Cada vez hay más personas que padecen de intolerancia a la lactosa y eso nos abre un gran mundo a los quesos veganos fermentados. Además de conseguir un resultado similar a los quesos tradicionales, es un alimento predigerido, que nos ayuda a asimilar los nutrientes.
Dentro del mundo de la fermentación, encontramos diferentes microorganismos que nos ayudan a modificar los alimentos y hacerlos más saludables. Tenemos los alimentos probióticos y también tenemos otros alimentos fermentados, que su beneficio es haber pasado por un proceso de predigestión. A lo largo de este proceso, los nutrientes se van transformando y conseguimos que las paredes de nuestro sistema digestivo asimilen los nutrientes y además, no generen irritaciones.
En este post, Nerea Zorokiain nos revela los diferentes aspectos que hay que tener en cuenta para conseguir un queso vegano fermentado.
Índice del artículo
Claves para hacer queso vegano
Materias primas, saborizantes e iniciadores
Se pueden hacer quesos veganos de cientos de ingredientes, pero para conseguir un buen resultado debemos tener en cuenta que la mezcla tiene que cumplir unas características: contener grasa, que la textura sea lo más fina posible y que pueda fermentarse.
Entre los ingredientes más comunes para hacer quesos veganos encontramos:
- Frutos secos: anacardos, almendras, semillas de girasol, semillas de calabaza…
- Soja: habas, tofu, yogur.
- Yogur de coco.
- Especias y sal.
- Iniciadores: rejuvelac, kombucha, fermento para queso vegano…
Utensilios necesarios
Puedes elaborar quesos con los utensilios que tienes en casa, pero si quieres conseguir un buen resultado, te aconsejo que tengas en cuenta que sean de buena calidad y de materiales duraderos y seguros, será esencial.
Entre los utensilios que suelo utilizar están:
- Batidora potente: te da la posibilidad de conseguir una cremosidad increíble y dejar la preparación sin grumos.
- Bolsa para filtrar leches vegetales o tela quesera: algunos quesos necesitan eliminar parte del líquido y lo más sencillo es utilizar este tipo de telas.
- Moldes: son imprescindibles para darle forma al queso y conseguir esa forma redondeada.
- Papel de horno ecológico: para manejarlo bien y poder darle forma.
Tiempos de fermentación
En fermentación, el tiempo siempre está relacionado con la temperatura ambiente o la temperatura controlada a la que lo vayas a fermentar. Así que tienes que tener en cuenta que, a mayor temperatura, el proceso será mas rápido y a menor temperatura el proceso se ralentizará.
En mi opinión, lo más importante es que trabajes la observación y vayas probando para saber en que momento te gusta más y así parar el proceso. Como norma general, para la fermentación de quesos de frutos secos que son semiduros, el mejor proceso es dejarlo a temperatura ambiente durante 24 horas y posteriormente curarlo en la nevera durante 2 semanas.
Si lo haces de esta forma, tienes una parte del proceso en el cual la fermentación va a ser rápida y luego con la temperatura de la nevera el proceso se ralentizará y se irá curando y adquiriendo una textura más dura para luego poder cortarlo con cuchillo.
Por otro lado, para conseguir un buen resultado, lo primero que debes saber es que tipo de microorganismos están proliferando para conocer que caracterísiticas específicas tiene. Una vez tienes esto claro, solo tienes que darle las condiciones adecuadas.
Temperatura
La temperatura es un punto clave a la hora de fermentar. Puedes hacer tus fermentaciones a temperatura ambiente o por el contrario hacerlas a temperatura controlada. En el segundo caso, el resultado será siempre similar ya que vas a controlar el crecimiento de microorganismos con la temperatura. Te da el control del proceso.
La temperatura idónea para la fermentación de un queso básico de frutos secos está entre 6 y 17 ºC pero esto no quiere decir que sea una temperatura “correcta”. Existen quesos que se maduran a 20 ºC y sin embargo, otros a 5 ºC y es esta la clave para conseguir un resultado u otro.
Lo más interesante es hacer con la misma mezcla diferentes pruebas y así decidir cuál es el que te gusta más.
Curados
En la mayoría de alimentos fermentados, existe un proceso de fermentación inicial en el cual las bacterias crecen rápidamente y transforman el alimento de tal manera que no dejan que se contamine. Puede ser por un cambio en el pH o porque simplemente ellas han tomado el control del alimento. Este proceso es necesario, porque de lo contrario pondríamos en peligro el resultado que queremos conseguir, tendríamos más posibilidades de contaminación.
En el caso de los quesos veganos, es importante que además, de notar que el queso aumenta de volumen, se crea una corteza seca. Tenemos que tener en cuenta que cuanta menos humedad haya en la corteza, la contaminación se va a reducir drásticamente.
Si no conseguimos que nuestra corteza se seque y lo ponemos a curarse es probable que a lo largo del proceso de curado nos resulte moho u otro tipo de contaminación que puede echar a perder el resto del proceso.
En todas las fermentaciones, es importante seguir los pasos de las recetas hasta que tengas la suficiente confianza y puedas hacer tus propios experimentos. Como siempre digo, fermentar es fácil si das los pasos adecuados ;).
Cómo hacer queso vegano fermentado: esquema general
Existen muchas formas diferentes de elaborar un queso fermentado, ingredientes, tiempo, temperatura, humedad… Dependiendo de la combinación de ellos, el resultado va a ser completamente diferente. Ahora bien, existen unos pasos básicos que la mayoría de quesos mantienen y son estos:
- Remojo de los cereales, legumbres o frutos secos, para poder activar las enzimas y bacterias y que comience el proceso de fermentación.
- Batido o preparación de la mezcla a la cual le podemos añadir los ingredientes que queramos para dar sabor.
- Colocar en un molde para darle forma o si es un queso crema guardarlo en un envase adecuado para poder dejarlo reposar y fermentar.
- Proceso de fermentación: puede durar entre 5 y 15 días dependiendo de la temperatura.
- Proceso de curado: una vez fermentado, podemos dejarlo reposar durante más tiempo para que el sabor sea más intenso y vaya adquiriendo otras texturas. Cuanto más tiempo, más duro y seco se quedará, así que tienes que ir revisándolo hasta conseguir el resultado que más te guste.
Y por supuesto, el último paso es disfrutar de los maravillosos quesos veganos que están divinos. Para que puedas iniciarte en este maravilloso mundo de la fermentación, te mostramos paso a paso cómo hacer un queso vegano de semillas de girasol.
Receta paso a paso de queso vegano fermentado de semillas
Utensilios
Ingredientes
- 2 tazas semillas de girasol
- ½ taza rejuvelac o agua
- 1 limones
- ½ cucharada ajo en polvo
- 1 cucharada sal
- ½ taza hierbas provenzales
Elaboración paso a paso
Germinación de las semillas
- Poner la semillas de girasol a remojo durante 24 h, escurrir. Cada 12 horas mojar y escurrir de nuevo.
- Se puede hacer en un germinador de tarro o utilizar una gasa de algodón y colgarla para que escurra fácilmente. Una vez que han comenzado a germinar comenzamos con la receta del queso.
Elaboración del queso
- Introducir las semillas en el vaso de la batidora junto con el zumo de limón, el ajo seco y la sal marina.
- Batir con el mínimo de agua para obtener una textura espesa que permita manejarlo fácilmente y también que se quede lo más fino posible.
- Ten en cuenta que los quesos tienen una textura fina ya que se elaboran con leche así que es necesario batir hasta conseguir que sea lo más fino y cremoso posible.
- Forrar con papel de horno un molde redondo para posteriormente, poder extraer y manejar el queso de forma sencilla una vez que ha tomado la forma. Añadir las hierbas provenzales para que se queden pegadas a la pared del queso.
- Verter la masa en el molde y si tiene la suficiente consistencia, desmoldarlo
- Dejar fuera de la nevera durante 24 h a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación. Se observará como aumenta su volumen.
- Pasado este tiempo, meter en la nevera y dejar durante 1 semana dándole la vuelta cada día. Se irá creando una corteza más dura que va a proteger el queso de contaminaciones.
- Puedes consumirlo cuando más te guste. Se recomienda seguir el proceso de curado durante 1 o 2 semanas.
Otras recetas de quesos veganos
- Queso fermentado de tofu
- Queso cremoso de tahini y umeboshi
- Conasiqueso: queso tierno de anacardos fermentado
- Queso tierno fermentado de soja germinada y nueces
Preguntas frecuentes sobre cómo hacer quesos veganos fermentados
¿De qué están hechos los quesos veganos?
La mayoría de los quesos veganos tienen como ingrediente principal los frutos secos, semillas, yogur o tofu. Se le añaden saborizantes como hierbas, especias o levadura nutricional y se se quiere fermentar se debe incorporar un iniciador como rejuvelac o kombucha.
¿Qué tipos de quesos veganos hay?
Se puede realizar la versión vegana de los quesos tradicionales: crema, tierno, fresco, camembert, roquefort, gruyere, mozzarella, parmesano, etc.
¿Son saludables los quesos veganos?
Los quesos veganos son muy completos, aportan proteínas, vitaminas y minerales y si están fermentados, también probióticos imprescindibles para cuidar nuestra microbiota intestinal clave en la salud intestinal.
¿Cuánto tiempo duran los quesos veganos?
Dependerá del tiempo de curación al que se haya sometido así como su ingrediente principal y método de conservación. Un queso sin fermentar se conserva unos pocos días mientras que un queso curado y envasado al vacío se puede conservar durante meses.
¿Cómo se puede fermentar un queso vegano?
Utilizando un iniciador como rejuvelac, kéfir de agua, kombucha, fermento para hacer quesos, etc.
Buenoso
Estoy haciendo queso de garbanzo. Me pareció regia la publicación. Ahora yo lo hice..lo deje reposar 2 horas, quedo c agua se la,saque c un lienzo. Lo puse en un cuveras y lo lleve a la heladera. Por todo esto. Que me falto? Que hice incompleto y mal? Gracias
Buenas Susana,
Así de entrada parece que el queso ha fermentado poco tiempo fuera de la heladera. Normalmente, solemos recomendar un reposo de unas 24 horas si la temperatura ambiente no supera los 25ºC. Para temperaturas superiores, acortaríamos los tempos. Pero de todos modos, con 2 horas no creemos que haya tenido tiempo de fermentar correctamente.
¡Saludos!
Hola! Excelente todo. Una consulta, ¿tienen experiencia en usar cavas de vino para el fermentado? ¿Alguna sugerencia para tener control sobre las temperaturas? Gracias.
Buenas Lio,
Las cavas de vino suelen ser muy interesantes para fermentar quesos, puesto que se suele mantener una temperatura ideal. Si se quiere tener mayor control sobre la temperatura, se pueden incorporar sistemas de control de la temperatura y la humedad. Existen de varios tipos: canalizado, a través de la pared y sistemas divididos, de inversiones distintas.
¡Saludos!
Hola. Les saludo desde Mérida Yucatán México. En este estado nos ubicamos al nivel del mar. Con temperaturas de más de 40 grados.¿ Es posible hacer queso vegano en estás condiciones? Pues aquí el calor es húmedo y por ejemplo pronto las frutas y legumbres se pueden podrir cuando se pasan. Gracias paz y bien.
Buenas Angie,
En general y en elaboraciones caseras, no solemos recomendar temperaturas de reposo superiores a los 25ºC para los quesos veganos. Te sugeriríamos hacer una prueba con los remojos previos en refrigerador o nevera y, a continuación, a la hora de hacer la mezcla, hacer una primera fermentación muy cortita y luego llevarlo al frío para hacer una segunda fermentación más lenta.
¡Saludos!
ME HA DADO UN GUSTO ENORME EL HABERLES DESCUBIERTO EN YOUTUBE, Y VER TODA ESTA INFORMACION, AHORA SOBRE LOS QUESOS, ACABO DE ENTERARME LO DANINO QUE SON LOS QUESOS DE LACTIOS, Y ESPERO CON SU INFORMACION PODER HACER ESTAS RECETAS DE QUESOS VEGANOS. GRACIAS Y MILES DE BENDICIONES.
Muchas gracias Carolina,
Nos alegramos mucho de que nuestro contenido sea de tu interés 🙂
¡Saludos!
Hola voy a empezar a elaborar queso vegano fermentado y el artículo me parece una guía estupenda para empezar. Tengo una duda, se menciona que se debe realizar una segunda fermentación larga, durante 15 días, en la nevera y mi consulta es si son necesarios los 15 días o pueden ser menos días de o¡los 15, la idea es obtener un queso menos curado para a partir de ahí ir valorando el punto d maduración. Muchas gracias, saludos
Buenas CQ,
Sí, podrías dejarlo menos tiempo en la nevera, quedaría más tierno. Así lo pruebas y vas ajustando a tu gusto 🙂
¡Saludos!
Todavía no lo he hecho. Pero, me gustan los pasos para su creación, que… se describen. Un planteamiento sencillo, que… creo que hará más fácil la receta. Gracias. Belén
Buenas Belén,
Te animamos a que pruebes de elaborarlo por ti misma, la verdad es que quedan ¡unos resultados increíbles!
¡Saludos!
Hola! Si en la superficie del queso,luego de estar estacionado por varios dias y rebozado con especias,le salen honguitos..es comestible todavía? Gracias
Buenas Any,
Entiendo que los honguitos a los que te refieres no son los que esperaríamos (fruto de la fermentación, por ejemplo con fermento tipo Penicillium Roqueforti). En este caso, siempre recomendamos quitar una buena parte y, antes de consumir, revisar su olor, textura, color.
¡Saludos!