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Chufa: el humilde y desconocido superalimento

Chufa natural y remojada

Todo sobre la chufa

Este humilde alimento tradicional de Levante es elevado actualmente a la categoría de superalimento por sus importantes virtudes nutricionales. También se ha popularizado entre los seguidores de la dieta paleolítica, ya que la chufa fue uno de los primeros alimentos de la humanidad y uno de los primero cultivos domesticados. Curiosamente, es considerada una mala hierba en muchos países, por su rápido crecimiento y difícil erradicación en otros cultivos. Sin embargo, es muy apreciada en otros lugares donde se ha domesticado por sus propiedades nutritivas y su característico sabor dulce.

La chufa se puede consumir de muchas formas, es apta para todos los públicos y…¡también para la pesca deportiva de la carpa, al ser considerada uno de los mejores cebos!

Que no te la den con chufa

La chufa es un tubérculo procedente de la planta juncia avellanada (Cyperus esculentus), está repartida en los 5 continentes, dándose en las zonas tropicales y subtropicales. Valencia (España) es un lugar de gran tradición chufera, con zonas dedicadas íntegramente a cultivar chufa de una calidad excepcional, ya que se reúnen todas las condiciones necesarias para su crecimiento. Este cultivo se efectúa bajo la Denominación de Origen Chufa de Valencia. La producción valenciana es muy escasa para cubrir todas las necesidades de chufa, especialmente ahora que se está poniendo de moda como superalimento en lugares como Alemania y Japón.

Entonces, ¿de dónde proviene el resto de la chufa? Proviene de África, concretamente de la zona del Sahel (Burkina Faso, Mali y Níger). Allí se localiza la mayor producción de chufa, llevada por un empresario valenciano, conocido como el “Rey de la Chufa”. ¿Qué problema hay? pues como ocurre con muchos productos y alimentos que se importan y el precio es muy bajo,  se puede desconfiar de condiciones de trabajo en que se produce, de la calidad del producto, contaminación, ausencia de control europeo (exigencias que se deben cumplir en el territorio pero fuera no),…etc.

Andoni Monforte, agricultor, fabricante de horchata e inventor de Vegan Milker (la siempre conocida como Chufamix, el utensilio para hacer horchata y leches vegetales que ha sido descaradamente copiado por Lidl) se preguntó dónde y en qué condiciones se produce la chufa cuando se acababan las existencias de la Chufa de Valencia. Así que se puso a investigar su origen y viajó a África, donde la mayor empresa de exportación de chufas adquiría la materia prima.

Andoni Monforte descubrió una realidad bastante turbia, con trabajadoras en condiciones de semiesclavitud. Por lo que para denunciar y mostrar las condiciones de trabajo en la recolección de chufas y otras irregularidades, realizó el documental “Mousso Faso. La patria de las mujeres íntegras”. Actualmente, la empresa acusada de explotación y de malas prácticas ha tomado acciones legales sobre Andoni por este esclarecedor documental.

Composición nutricional de la chufa

En esta tabla comparativa de Itziar Bartolomé (autora del libro Tus leches vegetales caseras) se puede ver la composición de la chufa y también las proporciones de nutrientes que pasan a la horchata, teniendo en cuenta que 200 gramos de chufa es la cantidad estándar para hacer 1 litro de horchata.

AlimentosKcalFibra (gr)Azúcares (gr)Lipidos (gr)Proteína (gr)
Chufa (200 g)772201004818
Horchata (1 litro)700 (con azúcar)10120 (con azúcar)3010
400 (sin azúcar añadido)60 (sin azúcar)
Porcentaje de nutrientes que pasa de la chufa a la horchata (sin azúcar)51,00%50,00%60,00%62,00%58,00%

Propiedades terapéuticas de la chufa

Salud intestinal

Para las personas que tienen molestias durante el proceso digestión, con sensación de pesadez y gases, la chufa y su horchata pueden aliviar estos molestos síntomas intestinales. Esto es debido al contenido en enzimas lipasa y amilasa, al contenido en almidón y de aminoácidos, que ayudan a un normal tránsito intestinal, disminuyendo la flatulencia. Estas enzimas se pierden durante el proceso de obtención de la horchata de chufa comercial.

La chufa tiene un contenido interesante de almidón resistente con efecto prebiótico, tanto consumida en crudo como en horchata de chufa. Por contener este ingrediente, la horchata casera se recomienda para el tratamiento de la diarrea al ser un alimento con propiedades astringentes. Es un alimento muy interesante para la salud intestinal.

Salud cardiovascular

Este tubérculo es muy especial, ya que aparte de los carbohidratos, el aporte lipídico es bastante interesante: el aceite de chufa se parece bastante al aceite de oliva con más del 70 % de ácido oleico (18:1). A esto le sumamos el contenido aproximadamente del 9 % de ácido linoleico, un ácido graso esencial de la serie omega 6 que también se encuentra en cantidades parecidas en el aceite de sésamo y de avellanas.

Por otra parte, la horchata de chufa casera contiene fosfolípidos, escasos en la comercial, determinantes para estabilizar las membranas celulares. Los fosfolípidos previenen enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y a su vez, disminuyen la hipercolesterolemia.

Y para una buena salud cardiovascular, además de grasa insaturada no deben faltar antioxidantes que la chufa y la horchata también aportan: vitamina E y C. Alimento completo y más que recomendado para disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y alimento a incluir en personas que ya las padezcan.

Sistema inmunitario

Tanto la chufa como la horchata presentan un pequeño contenido en aminoácidos, destacando el aminoácido arginina, esencial en niños muy pequeños para el desarrollo de la función inmune, y necesario en adultos para fortalecerla.

Además, la arginina aumenta la producción de óxido nítrico con la consiguiente vasodilatación, mejorando la presión sanguínea y la circulación, y con un cierto efecto afrodisíaco. Hay que tener en cuenta que el contenido en este importante aminoácido disminuye significativamente cuando la horchata es comercial.

Para adelgazar

Por su contenido en fibra, la horchata se recomienda en dietas para perder peso al ser muy saciante, eso sí, horchata casera y sin azúcares añadidos.

La-chufa-y-su-horchata
Chufas y su horchata. Fotografía de Yolanda Arenas

Formas de consumir chufa

  • Snack. Suelen ser chufas de calibre medio a las que se han sometido a un tostado industrial.
  • Harina de chufa. Naturalmente sin gluten, para incluir en masas de bizcochos, galletas o tortitas.
  • Aceite de chufa. Aceite rico en ácido oleico y vitamina E, se utiliza para cocinar y en cosmética natural.
  • Horchata de chufa. La forma más conocida y refrescante que no falta en verano.

Cómo hacer horchata de chufa

“¡Aixo no es llet, aixo es or, xata! La leyenda cuenta que una joven dió a probar al Rey de Aragón Jaime I una bebida blanca y dulce, a lo que el Rey respondió tras dar un sorbo “¿Qué es esto?”, contestando la chica: “es leche de chufa”, y al parecer, para el Rey leche sin más no era al replicar: “¡Aixo no es llet, aixo es or xata!”, es decir, “¡Esto no es leche, es oro, chata!”. Esta pequeña historia podría ser el origen del nombre de la horchata, una leyenda con bastante sentido.

Elaborar la horchata de chufa es muy sencillo: simplemente se trata de triturar las chufas remojadas con agua y colarlas. Lo normal es añadirle algún endulzante. Las horchatas comerciales están muy cargadas de azúcar, pero si se hace en casa podemos elegir la cantidad y también podemos elegir algún endulzante saludable. Te explicamos como hacer horchata en casa con diferentes métodos: con una batidora de vaso potente como Vitamix, con el extractor de zumos Versapers y por supuesto, con Vegan Milker by Chufamix.

Quién puede consumir horchata

Con todo lo descrito anteriormente, este tubérculo maravilloso de proximidad debería tener un hueco en nuestras despensas y no solo dejarlo para el verano. De manera general, la horchata se recomienda a todo aquél que al probarla le guste, y más concretamente se recomienda a:

  • Personas mayores, mujeres embarazadas, mujeres lactantes y niños. La horchata no tiene gas, alcohol, ni estimulantes como cafeína o taurina y además su contenido en hierro, zinc y cobre es mayor que en la leche de vaca, teniendo la misma cantidad de magnesio en ambas.
  • Deportistas. Su composición nutricional y digestibilidad hace de este alimento un reconstituyente rápido y efectivo tras la actividad física.
  • Personas con alergia a los frutos secos, al gluten e intolerancia a la lactosa y a la fructosa ya que naturalmente la chufa y derivados no contienen los alérgenos.

Tanto si se parte de chufas como si se consume horchata comercial, se recomienda leer el etiquetado por si tuviera trazas de algún alérgeno y/o si contiene azúcares añadidos aumentando así el índice glucémico no siendo entonces recomendado para personas con diabetes.

Chufa y horchata de chufa
Horchata de chufa casera elaborada con Versapers. Fotografía de Laura Bengoechea

 Bibliografía

  • Adejuyitan, J. A. (2011). Tigernut processing: its food uses and health benefits. American Journal of Food Technology6(3), 197-201.
  • Sanchez-Zapata, E., Fuentes-Zaragoza, E., Fernandez-Lopez, J., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C., & Pérez-Álvarez, J. A. (2009). Preparation of dietary fiber powder from tiger nut (Cyperus esculentus) milk (“Horchata”) byproducts and its physicochemical properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry57(17), 7719-7725.
  • Bartolomé, Itziar y Monforte, Andoni: Tus leches vegetales caseras. Macro, 2016.

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