “consumidor” ideal para la industria del helado. Con un marketing muy atractivo y la proliferación de numerosos puestos de venta en cada esquina, son los que suelen acabar tomando más helados de la cuenta, repletos de aditivos y de ingredientes de muy mala calidad. No olvidemos que los niños son más vulnerables a los aditivos y aún están formando toda su flora intestinal y su estructura. 

Hacer helados saludables caseros para los niños es tan sencillo como congelar zumos o leches vegetales en moldes de formas divertidas, proceso en el que ellos también pueden intervenir.

¿Cómo disfrutar de un helado saludable?

En conclusión, recomendamos que si nos queremos tomar un helado saludable en la calle busquemos heladerías artesanas, que tengan obrador propio y realicen elaboraciones sencillas y con pocos ingredientes, donde se prioricen los ingredientes frescos y de temporada. Si son heladerías donde se utilizan ingredientes de proximidad, calidad, ecológicos y con criterios de sostenibilidad, muchísimo mejor.

Recordemos que la base de los helados es la nata, la leche y/o la grasa y estos ingredientes son los que contienen un índice más elevado de toxinas si no son ecológicos. Y por otro lado, una heladería es un lugar donde continuamente se utilizan materiales desechables, que contribuyen a generar residuos que sería muy interesante que como mínimo fuesen biodegradables, por lo que son criterios que también deberíamos incluir en lo que consideramos «helados saludables»

Y el siguiente paso es sin duda hacer los helados en casa. Los helados caseros son la mejor opción posible, tanto por salud como porque son elaboraciones muy gratificantes: rápidas, sencillas y deliciosas.

No pretendemos recomendar a nadie que prescinda del “placer de tomar un rico helado”, pero… ¡pásate a los helados saludables!

Preguntas frecuentes sobre helados saludables

¿Por qué se forman cristales de hielo en los helados?

La formación de cristales de gran tamaño en helados ya elaborados se debe a un mal mantenimiento de la cadena de frío. Y la formación de cristales al elaborar los helados se debe a que no se ha movido la mezcla o no se ha congelado lo suficientemente rápido. También se forman cristales cada vez que dejamos derretir un poco un helado fuera del congelador y luego lo volvemos a congelar: cada vez que lo hacemos, los cristales son más grandes.

¿En qué se diferencia un sorbete de un granizado?

Se diferencian en la textura: el granizado es una bebida crujiente al estar presentes los cristales de hielo, y el sorbete es suave y ligero al presentarse como una mezcla lisa.

¿Cómo se reduce el punto de congelación de los helados?

En la industria heladera añaden azúcar invertido. En casa, podemos utilizar endulzantes líquidos como siropes y miel.

¿Cuáles son los helados más saludables?

Los helados más saludables son los helados caseros, ya que podemos utilizar ingredientes de calidad y están libres de todos los aditivos de los helados industriales. Según las medicinas tradicionales, los alimentos fríos no son aconsejables y tampoco la asociación de frío con grasa, por lo que sería adecuado tomarlos a la temperatura menos alta posible. Y para terminar, si hacemos helados en casa, sería aconsejable incorporar en ellos especias digestivas, como cardamomo, jengibre, canela o nuez moscada.

¿A qué temperatura debo conservar los helados?

Conserva los helados entre 0 y 5 ºC , incluso a menos temperatura. Si tienes una tarrina de helado de la que tomas una porción de helado y quieres guardar el resto, no la dejes descongelar antes de poner de nuevo en el congelador, porque esto provocaría cristales de hielo.

¿Es saludable comer helados con cristales de hielo?

Sí, un helado en el que se han creado cristales de hielo no es más perjudicial que antes de tener los cristales de hielo. La palatabilidad del helado ha empeorado al perder cremosidad, pero no es un problema para la salud.

¿Cuánto tiempo puedo conservar un helado para que sea saludable?

Los helados se deben consumir en menos de 2 meses y los helados caseros se recomienda consumir antes de ese tiempo, si es posible en una semana.

¿Qué es un helado vegano?

Un helado vegano es un helado que no contiene leche, nata ni huevos. La cremosidad se la aportan vegetales como el aguacate, cremas de frutos secos o grasas como crema de coco. El azúcar también aporta cremosidad, o edulcorantes líquidos y cremosos como miel o siropes.

 

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