Cómo hacer hamburguesas veganas: ingredientes, elaboración y recetas

Las hamburguesas veganas caseras son una alternativa muy divertida y que admite infinitas variaciones respecto a la versión con carne. Podemos escoger nosotros mismos los ingredientes con los que las cocinamos (cereales integrales y legumbres como base) y, así, obtenemos un plato saludable, nutritivo y sabroso, con contrastes de sabores muy conseguidos.

Si alguna vez te has planteado elaborar tus propias hamburguesas veganas, en este post te respondemos a todas tus preguntas, para que descubras que son muy fáciles de preparar. Te contamos con todo detalle los alimentos básicos, el paso a paso, los trucos y las ayudas extra para que te quede una hamburguesa perfecta. Compartiremos también algunas recetas e ideas de guarniciones para acompañarlas, como la deliciosa hamburguesa de avena, arroz y remolacha o la nutritiva de lentejas, champiñones y nueces, entre otras.

Hamburguesas veganas caseras: la elección de los ingredientes

Empezamos contándote cómo escoger los ingredientes para conseguir una hamburguesa vegana perfecta, fijándonos en todos los elementos que debe contener y en cómo combinarlos para que la textura sea genial y nos proporcione energéticamente lo que estamos buscando.

Alimentos base

Como ingrediente básico, escogemos un cereal integral o una proteína vegetal (o una mezcla de los dos), porque son los grupos de alimentos vegetales que mejor compactan, aportan textura y consistencia. Podemos destacar: 

• Cereales: arroz integral, quinoa, mijo, trigo sarraceno, cebada, avena en grano, avena en copos, polenta, bulgur, cuscús integral… 

• Proteínas vegetales: legumbres como garbanzos, lentejas, alubias de todo tipo, azukis, guisante partido… o derivados como tofu, tempeh o seitán. 

Verduras 

Las verduras son ingredientes opcionales pero muy recomendables, ya que aportan sabor y frescura. Pueden estar crudas (aportan más humedad) o cocidas (al horno, salteados… son más secas). En función del grado de sequedad de los demás elementos, podemos jugar con las cocciones de las verduras. Por ejemplo, si la mezcla de cereales integrales nos ha quedado muy densa, nos podemos permitir poner champiñones crudos (muy húmedos); mientras que si partimos de unos azukis muy húmedos, es mejor optar por una zanahoria más seca, bien pochada y que haya perdido la humedad.

Quedan muy sabrosos los sofritos con cebolla, setas, ajos y otras verduras ricas en umami y aromas. La remolacha es ideal para aportar color. También son indicados los boniatos o calabaza al horno, para aires otoñales. 

Condimentos y especias

Los condimentos y especias son esenciales para conseguir una hamburguesa potente y sabrosa. Las opciones son infinitas, juega con lo que más te guste o lo que tengas por casa: 

• Especias: curry, pimentón dulce o picante, comino, pimienta, cúrcuma, orégano, ajo en polvo, levadura nutricional, cebolla en polvo, jengibre, semillas de cilantro trituradas, tomillo, romero, laurel en polvo, cardamomo.
• Hierbas: frescas o secas. Menta, albahaca, orégano, perejil o cilantro picados… Son muy importantes porque aportan frescura, chispa, complejidad y redondean gustos.
• Condimentos: miso, tamari, pasta de umeboshi, algas, setas secas en polvo…

Aglutinantes

Los aglutinantes, que sirven para compactar nuestra hamburguesa, no son siempre necesarios. Sólo los utilizamos cuando la mezcla nos ha quedado demasiado blanda. Podemos escoger el que más nos guste:

• Semillas mucilaginosas: lino triturado, chía…
• Harinas integrales: de arroz integral, trigo sarraceno, garbanzo, maíz dulce, teff, sorgo, de trigo integral, de centeno integral, de mijo marrón, de avena, de coco… 
• Almidones: arrurruz, gluten de trigo, harina de tapioca, maicena, fécula de patata…
• Semillas o frutos secos molidos: harina de almendras, harina de cáñamo, semillas de calabaza o de girasol trituradas, nueces o avellanas en polvo…
• Otros: pan ecológico rallado, copos de avena…

Hay algunos que simplemente espesan (las harinas, los frutos secos y semillas en general), mientras que otros tienden a aglutinar más (las semillas con mucílago y los almidones). Lo bueno es ir jugando para conocer cómo trabajan. Se pueden mezclar entre ellos para que no domine demasiado un gusto en particular. También es importante no abusar del grupo de las harinas: casi no se cuecen luego y pueden llegar a aportar sabor a harina cruda si nos pasamos. 

Ejemplo de combinaciones

A la hora de combinar ingredientes, resulta muy útil, por un lado, basarnos en las paletas de sabores e ingredientes de cada gastronomía. Por el otro, también es interesante ayudarnos de la mezcla de los 5 sabores (ácido, umami, dulce, amargo y salado), que nos sirven para potenciar y aportar el toque maestro a la hamburguesa.

A continuación os dejamos con ejemplos de varias combinaciones que tienen en cuenta las instrucciones que hemos estado viendo:

Propiedades de las hamburguesas veganas según sus ingredientes

En función de los ingredientes que prioricemos, obtendremos o una buena fuente de proteína vegetal (en caso de utilizar legumbres y/o derivados como el tofu, seitán o tempeh) o una buena fuente de hidratos de carbono de lenta absorción (en el caso de usar cereales integrales).  

Si buscamos objetivos más específicos, podemos añadir ingredientes extra, para: 

• Remineralizar: añadir semillas de sésamo, otras semillas y/o algas.  
• Nutrir en más profundidad: frutos secos, proteína en polvo vegana de arroz o de guisante. 
• Depurar: añadir apio, hojas verdes y ralladura de limón.
• Desinflamar: añadir jengibre, cúrcuma, semillas ricas en omega-3 como lino o chía.
• Relajar: incluir verduras de raíz y dulces como boniatos y zanahorias pochadas. 

Consejos para que las hamburguesas queden compactas y firmes

Para conseguir una hamburguesa perfecta, el quid de la cuestión radica en obtener la consistencia adecuada, es decir, compacta pero manejable, sin que se desmonte al darle forma.  

Para ello, valoraremos qué necesita: 

• Si la mezcla nos ha quedado demasiado líquida: añadimos más elementos aglutinantes (hemos visto cuales más arriba). Y también podemos cocerlas luego al horno para acabar de secarlas. 
• Si la mezcla nos ha quedado demasiado seca: primero analizamos si le falta sal y, si es el caso, podemos añadir tamari. Si no, incorporamos alguna verdura cruda triturada (son altas en agua y aportan sabor) como calabacín o champiñones, o también directamente agua o caldo de verduras.   

Otros trucos para que las hamburguesas queden más compactas:

• El mijo aporta muchísima consistencia, es denso y tupido. Es el ingrediente ideal para empezar en el mundo de las hamburguesas vegetales, porque no se desarma y no requiere de aglutinantes. 
• Los copos de avena absorben mucha humedad y ayudan al montaje, se aconseja incorporarlos cuando el resto de ingredientes son más húmedos.  
• La mayoría de cereales tienen más consistencia, mientras que las proteínas vegetales tienden a compactar menos y, por lo tanto, necesitarán más ayuda extra que los primeros.

Elaboración de las hamburguesas veganas

Formado de las hamburguesas

Primero procedemos a cocer el ingrediente base:

• Tanto el cereal como la proteína vegetal tienen que cocinarse primero, antes de empezar a formar la hamburguesa (excepto en la elaboración de falafels, que se preparan con la legumbre sólo remojada). 
• Para las legumbres, podemos seguir las instrucciones de este artículo. Y luego colarlas para retirar el exceso de líquido.
• Para los cereales, recomendamos que se cocine el cereal con el agua justa y esperar a que éste absorba bien el líquido, para que no quede demasiado húmedo. La técnica de cocción ideal para cocinar el cereal para hamburguesas es cocinarlo más tiempo (para que quede más blando) y partiendo del agua en frío (para que quede menos suelto, más pegajoso). 

A continuación, viene el turno de las verduras. En un bol añadiremos un extra de las verduras escogidas a la base de legumbre y/o cereal. Si no sigues ninguna receta específica, añade la verdura poco a poco, removiendo y probando hasta que los ingredientes queden equilibrados.  

Añadiremos los condimentos y especias a nuestra hamburguesa y trituraremos un poco con la ayuda de un procesador de alimentos, con una batidora de vaso tipo Vitamix o una batidora de brazo. Este proceso nos ayuda a obtener una mezcla más homogénea y apelmazada: hay algunos ingredientes que, si no los trituramos un poco, no se quedan compactos ¡por mucho que apretemos! Llegados a este punto, probamos la hamburguesa y ajustamos de sal y sabor si fuera necesario. 

Una vez planteada nuestra burger, hay que observar si ha quedado bien de textura, está demasiado espesa o demasiado líquida. Normalmente, la mezcla acaba por terminar más bien blanda, así que, si es el caso, añadiremos un aglutinante para compactarla. Como norma general, hay que añadir los aglutinantes poco a poco y tener en cuenta que tardan unos minutos en surgir efecto. Así, añadimos el aglutinante hasta que esté casi a nuestra textura ideal, teniendo en cuenta que acabará de compactar un poco más en los siguientes minutos.

Y, finalmente, ponemos la mezcla en la nevera, como mínimo durante 15 minutos (hasta varias horas). Este paso ayuda a que se acabe de compactar el resultado. 

A la hora de armar las hamburguesas, preparamos un bol con agua y, con las manos bien limpias, las mojamos en el bol, cogemos una pequeña cantidad de la masa y le damos la forma deseada. Podemos ayudarnos de las prensas para hamburguesas, como ésta en medida más pequeña o ésta tamaño grande, un recurso muy práctico a la hora de formarlas y que no se desmoronen. Es importante remojarnos las manos cada vez que formamos una hamburguesa nueva, así evitamos que éstas se nos peguen a las manos. 

En este punto tenemos la opción de rebozar las hamburguesas. Suele hacerse con pan rallado, sémola o panko. Si quieres que sea el caso, te recomendamos que la textura de la hamburguesa sea un pelín más blanda de lo habitual, para que luego al cocinarlas no queden demasiado secas y que haya un buen contraste entre el interior y el rebozado crujiente.

Cocción de las hamburguesas veganas

La mejor cocción para las hamburguesas veganas suele ser, al igual que con sus homólogas de carne, el cocinado en sartén, parrilla o brasa. Aunque hay que reconocer que también da buenos resultados el horno, especialmente cuando la mezcla ha quedado demasiado líquida y queremos secar un poquito el resultado. 

En cualquier caso, primero se doran por un lado a fuego medio y luego se les da la vuelta para que cuezan por el otro lado (tanto en sartén, como en brasa y horno). 

Si hemos rebozado las hamburguesas, lo mejor es freír las hamburguesas en aceite suficiente o cocinarlas al horno con ventilador a alta temperatura.

Acompañamiento y guarnición de las hamburguesas veganas

A la hora de servir la burger, lo que triunfa más es combinarlo con un elemento húmedo (una salsa) + un elemento crujiente (pan o verduras crujientes o un lecho de lechuga o germinados) + otros elementos al gusto. 

Aquí os dejamos con algunas propuestas: 

• Pepinillos encurtidos
• Hojas de lechuga 
• Germinados  
• Aguacate laminado
• Patatas o boniato estilo bravas, al horno 
• Cebolla caramelizada 
• Col lombarda salteada 
• Champiñones salteados 
• Queso vegano 
• Verduras a la plancha o salteadas
• Mostaza 
• Salsa de yogur y pepino
• Paté de aguacate y tahini
• Guacamole 
• Muhhammara   
• Cualquier paté vegetal  
• Panes caseros  
• Panecillos de hamburguesa
• Mayonesa de zanahoria 
• Salsas de mango y de piña
• Pesto de kale 
• Kétchup de remolacha  

Conservación de las hamburguesas veganas

En función de cómo las queramos conservar, las hamburguesas veganas nos pueden durar: 

• Hasta 2 meses en el congelador: les damos forma y las congelamos separadas las unas de las otras, con un papelito de hornear, sin acabar de cocinar. Una vez congeladas, podemos juntarlas más en un recipiente cerrado o bolsa tipo Stasher. Al descongelar, se sellan en la sartén según el procedimiento habitual. 
• Hasta 4 días en la nevera: tanto si las conservamos sin formar como formadas, se conservan bien en la nevera en un recipiente hermético, para que no se sequen. 

Recetas de hamburguesas veganas

Hamburguesas de legumbres y derivados  

• Hamburguesa de azukis con mijo
• Hamburguesa de falafel con zanahoria
• De garbanzos
• De lentejas con champiñones y salvia

Hamburguesas de cereales integrales

• Hamburguesa de avena, arroz y remolacha
• Hamburguesa de trigo sarraceno

Preguntas frecuentes sobre las hamburguesas veganas